- •Київ нухт 2016
- •Подано в авторській редакції
- •1 Загальна характеристика підприємств м'ясної галузі
- •2 Планування підприємств м'ясної галузі
- •3 Методика технологічного проектування підприємств м'ясної галузі
- •Практичне заняття 1 Складання завдання на проектування підприємств м’ясної галузі. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Розрахунок сировини та готової продукції
- •Розрахунки сировини в цеху первинної переробки худоби (цппх) м’ясожирового корпусу (мжк).
- •Розрахунки сировини в цеху забою і переробка птиці та кролів
- •Практичне заняття 2 Аналіз і складання технологічних схем виробництва продукції та підбір необхідного обладнання
- •Розрахунок технологічного обладнання м’ясопереробного заводу
- •Практичне заняття 3 Розрахунок робочої сили на підприємствах м’ясної галузі
- •Розрахунок робочої сили у цеху первинної переробки худоби
- •Розрахунок робочої сили м’ясопереробного заводу
- •Коефіцієнти перерахунку потужність підприємства з фізичних одиниць вимірювання (тонни, порцій) у наведені тонни, (для розрахунку чисельності працюючих)
- •Практичне заняття 4 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясожирового корпусу (мжк)
- •Укрупнені норми площі цехів м'ясо-жирового корпусу м'ясокомбінату, м2 на 1 т виробітки м’яса в зміну
- •Забою та первинної переробки тварин і субпродуктового
- •Практичне заняття 5 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясопереробного заводу і цеху напівфабрикатів
- •5.1 Розрахунок площ м’ясопереробного заводу
- •5.3 Розрахунок площ виробничих приміщень цеху напівфабрикатів
- •Практичне заняття 6 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу. Розрахунок площ і складання компонувальних рішень консервного заводу
- •6.1 Вибір асортименту консервів відповідно до завдання
- •6.2 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу
- •Розрахунок площ консервного заводу
- •6.4 Перелік виробничих відділень і приміщень консервного заводу
- •Практичне заняття 7 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень птахокомбінату
- •Норми виробничих площ та приміщень для переробки кролів, м2 на 5 або 10 т
- •Практичне заняття 8 Розрахунок площ та складання компонувальних рішень холодильника
- •Розрахунок площ і компонування приміщень холодильника.
- •Практичне заняття 9 Розрахунок енерговитрат (води, пари, електроенергії) на підприємствах м’ясної галузі
- •Практичне заняття 10 Методика складання генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •10.1 Вимоги до взаєморозташування об’єктів генерального плану.
- •10.2 Орієнтовний перелік основних будівель і споруд генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •М'ясокомбінат великої потужності
- •2 М'ясопереробний завод
- •Література
Розрахунки сировини в цеху забою і переробка птиці та кролів
Розрахунок проводять за наступним алгоритмом:
- розподіляють масу м'яса за видами, категоріями, за віком;
- обирають за довідковою літературою середньорічні норми виходу м'яса даного виду птиці і кролів;
- розраховують живу масу птиці, що надходить на переробку;
- обирають живу масу однієї голови птиці.
- розраховують кількість голів птиці, що надходить на переробку.
Сировину і готову продукцію в цеху забою і обробки птиці і кролів розраховують за формулами 1.1, 1.2, 1.3.
У розрахунках приймають середню живу масу птиці та кролів: бройлери 2,2-2,5 кг; кури – 2,0-2,5 кг; курчата - 1,0-1,5 кг; качки – 2,0-2,5 кг; гуси – 3,5-4,0 кг; індики - 4,5 - 5,5 кг; кролі - 2,6-3,0 кг.
Результати розрахунків зводять в таблицю 1.4.
