- •Київ нухт 2016
- •Подано в авторській редакції
- •1 Загальна характеристика підприємств м'ясної галузі
- •2 Планування підприємств м'ясної галузі
- •3 Методика технологічного проектування підприємств м'ясної галузі
- •Практичне заняття 1 Складання завдання на проектування підприємств м’ясної галузі. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Розрахунок сировини та готової продукції
- •Розрахунки сировини в цеху первинної переробки худоби (цппх) м’ясожирового корпусу (мжк).
- •Розрахунки сировини в цеху забою і переробка птиці та кролів
- •Практичне заняття 2 Аналіз і складання технологічних схем виробництва продукції та підбір необхідного обладнання
- •Розрахунок технологічного обладнання м’ясопереробного заводу
- •Практичне заняття 3 Розрахунок робочої сили на підприємствах м’ясної галузі
- •Розрахунок робочої сили у цеху первинної переробки худоби
- •Розрахунок робочої сили м’ясопереробного заводу
- •Коефіцієнти перерахунку потужність підприємства з фізичних одиниць вимірювання (тонни, порцій) у наведені тонни, (для розрахунку чисельності працюючих)
- •Практичне заняття 4 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясожирового корпусу (мжк)
- •Укрупнені норми площі цехів м'ясо-жирового корпусу м'ясокомбінату, м2 на 1 т виробітки м’яса в зміну
- •Забою та первинної переробки тварин і субпродуктового
- •Практичне заняття 5 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясопереробного заводу і цеху напівфабрикатів
- •5.1 Розрахунок площ м’ясопереробного заводу
- •5.3 Розрахунок площ виробничих приміщень цеху напівфабрикатів
- •Практичне заняття 6 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу. Розрахунок площ і складання компонувальних рішень консервного заводу
- •6.1 Вибір асортименту консервів відповідно до завдання
- •6.2 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу
- •Розрахунок площ консервного заводу
- •6.4 Перелік виробничих відділень і приміщень консервного заводу
- •Практичне заняття 7 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень птахокомбінату
- •Норми виробничих площ та приміщень для переробки кролів, м2 на 5 або 10 т
- •Практичне заняття 8 Розрахунок площ та складання компонувальних рішень холодильника
- •Розрахунок площ і компонування приміщень холодильника.
- •Практичне заняття 9 Розрахунок енерговитрат (води, пари, електроенергії) на підприємствах м’ясної галузі
- •Практичне заняття 10 Методика складання генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •10.1 Вимоги до взаєморозташування об’єктів генерального плану.
- •10.2 Орієнтовний перелік основних будівель і споруд генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •М'ясокомбінат великої потужності
- •2 М'ясопереробний завод
- •Література
Практичне заняття 1 Складання завдання на проектування підприємств м’ясної галузі. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Розрахунок сировини та готової продукції
Завдання:
- розрахувати кількість голів худоби, необхідної для забезпечення випуску м'яса відповідно до заданої потужності м'ясожирового корпусу;
- визначити масу продуктів забою худоби (субпродуктів, кишок, жиру-сирцю, шкур, технічного сировини);
- скласти матеріальний баланс птахопереробного підприємства відповідно до заданої потужності;
- скласти матеріальний баланс ковбасного виробництва відповідно до заданої потужності.
Порядок виконання завдання
Розрахунки сировини в цеху первинної переробки худоби (цппх) м’ясожирового корпусу (мжк).
Перед виконанням розрахунків студенту видається завдання в якому зазначена потужність підприємства в тоннах м'яса в зміну. Студент самостійно розподіляє співвідношення худоби за видами, способом переробки свиней.
Розрахунки сировини в ЦППХ проводять за наступним алгоритмом:
розрахунок живої маси худоби, що надходить на переробку;
визначення живої маси однієї голови худоби
розрахунок кількості голів худоби, що надходить на переробку.
Жива маса худоби А, кг, розраховується за формулою:
А=М100 / z, (1.1)
де М – маса м'яса, виробленого за зміну, кг;
z – середньорічні норми виходу м'яса на кістках, % до живої масі (табл. 1.1).
Кількість голів худоби N, гол. за видами, вгодованістю, віком, способом обробки визначають за формулою:
N= A / m, (1.2)
де m – жива маса однієї голови худоби (з урахуванням виду, віку, категорії вгодованості), кг
Результати розрахунків по цеху первинної переробки худоби зводять до таблиці 1.1.
