5.1 Розрахунок площ м’ясопереробного заводу

Для розрахунку площі виробничих приміщень м’ясопереробного заводу за укрупненими нормами необхідно перерахувати фізичну потужність підприємства за груповим асортиментом у наведені тонни та результати звести у таблицю 5.1.

Таблиця 5.1

Продуктивність м’ясопереробного заводу у наведених тоннах

№ п/п	Вид продукції	Потужність, фізичні тонни	Коефіцієнт перерахунку фізичних тонн в наведені	Потужність, наведені тонни
1	Варені ковбаси		1,0
2	Сосиски		1,0
3	Сардельки		1,0
4	Напівкопчені ковбаси		2,0
5	Варено-копчені ковбаси		2,2
6	Сирокопчені ковбаси		12,0
8	Ліверні ковбаси		1,0
9	Солені вироби зі свинини		2,5
	Всього

Розрахунок площі основних виробничих приміщень м’ясопереробного заводу згідно розрахованої потужності у наведених тоннах здійснюють за формулою 4.1. Норми площ виробничих приміщень наведені у табл.5.3. Норму площі розрахованої потужності у наведених тоннах, відмінної від типової, необхідно обчислювати за інтерполяційною формулою 4.2.

Результати розрахунку площ вносять до таблиці 5.2.

Таблиця 5.2

Площа приміщень м’ясопереробного заводу потужністю _____ наведених тонн

Приміщення	Норма площі м 2 на наведену тонну				Площа
	n1	n	n2	Розрахункова			Прийнята буд. кв.
				м2		буд. кв.
1	2	3	4	5		6	7
Робоча площа
Відділення
- підготовки кишкової оболонки
- підготовки штучної оболонки
дроблення кісток
- приготування розсолу
- підготовки спецій
- сировинне
- машинне
- шприцювальне
Приміщення накопичення і чистки рам
Камера розморожування і накопичення, зачистки туш
Камера соління м’яса
Камера осадження
Термічне відділення
Сушильні камери
Камера охолодження і зберігання ковбас
Приміщення для пакування, підготовки і комплектації партій ковбас для реалізації
Приміщення миття і зберігання тари
Приміщення миття інвентарю
Приміщення для точіння ножів та інвентарю
Приміщення для приготування льоду
Експедиція
Ділянка виробництва ліверних ковбас Ділянка виробництва солених виробів із свинини
1	2	3	4	5		6		7
Допоміжна площа
Сходи, коридори, тамбури, вестибюлі, ліфти, машинне відділення ліфтів, санвузли
Приміщення для короткочасного зберігання пакувальних матеріалів
Приміщення для повітряного компресора
Кімната чергових слюсарів чи цехова механічна майстерня
Приміщення для кондиціонерів
Виробничі (нетехнологічні) допоміжні приміщення
Вентиляційні установки
Тепловий пункт
Апаратне відділення
Електрощитові
Складські приміщення
Приміщення для зберігання напівкопчених і копчених ковбасних виробів для відвантаження і створення запасів
Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів
Разом

За результатами розрахунків обирають уніфіковану типову секцію, рекомендовану для підприємств м'ясної промисловості. Визначають довжину будівлі L, м, за формулою (4.4).

На міліметровому папері формату А4 необхідно здій снити компонування виробничих приміщень м’ясопереробного заводу згідно вимог поданих нижче.

