Рекомендации студентам по подготовке к занятиям

К выполнению работы студенты допускаются только после прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарной безопасности. Обязательным условием допуска студента к экспериментальной части служит теоретическая подготовка (конспект лабораторной работы) и наличие халата.

Дежурный по группе в начале работы принимает от лаборанта необходимое сырье, продукты, полуфабрикаты, инвентарь. В течение всего занятия дежурный следит за порядком в лаборатории.

По окончании работы каждый студент должен привести рабочее место в порядок, сдать дежурному посуду, инвентарь, остатки продуктов и сырья. Представить преподавателю результаты работы.

Дежурный по группе принимает у каждого студента его рабочее место, проверяет наличие инвентаря и посуды, сдает лабораторию лаборанту.

Запрещается: - входить в лабораторию в головных уборах и верхней

одежде;

- находиться в лаборатории и работать без халатов;

- принимать пищу и класть на столы посторонние

предметы (портфели, сумки, головные уборы и др.)

Приступая к работе, студент должен ознакомиться с последовательностью выполнения задания, изучить методы исследований и правила работы на приборах и оборудовании.

Лабораторная работа №1 Составление рецептуры макаронного теста

Цель работы: освоение методики расчета и составления рецептуры макаронного теста.

Общие положения

Макаронное тесто по составу является самым простым из всех видов теста употребляемого для производства мучных изделий.

Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят следующие добавки:

• Обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий (свежие яйца, меланж, яичный порошок, цельное и сухое молоко, творог, молочная сыворотка, клейковина пшеничной муки);

• Вкусовые и ароматические (различные овощные и фруктовые соки, витаминные препараты: витамины В1, В2, РР);

• Улучшители (поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия).

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок уазывают в расчете на 100 г муки.

В зависимости от влажности макаронного теста различают три типа замеса:

• Твердый (влажность теста 28-29%);

• Средний (влажность теста 29,1-31%);

• Мягкий (влажность теста 31,3-31,25%).

Определенный тип замеса выбирают в зависимости от количества и качества клейковины муки, способов разделки и сушки полуфабриката, степени подсушки сырых изделий при выходе из матрицы.

Так, при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине – твердый. При производстве коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес, а при производстве длинных изделий с подвесной сушкой – средний или мягкий замес. При использовании матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%.

В зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе, различают три типа замеса:

• Горячий (при температуре воды 75-85 ⁰С)

• Теплый (при температуре воды 55-65 ⁰С)

• Холодный (при температуре воды 30 ⁰С)

Теплый замес наиболее распространен в макаронном производстве. При использовании муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28% рекомендуется применять теплый тип замеса. Холодный замес теста применяют при очень низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие его интенсивного перетирания; горячий – при повышенном (более 30%) содержании в муке чрезмерно упругой клейковины.

При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре теста указывается дозировка добавок. При этом следует иметь в виду, что изделий с яичным обогатителями разрешается вырабатывать только из муки высшего сорта, изделия с овощными добваками – только из муки первого сорта, все остальные – из муки высшего и первого сортов.

Рецептурой также определена норма допустимого добавления отходов. Отходами являются не потерявшие пищевых качеств полуфабрикаты. Сырые отходы, добавляемые в тестомеситель в количестве до 15% массы муки, не снижают качества готовых изделий.

Сухие отходы, измельченные на дробильных установках в крупку размером до 1мм, добавляют и силосы для муки в количестве до 10% массы муки. Сухие отходы в отсутствии на предприятии дробильных установок замачивают водой, затем добавляют к замешиваемому тесту в количестве не более 10% от массы муки.

Порядок выполнения работы

Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию. Составление и расчет рецептур ведут в следующей последовательности:

1. Выбирают тип замеса теста по влажности и конкретную влажность в зависимости от условий индивидуального задания.

2. Расчет необходимого количества воды для замеса теста по заданной влажности муки и выбранной влажности теста осуществляется по формуле: В=М(WTWM)/(100WT)

Где В – количество воды, л; М – дозировка муки, кг; WT, WM – влажность теста муки, %.

3. Выбор температуры теста. Температура теста является важным фактором, определяющим оптимальные технологические свойства теста. Исходит из того, что температура теста после замеса (на входе в шнековую камеру) должна быть не выше 40⁰С.

При этом необходимо учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь температуру 50-55⁰С, а в шнековых прессах при уплотнении в продавливании через матрицу температуре теста увеличивается на Δt:=10-20 ⁰С. Таким образом, в шнековой камере тесто разогревается на Δt=10 ⁰С, то его температура после замеса должна быть около 40⁰С, а если на 200С, то около 30 ⁰С. Величину Δt целесообразно определять опытным путем для каждого пресса.

