Технологическая схема
Приготовление бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат
Эссенция ромовая
Меланж
Сахар-
песок
Мука пшеничная
Крахмал картофельный
2
2 1 2
Разморозить
Просеять
Просеять
Просеять
4 4 3
Процедить
Дозировать
Дозировать
5
Взбить 30-40 мин.
до увеличения
объема в 2-3 раза
6
Соединить ингредиенты
5
Замесить тесто
не более 15сек.
7
Разлить
тесто в противни или формы на ¾ высоты
8
Выпекать 50-55 мин.
195-200ºС
9
Выдержать 8-10 ч.
15-20°С
10
Вынуть из формы
(противня)
11
Зачистить
Бисквит основной
Приложение 4
Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления
Таблица 2
Поз. Обозначение |
Наименование |
Кол-во |
Примечание |
1 |
размораживание |
1 |
Яичный цех, ванна |
2 |
просеивание |
3 |
Цех для просеивания |
3 |
процеживание |
1 |
Яичный цех, производственный стол |
4 |
дозирование |
2 |
Цех для просеивания |
5 |
взбивание |
2 |
Кондитерский цех, |
6 |
Соединение ингредиентов |
1 |
Кондитерский цех, |
7 |
порционирование |
1 |
Кондитерский цех, |
8 |
выпекание |
1 |
Кондитерский цех, |
9 |
выдерживание |
1 |
Кондитерский цех, |
10 |
|
|
|
11 |
зачишение |
1 |
Кондитерский цех, |
Приложение 5
Способы разрыхления
Таблица 3
виды |
примене- ние |
подготовка |
использо- вание |
Процессы происходящие при замесе |
|
|
|
|
|
Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов
Таблица 4
Рецептура. Соотношение основных компонентов |
Характеристика. использование |
Способ приготовления (механический, ручной, комбинированный) |
Процессы происходящие при замесе и выпечке |
Требование к качеству |
|
|
|
|
|
Виды дефектов свести в таблицу:
Таблица 5
Виды дефектов |
Причины возникновения |
Способы устранения |
|
|
|
Ротанова Анастасия Николаевна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы СПО
Ответственный за издание – Н.П. Алешков
Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте
Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17