Таблиця 1.4
Вид худоби
|
Співвідношення окремих видів птиці, кролів % |
Потужність т / зм |
Норма виходу м'яса, % до живої маси |
Загальна жива маса птиці, кролів, т |
Жива маса 1 голови, кг |
Кількість голів за зміну |
Разом |
100 |
|
|
|
|
|
Бройлери |
|
|
60,7 |
|
|
|
Кури |
|
|
61,5 |
|
|
|
Качки |
|
|
58,5 |
|
|
|
Гуси |
|
|
59,4 |
|
|
|
Індики |
|
|
64,2 |
|
|
|
Кролі |
|
|
49,5 |
|
|
|
Норми виходу м'яса та продуктів при патранні птиці, переробці кролів розраховують за середньорічними нормами виходів (табл. 1.5, 1.6).
Результати розрахунків виходу продуктів первинної переробки птиці та кролів зводять до таблиці 1.5, 1.6.
Таблиця 1.5
Вихід продукції первинної переробки птиці
Найменування продукції |
Норми виходу необробленої сировини, % |
|||||||||
Бройлери |
Кури |
Качки |
Гуси |
|||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
Тушки остиглі патрані |
60,7 |
|
61,5 |
|
58,5 |
|
59,4 |
|
||
Легені і нирки |
1,4 |
|
0,9 |
|
1,3 |
|
1,0 |
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
Оброблені субпродукти: |
7,6 |
|
7,0 |
|
9,2 |
|
9,4 |
|
||
печінка |
2,1 |
|
1,7 |
|
2,0 |
|
1,7 |
|
||
серце |
0,6 |
|
0,5 |
|
0,7 |
|
0,9 |
|
||
шлунок без вмісту |
2,5 |
|
2,4 |
|
3,2 |
|
3,4 |
|
||
шия без шкури |
2,4 |
|
2,4 |
|
3,3 |
|
3,4 |
|
||
Голова без шиї |
3,1 |
|
3,8 |
|
5,4 |
|
4,5 |
|
||
Ноги |
5,0 |
|
3,3 |
|
2,5 |
|
2,8 |
|
||
Перо-пухова сировина |
3,8 |
|
5,5 |
|
4,7 |
|
5,7 |
|
||
перо |
3,2 |
|
4,2 |
|
3,2 |
|
3,3 |
|
||
пух |
--- |
|
--- |
|
0,4 |
|
1,0 |
|
||
підкрилок |
0,6 |
|
1,3 |
|
1,1 |
|
1,4 |
|
||
Технічні відходи: |
13,9 |
|
13,7 |
|
14,1 |
|
14,3 |
|
||
кров |
3,8 |
|
4,2 |
|
4,6 |
|
4,6 |
|
||
кишки |
8,3 |
|
7,5 |
|
7,7 |
|
8,2 |
|
||
воло, залозистий шлунок, стравохід, жовчний міхур, трахея, селезінка, яйцепровід, яєчники, насінники |
1,8 |
|
2,0 |
|
1,7 |
|
1,5 |
|
||
Витрати під час остигання |
0,9 |
|
1,0 |
|
0,8 |
|
0,7 |
|
||
Вихід м’яса охолодженого в крижаній воді до температури +4С (з легенями та нирками) |
64,6 |
|
64,7 |
|
63,2 |
|
64,8 |
|
||
Таблиця 1.6
Норми виходу при первинній переробці кролів, % до живої маси
Найменування продукції |
Норми виходу, % до живої маси |
Маса, кг |
Тушка кролика в парному вигляді |
49,5 |
|
Шкура |
11,5 |
|
Вуха |
0,8 |
|
Лапки |
1,8 |
|
Голова |
5,7 |
|
Кишки (без вмісту) |
6,2 |
|
Шлунок (без вмісту) |
1,4 |
|
Кров |
2,5 |
|
Печінка |
4,0 |
|
Шкурка з передніх лапок |
0,3 |
|
Шкурковий лоскут і хвіст |
0,3 |
|
Відходи (вміст шлунково кишкового тракту) |
16,0 |
|
Сировинний розрахунок м'ясопереробних цехів починають із вибору асортименту ковбасних виробів.