Таблиця 5.3

Норми площі виробничих приміщень м'ясопереробного заводу

Приміщення	Потужність цеху (заводу), у наведених тоннах
	2	5	10	15	20	25	30	40	50	60
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Робоча площа
Відділення
- підготовки кишкової оболонки	5,5	5,0	4,0	3,7	3,4	3,1	3,0	2,8	2,5	1,9
- підготовки штучної оболонки	4,5	4,0	3,0	2,6	2,2	1,8	1,6	1,4	1,2	0,9
дроблення кісток	3,2	3,0	2,5	2,4	2,2	2,1	2,1	1,8	1,6	1,5
- приготування розсолу	3,2	3,0	2,5	2,4	2,2	2,1	2,1	1,8	1,6	1,5
- підготовки спецій	2,2	2,0	1,5	1,3	1,2	1,1	1,1	0,9	0,9	0,8
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
- сировинне	24,6	23,0	21,0	16,0	15 ,8	15,6	14,6	14,3	14,0	13,5
- машинне	16,6	15,3	14,0	12,4	12,3	10,3	10,0	9,7	9,4	9,1
- шприцювальне	20,2	18,7	17,0	12,6	12,4	12,2	12,1	11,8	11,4	11,2
Приміщення накопичення і чистки рам	2,2	2,0	1,5	1,5	1,2	1,1	1,1	0,9	0,9	0,8
Камера розморожування і накопичення, зачистки туш	11,7	11,0	10,0	9,7	9,5	9,0	8,5	8,2	8,1	8,0
Камера соління м’яса	29,0	27,0	23,0	22,0	21,5	20,0	19,2	18,4	18,1	17,8
Осадочна камера	9,0	8,5	8,0	7,8	7,5	7,2	7,0	6,9	6,8	6,7
Термічне відділення	49,7	46,0	40,0	38,5	37,5	36,5	35,5	34,4	33,6	32,7
Сушильні камери	22,6	21,0	20,0	19,0	18,5	17,5	17,0	16,2	15,6	14,0
Камера охолодження і зберігання ковбас	29,3	27,0	23,0	22,0	21,2	19,5	19,2	18,9	18,8	18,7
Приміщення для пакування, підготовки і комплектації партій ковбас для реалізації	9,0	8,0	7,0	6,7	6,5	6,2	5,9	5,6	5,3	4,7
Приміщення миття і зберігання тари	7,8	7,0	5,0	4,8	4,8	4,6	4,4	4,3	4,1	3,9
Приміщення миття інвентарю	4,7	4,0	3,0	2,5	2,2	1,7	1,5	1,5	1,4	1,3
Приміщення для точіння ножів та інвентарю	3,0	2,5	1,0	0,9	0,9	0,8	0,7	0,7	0,5	0,4
Приміщення для приготування льоду	3,2	3,0	2,0	1,7	1,6	1,2	0,9	0,8	0,6	0,4
Експедиція	9,0	8,0	5,0	4,5	4,0	3,5	2,8	2,7	2,5	2,3
виробництво ліверних ковбас Виробництво солених виробів із свинини	27,0	25,0,	19,0	17,5	15,8	15,1	14,4	13,3	13,1	12,9
Допоміжна площа
Сходи, коридори, тамбури, вести-бюлі, ліфти, машинне відділення ліфтів, санвузли	23,4 45,0	21,0 41,0	17,0 37,0	16,0 31,0	15,5 30,6	14,4 29,5	13,1 28,0	13,1 27,1	12,6 26,6	12,0 26,0
Приміщення для короткочасного зберігання паку-вальних матеріалів	5,1	4,5	3,0	2,5	2,1	1,5	0,9	0,9	0,9	0,8
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Приміщення для повітряного компресора	2,8	2,5	1,0	0,9	0,9	0,7	0,6	0,6	0,5	0,4
Кімната чергових слюсарів чи цехова механічна майстерня	2,2	2,0	2,0	1,8	1,7	1,6	1,4	1,3	1,2	0,9
Приміщення для кондиціонерів	12,0	11,0	10,0	9,0	3,2	7,5	6,9	6,7	6,3	5,8
Виробничі (нетехнічні) допоміжні приміщення
Вентиляційні установки	11,3	9,0	9,0	9,0	6,8	6,8	6,8	6,4	5,5	0,21
Тепловий пункт	4,4	3,5	3,5	3,5	2,8	2,8	2,8	2,1	1,0	0,32
Апаратне відділення	8,1	6,5	6,5	6,5	4,6	4,6	4,6	3,8	3,0	0,59
Електрощитові	1,2	1,0	1,0	1,0	0,8	0,8	0,8	0,7	0,5	0,09
Складські приміщення
Приміщення для зберігання напівкопчених і копчених ковбасних виробів для відвантаження і створення запасів	4,5	4,0	3,0	2,7	2,4	2,2	2,0	1,6	1,3	0,33
Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів	5,1	4,5	3,0	2,5	2,1	1,5	0,9	0,9	0,8	0,37

Примітка. В чисельнику наведені питомі норми площ для одноповерхових будинків, в знаменнику – для двох- і багатоповерхових.

5.2 Принцип компонування виробничих приміщень м’ясопереробного заводу

Приміщення м’ясопереробних заводів компонують з урахуванням їх функціональних зв'язків згідно технологічної схеми.

Вимоги, що пред'являються до розміщення просторової технологічної схеми: комплексна переробка всієї сировини; найкоротші шляхи переміщення сировини, матеріалів, готової продукції; відсутність перетину виробничих потоків і транспортних операцій; можливість доповнення технологічних схем.

Всі приміщення для виробництва ковбасних виробів і напівфабрикатів поділяються на два контури: холодний і теплий.

У холодному контурі розміщають: камери накопичення і розморожування та посолу м'яса, сировинне, машинно-шприцювальне відділення, камери осадження ковбас, охолодження і зберігання варених ковбас, сушарки, камери зберігання м'ясних напівфабрикатів, експедицію.

У теплому контурі розміщують: термічне відділення, відділення варіння окостів, виробництва ліверних виробів та зельців, миття і зберігання тари, мийні, приготування спецій, склади, приміщення для ІТР та слюсарів.

Побутові приміщення розташовують, як правило, в адміністративно-побутовому корпусі.

Реалізація готової продукції здійснюється через експедицію з автоплатформи. Доцільно передбачити контейнерне відвантаження ковбасних виробів.

При виборі кількості поверхів необхідно враховувати не тільки потужність та асортимент продукції, а й містобудівельні вимоги, тобто кількість поверхів основних підприємств промислової зони.

