Контрольные вопросы

1. Каковы основные задачи лаборатории макаронного предприятия?

2. Каковы основные методы определения цвета и влажности муки и макаронных изделий?

3. Как определяют вкус и запах муки и макаронных изделий?

4. Как определяют качество теста и сырых макаронных изделий?

5. Какие методы применяют для объективной оценки варочных свойств макаронных изделий?

6. Перечислите методы определения влажности, кислотности в муке?

7. Перечислите содержание сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов по нормам, предусмотренным ГОСТом.

8. Укажите факторы, влияющие на влажность муки.

9. С какой целью определяют кислотность, влажность, количество сырой клейковины муки на предприятиях?

Лабораторная работа № 5 Технология приготовления нетрадиционных видов макаронных изделий. Оценка их качества

Теоретическая часть

В последние годы большое внимание уделяется физиологии питания. Помимо сбалансированного аминокислотного состава и высокой усвояемости белков, пищевые продукты должны содержать балластные вещества (пищевые волокна), обеспечивающие нормальную работу органов пищеварения.      В макаронном производстве представляет интерес применение безклейковинного (безглютенового) крахмалосодержащего сырья для производства макаронных изделий диетического назначения.      К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Некоторые из них одновременно способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий. Эти виды добавок обеспечивают также экономию основного сырья, способствуют более эффективному его использованию.      Добавление безклейковинного сырья в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий- клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество безклейковинного сырья в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10%.      В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из безклейковинного сырья, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета. Кроме того, в ряде регионнов крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.     За рубежом для приготовления макаронных изделий применяют рисовую, гречневую и кукурузную муку.

Формовать макаронные изделия из безклейковинного сырья методом холодной экструзии при традиционных температурно - влажностных режимах замеса и формования теста, невозможно вледствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала.     Поэтому при производстве макаронных изделий из безклейковинного сырья ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию.     При переработке всех видов безклейковинного сырья требуется применение технологических приемов или добавок, обеспечивающих получение теста с достаточной прочностью и изделий, обладающих традиционными свойствами.     Таким образом, применение новых видов сырья при изготовлении обогащенных макаронных изделий является актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность использования основного сырья и усовершенствовать технологии производства макаронных изделий.     Некоторые отечественные фирмы производители оборудования и макаронных изделий, обладают технологиями производства макаронных изделий из рисовой муки, что несомненно, повышает их рейтинг на рынке.