Лабораторная работа №7 Приготовление шоколада, шоколадных изделий и полуфабрикатов. Оценка их качества.

Теоретическая часть

Шоколад — это кондитерские изделия, получаемые из тонко-измельченной шоколадной массы на основе продуктов перера­ботки какао-бобов (тертого какао, какао-масла, какао-порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавле­ния других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ. При изготовлении шоколада не допускается использова­ние жиров-заменителей (в том числе эквивалентов какао-масла), за исключением начинки.

В зависимости от рецептуры регламентируется содержание в шоколаде какао-продуктов.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад под­разделяется на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; белый шоколад, диабетический шоколад.

Начинки могут быть фруктовыми, ореховыми, шоколадными, фруктово-мармеладными, шоколадно-кремовыми, помадно шоколадными и др. Количество начинок, как правило, составляет 20 — 35 %, но не более 50 % от обшей массы шоколадного изделия.

В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.

Пористый шоколад в отличие от других видов плиточного шо­колада имеет больший объем и характерную ячеистую структуру. Разновидностью пористого шоколада является воздушный шоко­лад. Пористость его структуры достигается насыщением шоколад­ной массы углекислым газом.

Основными рецептурными компонентами шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло), получаемые из ка­као-бобов.

Шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батон­чиков, различных фигур, фасованным в виде смесей или наборов или одного наименования и весовым. При изготовлении шокола­да не допускает применения шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. В диабетический шоко­лад вместо сахара-песка добавляют ксилит, сорбит, маннит, фрук­тозу.

Порядок выполнения

Шоколад молочный

Ингридиенты: сахар - 1 чайная ложка; молоко - 2 столовые ложки; какао - 4 столовые ложки; масло сливочное - 50 г.

Приготовление: растапливаем масло; смешиваем сахар с молоком и какао; все смешиваем с маслом; доводим до кипения и варим на маленьком огне 1-2 минуты; в холодильник или морозилку

Порядок оформления отчетов и их защита.

Результаты работ представляют в виде таблицы № 1

Таблица № 1 – Органолептические показатели готовых изделий

Наименование шоколада	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус

Задания

Студенты изучают виды шоколадных изделий. Усвоение материала проверяют по контрольным вопросам, приведенным ниже. Студенты делятся на подгруппы. Варианты заданий по выполнению изделий даны ниже.

Вариант №	Название шоколада
1	Молочный
2	С ореховой начинкой
3	С фруктовой начинкой
4	Пористый
5	Горячий шоколад со взбитыми сливками и зефиром

Начало формы

Конец формы

Лабораторная работа №8.

Приготовление фруктового или желейного мармелада.

Оценка их качества.

Цель: изучить классификацию, ассортимент мармелада, выработать умения и навыки по их идентификации и оценке по органолептическим показателям.

Теоретические сведения

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.