Диетические, свежие, лечебные и известкованные яйца. Меланж. Яичный порошок.

Меланж представляет собой смесь белка и желтка. Меланж высокого качества из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязнённой скорлупой, только если прошло не более 5дней и хранились они при Т не > 20 С

Санитарная обработка яиц заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют озоном. Во время приготовления поддерживают стерильность продукта,

Технологический процесс производства меланжа включает в себя:

1)Приёмку яиц, сортировку и санитарную обработку;

2)Разбивание яиц, измельчение содержимого, разделение на белок и желток;

3)Накопление яичной массы, её фильтрация и перемешивание, пастеризация.

Вымытые, продезинфицированные и просушённые яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости – белок от желтка.

Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при Т=58-62 С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8кг, которые в последующем замораживают при

Т=-18…-20 С.

Недопустимо многократное оттаивание и замораживание продукта, т.к. снижается его пищевая ценность. Хранят мороженный меланж при Т не > -8… -9 С и отн. влажностью 70 – 78 % не более 7 мес.

Яичный порошок – это высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории столовых, а также из меланжа. Используют яйца и с повреждённой скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не > 1 дня с момента снесения. В связи с удалением воды из яичной массы в процессе приготовления яичного порошка создаются условия, при которых развитие м/о не происходит. При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают также, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженный меланж, то его предварительно размораживают при Т не>24С. Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при Т = 52-60С. Чтобы порошок сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, иначе при длительном хранении в нём начнут развиваться м/о, что может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, т.е. процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает.

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода, света и повышенной Т. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При Т не > 20 С и отн. влажности 50-55% срок хранения – 6 мес. При Т = 2 С и ниже порошок может храниться 2 года.

Яйца диетические, свежие, лечебные.

Куринные яйца в зависимости от сроков хранения и кач-ва подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения кот.не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня, когда они снесены. У столовых срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная- «О», первая «1», вторая-«2». Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое синей краской штампом круглой формы диаметром 12мм или овальной формой размером 15*10мм. Диетические яйца маркируют штампом с указанием категории и даты сортировки (число, месяц), а столовые-только их категории.