4. Расчет температуры воды на замес теста по данной температуре муки проводится по формуле:

ТВ = (ТТtTCT-MtMCM)/(BCB)

где ТВ – температура воды, ⁰С; ТТ – количества теста, кг (Т=М+В); tT – температура теста, ⁰С; СТ – удельная теплоемкость теста, Дж/(кгК), зависит от влажности теста (определяется по табл.1); tM – температура муки, ⁰С; СМ – удельная теплоемкость муки Дж/(кгК), зависит от влажности муки (определяется по табл.2); СВ – удельная теплоемкость воды, С = 4187 Дж/(кгК).

Таблица 1 Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности

Влажность, %	Удельная теплоемкость, Дж/(кгК)	Влажность, %	Удельная теплоемкость Дж/(кгК)
28,0	2365	30,5	2428
28,5	2378	31,0	2440
29	2390	31,5	2453
29,5	2403	32,0	2466
30	2415	32,5	2478

Таблица 2 Удельная теплоемкость муки в зависимости от ее влажности

Влажность, %	Удельная теплоемкость, Дж/(кгК)	Влажность, %	Удельная теплоемкость Дж/(кгК)
10,0	1662	13,5	2001
11,0	1938	14,0	2013
11,5	1951	14,5	2026
12,0	1963	15,0	2038
12,5	1976	15,5	2051
13,0	1988	16,0	2064

5. Расчет количества добавок

При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре указывается дозировка добавок. В таблице 3 приведены нормы расхода добавок, используемых в промышленном производстве макаронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из 3-х вариантов.

Дозировка добавок зависит от влажности используемой муки. При влажности муки, отличной от 14,5%, количество добавок определяют по формуле:

Д=ДМ(100-WM)/(100-WM)/(100-14,5)

где Д – количество добавок на 100 кг муки, кг; ДМ – количество добавок на 100 кг муки влажностью 14,5 %; WM – влажность муки, %.

Таблица 3. Норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажность 14,5%.

Изделия и добавки	Варианты
	1	2	3
Яичные Яйцо куриное, шт Меланж, кг Порошок яичный, кг	250 - -	- 10 -	- - 2,75
С увеличением содержанием яичных обогатителей Яйцо куриное, шт Меланж, кг Порошок яичный, кг	380 - -	- 15,2 -	- - 4,18
Молочные Молоко сухое цельное, кг Молоко сухое обезжиренное, кг Творог нежирный, кг	8 - -	- 8 -	- - 24
С овощными добавками Паста томатная, кг Порошок из томатопродуктов Пюре из шпината (щавеля), кг Сок морковный (свекольный), кг	10 3,25 27 28	- - - -	- - - -
Витаминизированные Витамин В1, г Витамин В2, г Витамин РР, г Смесь витаминов В1, В2, РР, для витаминизации муки, г	4 - - 4,2	- 4 - -	- - 20 -

6. Расчет количества воды, идущей на замес теста с учетом влажности добавок, приводят по формуле:

В = (М(WT-WM)+Д(WT-WД))/(100-WT)

где В – количество воды, л; М – дозировка муки, кг; WT, WM, WД – влажность теста, муки, добавок соответственно, %.

На основании полученных данных составляется рцептура макаронного теста (таблица 4).

Таблица 4. Рецептура макаронного теста

1. Наименование муки

2. Количество муки, кг

3. Температура муки, ⁰С

4. Влажность муки, %

5. Наименование добавки

6. Количество добавок, кг

7. Количество воды, л

8. Температура воды, ⁰С

9. Влажность теста, %

10. Температура теста, ⁰С

Заключение: по работе делается заключение о выборе типа замеса теста по его влажности и температуре воды, идущей на замес.

Контрольные вопросы

1. Характеристика дополнительного сырья, применяемого в макаронном производстве.

2. Основные стадии производства макаронных изделий

3. Рецептура макаронного теста. Факторы, оказывающие влияние на рецептуру макаронного теста.

4. Типы замеса по влажности теста и температуре воды, идущей на замес теста.

5. Способы использования отходов макаронного производства

Лабораторная работа №2.

Контроль качества муки используемой при производстве макаронных изделий.

Цель работы: освоить методы определения качества муки

Общие положения

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыш и др.), цвета и пр.

План лабораторной работы

1. Определение влажности муки ускоренным методом К.Н.Чижовой.

2. Определение кислотности муки.

3. Определение количества сырой клейковины.

4. Определение качества клейковины.