Лабораторная работа №6. Оценка качества карамели.

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.

Теоретические сведения

Карамель по объему производства среди различных групп кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель – это кондитерское изделие, стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сахаром до влажности от 1,5 до 4,0 % с добавлением или без добавления вкусо­вых, ароматических и красящих веществ. Карамель изготавливают из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками в карамельной оболочке. Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее зна­чительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется методом штампования. При охлаждении ниже 50°С карамельная масса приобретает твердое аморфное (стекловидное) состояние.

Качество карамели зависит от свойств основного сырья (сахара, патоки), точного соблюдения рецептуры и правильности проведения технологического процесса.

При уваривании сахарного раствора с патокой в карамельную массу про­исходит переход растворенной сахарозы в аморфное состояние. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку (карамельную и кара­мельную низкоосахаренную). Патока может быть частично или полностью за­менена инвертным сиропом. В производстве карамели на 100 весовых частей сахара используется около 50 частей патоки. Процесс приготовления карамели складывается из следующих технологи­ческих стадий:

подготовка сырья к производству; получение карамельного сиропа; получение карамельной массы; обработка карамельной массы; формование; охлаждение; обработка поверхности карамели; завертывание и упаковковывание.

Оценивают качество карамели по средней пробе и распространяют оцен­ку на всю партию. Отбор проб проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитер­ские. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб для лабораторных испытаний». Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Порядок выполнения работы

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца).

Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).

Вкус и запах. Опробованием определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Результаты органолептической оценки записывают в табл. 2.