Груповий асортимент приймають згідно рекомендацій, наведених у табл.1.7. Результати заносять у таблицю 1.7.
Таблиця 1.7
Найменування продукції |
Рекомендації виробництва ковбасних виробів, % |
Частка від загальної потужності, % |
Змінний виробіток, кг |
Потужність підприємства |
|
100 |
|
Варені ковбаси |
25 – 30 |
|
|
Сосиски |
10 – 15 |
|
|
Сардельки |
12 – 15 |
|
|
Напівкопчені ковбаси |
20 – 30 |
|
|
Варено-копчені ковбаси |
10 – 15 |
|
|
Сирокопчені ковбаси |
5 – 7 |
|
|
Після складання групового асортименту підбирають ковбасні вироби за видами ковбас. Рекомендується при цьому підбирати 3-4 найменування ковбасних виробів різних ґатунків.
Кількість сировини (фаршу) А, кг, для виробництва кожного виду ковбас за зміну розраховують за формулою:
А = В · 100 / С , (1.4)
де В – кількість готового продукту для даного виду ковбас за зміну, кг; С – норма виходу готового продукту до маси сировини, % (табл. 1.8).
Кількість м’яса M, кг, за видами (яловичина, свинина, шпик, тощо) для кожного найменування ковбас визначають за формулою:
M = А · n / 100 , (1.5)
де – n – норма витрат м’яса за видами згідно рецептури на 100 кг сировини (фаршу), % (табл. 1.8).
Результати розрахунків витрат м’яса і загальної кількості сировини (фаршу) зводять у таблицю 1.8.
Розраховану кількість жилованого м’яса зводять до таблиці 1.9.
Асортимент ковбасних виробів повинен бути підібраний таким чином, щоб загальна кількість жилованого м’яса за сортами відповідала наявній кількості отриманого м’яса згідно норм виходу за сортами (табл. 1.9).
Якщо розрахована необхідна кількість жилованого м’яса за сортами не відповідає наявній кількості м’яса, потрібно змінити асортимент ковбас.
Таблиця 1.8 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
№ п/ п |
Найменування виробів |
Кількість продукції |
Норма виходу |
Кількість сировини |
Витрати сировини, кг на 100 кг загальної сировини |
|||||||||||||||||||||||||||||
Яловичина, сорт |
Свинина |
Шпик |
Яйця курячі |
Молоко |
М'ясні обрізки |
Крох-маль |
||||||||||||||||||||||||||||
Вищий |
Перший |
Другий |
Нежирна |
Півжирна |
Жирна |
|||||||||||||||||||||||||||||
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
||||||||
|
Варені |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
1 |
Докторська в/г |
|
108 |
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
70 |
|
|
|
|
|
3 |
|
2 |
|
|
|
|
|
||||||||
2 |
Любительська в/г |
|
107 |
|
35 |
|
|
|
|
|
40 |
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
3 |
Молочна 1г |
|
108 |
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
60 |
|
|
|
|
|
2 |
|
3 |
|
|
|
|
|
||||||||
4 |
Столична в/г |
|
96 |
|
15 |
|
|
|
|
|
45 |
|
20 |
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
5 |
Русанівська в/г |
|
105 |
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
50 |
|
10 |
|
|
|
|
|
10 |
|
20 |
|
|
|
||||||||
6 |
Яловича 1г |
|
106 |
|
40 |
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
7 |
Дієтична в/г |
|
115 |
|
|
|
90 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
||||||||
8 |
Московська 1г |
|
118 |
|
|
|
81 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
||||||||
9 |
Окрема 1г |
|
117 |
|
|
|
60 |
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
10 |
Подільська 1г |
|
116 |
|
|
|
42 |
|
|
|
|
|
|
|
55 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
||||||||
11 |
Столова 1г |
|
114 |
|
|
|
40 |
|
|
|
|
|
60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
12 |
Шахтарська 2г |
|
108 |
|
|
|
|
|
80 |
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
13 |
Закусочна 2г |
|
116 |
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65 |
|
5 |
|
||||||||
14 |
Чайна 2г |
|
120 |
|
|
|
|
|
70 |
|
|
|
20 |
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
15 |
Яловича 2г |
|
121 |
|
|
|
|
|
90 |
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
||||||||
|
Сосиски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
16 |
Любительські |
|
110 |
|
|
|
33 |
|
|
|
|
|
