Расчет вспомогательного оборудования Расчет производственных столов
Расчет производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе в максимальную смену и длине рабочего места на одного работника Нормы длины рабочего места на одного работника принимаем следующие: разделка и раскатка теста – 1,25 м, оформление изделий, упаковка – 1,5 м. Расчет количества столов сводим в таблицу 35.
Таблица 35 – Расчет количества столов
Наименование помещений |
Выполняемая опера-ция |
Кол-во работ ников, чел. |
Норма длины стола, м |
Общая длина столов, м |
Длина стандартного стола, м |
Кол-во столов, шт. |
Помещение для замеса, разделки и выпечки кондитерских изделий |
Замес, Разделка, выпечка |
3 |
1,25 |
2,5 |
1,2 |
3 |
Помещение для отделки изделий |
Отделка |
2 |
1,5 |
7,5 |
1,2 |
3 |
Длина производственных столов определяется по формуле: L=N/l, где
L – общая длина стола, для данной операции, м;
N - количество одновременно работающих в цехе, чел.
l - длина рабочего места на одного работника, в среднем l=1,25 м.
L1=3*1,25= 3,75м
Количество столов: n=L/Lст= 3,75/1,2=3 стола
L2=2*1,5=3м
n=L/Lст= 3/1,2=2,5=3 стола
Принимаем производственные столы в помещение для замеса, разделки и выпечки СО 10/6 – 1шт, СО 12/6 – 1шт, СО-12/8Н-1, помещение для отделки изделий СОК 15/8 - 1, СОК 12/6 - 2 шт., помещение для обработки муки, сахара, крахмала – СО 10/6 – 1 шт.
Расчет тары
Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формулам:
p = n/aхY
где п — количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг;
а — вместимость единицы тары, шт., кг, л.
Y — оборачиваемость тары за смену:
Y = Tх 60/t
Где T – продолжительность смены, ч
t- время, в течение которого тара занята продуктом, мин.
Таблица 36 - Время занятости тары (мин)
Операция |
Вид тары |
|
Противень |
Форма |
|
Выпечка |
40 |
15 |
Остывание |
30 |
20 |
Очистка, мойка |
20 |
10 |
Итого |
90 |
45 |
Таблица 37 – Расчет количества тары
Наименование изделий |
Количество изделий, шт. |
Вместимость тары, шт. |
Оборачиваемость тары |
Количество тары, шт |
Противни, формы, лотки |
||||
Торт «Бисквитно-кремовый» |
12 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Торт «Прага» |
12 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Торт «Подмосковный» |
11 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Торт «Ландыш» |
12 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Торт «Творожный» |
12 |
2 |
13,3 |
0,5 |
Торт «Слоёный с кремом» |
12 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Торт «Колизей» |
12 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное) |
40 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное) |
54 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
40 |
20 |
13,3 |
0,4 |
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) |
27 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Пирожное «Трубочка», с кремом |
40 |
20 |
13,3 |
0,4 |
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное) |
40 |
20 |
13,3 |
0,4 |
Кекс «Столичный» |
42 |
22 |
13,3 |
0,3 |
«Рулет фруктовый» |
20 |
2 |
6,6 |
0,9 |
Для выпечки необходимо 40 противней, 20 форм для кекса, корзинок, трубочек, 60 лотков
Количество передвижных стеллажей nСТ, шт., определяем по формуле
,
ЕСП – вместимость передвижного стеллажа, шт.;
∑nТ – количество тары, шт.
Вместимость стеллажа ЕСП, шт., определяем по формуле
,
где nПОЛОК – количество полок у принятого стеллажа, шт.;
nТ – количество единиц тары, размещенной на каждой полке, шт.
противней
форм
Есп=4*20=80 лотков
Принимаем во внимание что 1/3 лотков находятся в мойке, 1/3 эксплуатируется непосредственно на предприятии.
шт.
Принимаем стеллаж кондитерский – 4 шт.
Для помещения обработки муки, сахара, крахмала принимаем подтоварник ПК 7-5 (Габаритные размеры 1500*700*420 мм); стол производственный СО 10/6 1шт.