При компонуванні багатоповерхового будинку необхідно, щоб охолоджувані приміщення розташовувалися в одній секції будівлі, неохолоджувані – в іншій. Приміщення, які виділяють надлишок теплоти (наприклад, термічне відділення), слід розташовувати біля зовнішніх стін корпусу будівлі. З боку, що прилягає до холодильника, проектують камери розморожування і накопичення м'яса (для кожного виду м'яса – окрема камера) і окрему камеру для розморожування субпродуктів.

При одноповерховому вирішенні технологічний потік передбачають в одній площині. Приміщення, що мають однакові температурно-вологісні режими, доцільно об'єднувати, зберігаючи їх технологічну потоковість. При одноповерховому рішенні та невеликій потужності виробництва сировинне та машинно-шприцювальне відділення, допускається розміщувати в одному приміщенні.

Багатоповерхове рішення має вертикальну потоковість виробництва; сировина з ковбасного цеху має передаватися з верхнього поверху, при цьому цикл руху ковбасних рам повинен закінчуватися в межах одного поверху.

Приміщення, що мають безпосередній зв'язок з холодильником (камери розморожування і накопичення м'яса, відділення накопичення і подрібнення кістки), розміщують біля стіни холодильника. Сировину для ковбасного виробництва подають з холодильника у камери розморожування і накопичення, як правило, підвісними шляхами. У відділенні передбачається приміщення для зачищення напівтуш, розміщення ваг. Таких приміщень (камер) повинно бути не менше двох.

Сировинне відділення повинно мати безпосередній зв'язок з камерами накопичення сировини і камерою посолу, оскільки сюди направляється дозрівання сировина для виробництва ковбасних виробів. В сировинному відділенні, або близько до нього, доцільно розміщувати виробництво натуральних напівфабрикатів, передбачивши їх зберігання та реалізацію через окрему експедицію або холодильник.

Машинно-шприцювальне відділення розміщується між відділенням посолу, камерою осадження ковбас і термічним відділенням. Для дотримання потоковості виробництва камери охолодження і зберігання а також сушіння ковбасних виробів розташовують поблизу термічного відділення з виходом до експедиції. При цьому повинна бути виключена можливість зустрічі і перетину потоків гарячої та охолодженої продукції. Ковбасні рами після санітарної обробки передаються найкоротшим шляхом до машинно-шприцювального відділення.

При компонуванні приміщень ковбасного цеху необхідно дотримуватися таких правил:

- при проектуванні ковбасного цеху у складі м'ясокомбінату рекомендується передбачити можливість подачі у сировинне відділення парного м'яса;

- з метою раціонального використання сировини, як правило, проектують комбіноване розбирання м'яса і випуск м'ясо-кісткових напівфабрикатів, випуск яких планують у сировинному відділенні, а реалізацію передбачають через холодильник, або проектують самостійну експедицію;

- у ковбасному цеху м'ясопереробного заводу доцільно передбачити виробництво кісткового жиру, поруч із сировинним відділенням, при цьому передбачають вивантаження вивареної кістки назовні;

- у сировинному відділенні необхідно передбачити охолоджуване приміщення для збирання кісток перед подачею її у холодильник.

- камери накопичення й розморожування сировини розміщувати на верхньому поверсі (при багатоповерховому виконанні) поруч з сировинним відділенням;

- обладнання для подрібнення м'яса перед солінням дозволяється розміщувати у сировинному відділенні;

- відділення соління сировини, приготування фаршу і шприцювальне можна розташовувати в одній площині або поверхом нижче;

- шприцювальне відділення, підготовки оболонки, камеру осадження ковбас і термічне відділення доцільно проектувати на одному поверсі;

- склади для короткочасного зберігання матеріалів, солі, білкових добавок розташовують поряд з відділенням приготування фаршу (машинно-технологічне відділення);

- відділення приготування лускоподібного льоду розташовують поряд з відділення приготування фаршу;

- відділення підготовки продукції до реалізації, зберігання упаковки, експедицію проектують на першому поверсі з виходом на автоплатформу;

- сушарки для напівкопчених і копчених ковбас слід проектувати окремо;

- доцільно проектувати сушарки тунельного типу місткістю від одно- до четирьохдобового обсягу виробітку ковбас;

- для виробництва ліверних ковбас слід передбачати окреме приміщення, а також камеру зберігання для цих виробів;

- ковбасні рами і палиці перед подачею у шприцювальне відділення повинні пройти санітарну обробку;

- термічну обробку варених ковбас доцільно проектувати у автоматичних термокамерах;

Одним з проектних рішень може бути зальний тип розташування приміщень, коли у центральній частині будівлі розміщують сировинне і машинно-шприцювальне відділення, а довкола нього всі інші виробничі приміщення і камери. У цьому випадку забезпечується потоковість виробництва, дотримується принцип розміщення приміщень, однакових за температурним режимом в одному контурі, забезпечується найкоротший шлях передачі чистих рам для навішування ковбас.

Виробництво заморожених напівфабрикатів і готових страв може бути організовано у сировинному відділенні ковбасного цеху. У цьому випадку відділення підготовки борошна та приготування тіста для заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці має бути відокремлене перегородкою. Заморожування напівфабрикатів здійснюють у швидкоморозильних агрегатах або камерах заморожування холодильників.