33 |
|
34 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
17 |
Молочні |
|
109 |
|
|
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
60 |
|
|
|
3 |
|
2 |
|
|
|
|
|
||||||||
18 |
Шкільні |
|
103 |
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
60 |
|
|
|
3 |
|
2 |
|
|
|
|
|
||||||||
19 |
Російські |
|
105 |
|
|
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
20 |
Яловичі |
|
110 |
|
|
|
80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
||||||||
Продовження таблиці 1.8 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
||||||||
|
Сардельки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
21 |
Свинячі |
|
114 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
93 |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
22 |
Шпикачки |
|
111 |
|
40 |
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
20 |
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
23 |
Сардельки І сорт |
|
123 |
|
|
|
|
|
58 |
|
|
|
42 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
24 |
Яловичі |
|
121 |
|
|
|
40 |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Півкопчені ковбаси |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
25 |
Кіровоградська |
|
78 |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
35 |
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
26 |
Краківська |
|
77 |
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
40 |
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
27 |
Полтавська |
|
77 |
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
28 |
Одеська |
|
73 |
|
|
|
|
|
65 |
|
|
|
10 |
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
29 |
Українська |
|
73 |
|
|
|
|
|
50 |
|
|
|
25 |
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
30 |
Яловича |
|
70 |
|
|
|
43 |
|
40 |
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
||||||||
31 |
Польська |
|
71 |
|
|
|
|
|
67 |
|
|
|
15 |
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Варено-копчені |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
32 |
Делікатесна в/с |
|
61 |
|
40 |
|
|
|
|
|
|
|
35 |
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
33 |
Московська в/с |
|
61 |
|
75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
34 |
Сервелат в/с |
|
61 |
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
35 |
Любительська 1 с |
|
60 |
|
|
|
65 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
36 |
Українська 1с |
|
60 |
|
|
|
35 |
|
|
|
15 |
|
|
|
35 |
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Сирокопчені |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
37 |
Сервелат в/с |
|
61 |
|
25 |
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
38 |
Невська в/с |
|
60 |
|
10 |
|
|
|
|
|
55 |
|
|
|
|
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
39 |
Брауншвейська в/с |
|
60 |
|
45 |
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
40 |
Майкопська в/с |
|
56 |
|
|
|
|
|
|
|
25 |
|
75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
РАЗОМ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Результати розрахунків звести у відповідну таблицю 1.9.
Таблиця 1.9
Сорт м'яса |
Норма виходу жилованого м'яса за сортами, % до загальної маси жилованого м'яса |
Кількість жилованої за сортами сировини, кг |
Потреба у сировині + надлишок – нестача |
||
наявно |
необхідно |
кг |
|||
Яловичина |
|
|
|
|
|
Вищий |
20 |
|
|
|
|
Перший |
45 |
|
|
|
|
Другий |
35 |
|
|
|
|
Разом |
100 |
|
|
0 |
|
Свинина |
|
|
|
|
|
Нежирна |
40 |
|
|
|
|
Напівжирна |
40 |
|
|
|
|
Жирна |
20 |
|
|
|
|
Разом |
100 |
|
|
0 |
|
Контрольні запитання
1. Від чого залежить вихід м'яса при забої і первинній обробці туш великої рогатої худоби?
2. Який вихід м'яса при забої птиці і кролів?
3. Як розрахувати кількість голів птиці, яка поступає на переробку?
4. В чому особливість складання матеріального балансу при виробництві ковбасних виробів?
5. Як розрахувати потребу у яловичині і свинині при складанні матеріального балансу ковбасного виробництва?