Определение щелочности

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующего при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание соды и аммиака ухудшает вкус изделий. Метод применим для исследования всех мучных кондитерских изделий, изготовленных с применением химических разрыхлителей.

Приборы и реактивы. Коническая колба вместимостью 400-500 мл с пробкой; мерный цилиндр или мерная колба на 250 мл; плоскодонная колба на 250-300 мл; воронка; коническая колба вместимостью 150-200 мл; пипетка на 50 мл; гигроскопическая вата; ступка с пестиком; 0,1 н раствор серной кислоты; бромтиловый синий.

Порядок проведения анализа. На технических весах отвешивают 25 г предварительно измельченного в ступке продукта и помещают его в коническую колбу вместимостью около 500 мл. затем добавляют 250 мл воды, содержимое тщательно взбалтывают, колбу закрывают пробкой, оставляют стоять на 30 мин, продолжая взбалтывать через каждые 10 мин. Через 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу.

50 мл приготовленного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н раствором серной кислоты в присутствии 2-3 капель бромтилового синего до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:

, (2)

где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшего на титрование 50 мл вытяжки из продукта, мл; K – коэффициент нормальности раствора кислоты; V₁ – вместимость мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; V₂ – объем анализируемого раствора, мл; m – масса навески изделия, г.

Полученные результаты вносят в табл. 2.

Определение намокаемости мучных изделий

Для определения этого показателя применяют прибор, изображенный на рис. 1.

Рис. 1 Прибор для определения намокаемости печенья

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью и взвешивают клетку на технических весах.

Клетку опускают сосуд с водой при температуре 20 ⁰С на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и на 4 мин (для галет). Затем ее вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды, после чего клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием.

Степень намокаемости мучных изделий (Х) в процентах определяют по формуле:

, (3)

где m₁ – масса намокшего изделия, г;

m – масса сухого изделия, г.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц 1-4.

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов карамели и печенья.

Таблица 2

Показатели качества печенья

Наименование показателей	Нормативные значения (требования нормативных документов)	Фактические значения (исследуемого образца)
Органолептические показатели
1. Внешний вид 2. Вид в изломе 3. Вкус и запах
Физико-химические показатели
1. Влажность , % 2. Щелочность, град, не более 3. Намокаемость, % , не менее