Таблиця 1.1
Вид м'яса, отриманого від різного виду худоби |
Співвідно-шення маси м'яса за видами, % |
Маса м'яса на кістках за зміну, т |
Середньорічні норми виходу м'яса, % до живої маси |
Загальна жива маса худоби, т |
Жива маса однієї голови худоби, кг |
Кількість голів, яка переробляється за зміну |
Разом |
100 |
|
– |
– |
– |
– |
ВРХ |
|
|
48,0 |
|
|
|
ДРХ |
|
|
40,0 |
|
|
|
Свинина у шкурі |
|
|
69,0 |
|
|
|
Свинина без шкури |
|
|
62,0 |
|
|
|
Свинина без крупону |
|
|
65,0 |
|
|
|
Кількість необробленої сировини, Ас, кг, яка надходить у цехи м'ясожирового виробництва розраховують за формулою:
Ас = (Аж · к) / 100, (1.3)
де – к – норма виходу необробленої сировини, % до живої маси. Норми виходу необробленої сировини наведені у табл. 1.2, 1.3.
Аж – загальна жива маса худоби, кг.
Таблиця 1.2
Вихід продукції первинної переробки ВРХ і ДРХ
Найменування продукції |
ВРХ |
ДРХ |
|||
Норма виходу, % до живої маси |
кг |
Норма виходу, % до живої маси |
кг |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
М'ясна туша |
48,0 |
|
40,0 |
|
|
Голова |
3,02 |
|
4,24 |
|
|
Вуха |
0,12 |
|
- |
|
|
Язик із калтиком |
0,4 |
|
0,29 |
|
|
Вимя |
0,33 |
|
- |
|
|
Лівер |
2,5 |
|
3,29 |
|
|
Нирки |
0,27 |
|
- |
|
|
Рубець (без вмісту) |
1,7 |
|
1,94 |
|
|
Сичуг |
0,37 |
|
- |
|
|
М'ясні обрізки, діафрагма |
1,03 |
|
0,67 |
|
|
Ноги з копитами |
1,9 |
|
- |
|
|
М’ясо – кістковий хвіст |
0,15 |
|
0,15 |
|
|
М’ясо стравоходу (із пікалом) |
0,11 |
|
- |
|
|
Разом |
11,9 |
|
10,58 |
|
|
Комплект кишок (з вмістом) |
5,33 |
|
7,16 |
|
|
Сечовий міхур (з вмістом) |
0,10 |
|
- |
|
|
Разом |
5,43 |
|
7,16 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сальник |
0,66 |
|
0,68 |
|
|
Навколонирковий жир |
0,52 |
|
- |
|
|
Жир із шлунків |
0,22 |
|
0,1 |
|
|
Жирові обрізки із туші |
0,09 |
|
- |
|
|
Разом |
1,49 |
|
0,76 |
|
|
Ендокринна сировина |
0,088 |
|
0,22 |
|
|
Спеціальна сировина |
0,087 |
|
0,03 |
|
|
Разом |
0,175 |
|
0,25 |
|
|
Шкура (після обрізки) |
6,24 |
|
11,87 |
|
|
Волос |
0,007 |
|
- |
|
|
Разом |
6,247 |
|
11,87 |
|
|
Кров харчова |
1,63 |
|
- |
|
|
Разом |
1,63 |
|
- |
|
|
Кров технічна |
1,68 |
|
3,55 |
|
|
Жовчний міхур |
0,04 |
|
0,03 |
|
|
Сечовий міхур |
- |
|
0,11 |
|
|
Статеві органи |
0,4 |
|
1,0 |
|
|
Випоротки |
0,01 |
|
- |
|
|
Роги |
0,13 |
|
0,14 |
|
|
Обрізки нехарчові |
0,2 |
|
0,4 |
|
|
Селезінка |
0,17 |
|
0,18 |
|
|
Книжка |
0,71 |
|
0,14 |
|
|
Обрізки із рубця |
0,1 |
|
- |
|
|
Прирізи із шкур |
0,12 |
|
1,0 |
|
|
Конфіскати |
0,3 |
|
0,2 |
|
|
Стравохід |
- |
|
0,06 |
|
|
Ніжки, копитця |
- |
|
1,82 |
|
|
Сичуг |
- |
|
0,36 |
|
|
Вимя |
- |
|
0,2 |
|
|
Разом |
3,86 |
|
9,19 |
|
|
Вміст шлунку (канига) |
14,5 |
|
13,4 |
|
|
Втрати при передзабійному утриманні худоби (навал) |
5,4 |
|
5,0 |
|
|
Втрати і випаровування |
1,368 |
|
1,79 |
|
|
Всього |
100 |
|
100 |
|
|
Таблиця 1.3
Вихід продукції первинної переробки свиней
Найменування продукції |
Свинина в шкурі |
Свинина без шкури |
Свинина без крупону |
|||
Норма виходу, % до живої маси |
кг |
Норма виходу, % до живої маси |
кг |
Норма виходу, % до живої маси |
кг |
|
М'ясна туша |
69,0 |
|
62,0 |
|
65,0 |
|
Голова |
4,67 |
|
4,67 |
|
4,67 |
|
Вуха |
0,42 |
|
0,42 |
|
0,42 |
|
Язик із калтиком |
0,42 |
|
0,42 |
|
0,42 |
|
Лівер |
2,56 |
|
2,56 |
|
2,56 |
|
Нирки |
0,25 |
|
0,25 |
|
0,25 |
|
Шлунок (без вмісту) |
0,79 |
|
0,79 |
|
0,79 |
|
М'ясні обрізки, діафрагма |
0,91 |
|
0,91 |
|
0,91 |
|
Ноги з копитами |
1,68 |
|
1,68 |
|
1,68 |
|
М’ясо – кістковий хвіст |
0,06 |
|
0,06 |
|
0,06 |
|
М’ясо стравоходу (із пікалом) |
0,08 |
|
0,08 |
|
0,08 |
|
Міжсоскова частина |
- |
|
0,42 |
|
- |
|
Разом |
11,84 |
|
12,26 |
|
11,84 |
|
Комплект кишок (з вмістом) |
6,12 |
|
6,12 |
|
6,12 |
|
Сечовий міхур (з вмістом) |
0,22 |
|
0,22 |
|
0,22 |
|
Разом |
6,34 |
|
6,34 |
|
6,34 |
|
Сальник |
0,73 |
|
0,73 |
|
0,73 |
|
Навколонирковий жир |
0,57 |
|
0,57 |
|
0,57 |
|
Жир із шлунків |
0,11 |
|
0,11 |
|
0,11 |
|
Жирові обрізки із туші |
- |
|
1,27 |
|
0,49 |
|
Разом |
1,41 |
|
2,68 |
|
1,9 |
|
Ендокринна сировина |
0,23 |
|
0,23 |
|
0,23 |
|
Спеціальна сировина |
0,04 |
|
0,04 |
|
0,04 |
|
Разом |
0,27 |
|
0,27 |
|
0,27 |
|
Шкура (після обрізки) |
- |
|
4,33 |
|
2,49 |
|
Щетина |
0,24 |
|
0,04 |
|
0,04 |
|
Разом |
0,24 |
|
4,37 |
|
2,53 |
|
Кров харчова |
1,68 |
|
1,68 |
|
1,68 |
|
Разом |
1,68 |
|
1,68 |
|
1,68 |
|
Кров технічна |
1,56 |
|
1,56 |
|
1,56 |
|
Жовчний міхур |
0,01 |
|
0,01 |
|
0,01 |
|
Статеві органи |
0,5 |
|
0,5 |
|
0,5 |
|
Обрізки нехарчові |
0,6 |
|
0,6 |
|
0,6 |
|
Селезінка |
0,14 |
|
0,14 |
|
0,14 |
|
Конфіскати |
0,22 |
|
0,22 |
|
0,22 |
|
Разом |
3,03 |
|
3,03 |
|
3,03 |
|
Вміст шлунку (канига) |
0,8 |
|
0,8 |
|
0,8 |
|
Втрати при передзабійному утриманні худоби (навал) |
3,5 |
|
3,5 |
|
3,5 |
|
Втрати і випаровування |
1,89 |
|
3,07 |
|
3,11 |
|
Всього |
100 |
|
100 |
|
100 |
|