Расчет теплового оборудования Расчет пекарных шкафов

Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:

Q= n₁ ∙ g ∙ n₂ ∙ n₃ ∙ 60/ t

где n1 — условное количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3— число камер в шкафу;

t — продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:

t =G/Q = 25,5/50=0.51=30мин

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формуле:

n_ш= t/Т х 0,8= 0.5/7 х 0.8 =

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкаф.

Таблица 31 – Расчет количества пекарских шкафов

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Количество изделий на одном листе, шт	Количество листов в камере, шт.	Количество камер, шт.	Время подоборота, мин.	Производительность, кг/ч		Время работы шкафа,ч
Ватрушка венгерская	300	0.085	75	1,9=2		30	50		0.089
	12	1	1	3	2	45	8		1,5
	11	1	1	3	2	45	8		1,4
Торт «Ландыш»	12	1	1	3	2	40	9		1,3
Торт «Творожный»	12	1	1	3	2	45	8		1,4
Торт «Слоёный с кремом»	12	1	1	3	2	55	6,542		1,8
Торт «Колизей»	12	1	1	3	2	60	6		2
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное)	40	0,040	20	3	2	35	8,229		0,2
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное)	54	0,048	20	3	2	35	9,874		0,3
Пирожное «Корзиночка любительская»	40	0,045	20	3	2	40	8,1		0,2
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)	27	0,068	15	3	2	35	10,491		0,17
Пирожное «Трубочка», с кремом	40	0,042	20	3	2	35	8,64		0,19
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное)	40	0,039	20	3	2	25	11,232		0,14
Кекс «Столичный»	42	0,075	20	3	2	45	12		0,26
«Рулет фруктовый»	20	0,5	1	3	2	35	5,143		1,9
Итого								14,56

Часовая производительность: Q₁=1*1*3*2*60/55=6,542кг/ч;

Q₂=20*0,040*3*2*60/35=8,229 кг/ч

Масса выпекаемых изделий: m*a=М (кг), где

m – количество изделий, шт. ;

а – масса одного изделия, кг.

М_1,2,4,5,6,7=12*1=12 кг

М₃=11*1=11 кг

М₈=40*0,040=1,6 кг

М₉=54*0,048=2,592 кг

М₁₀=40*0,045=1,8 кг

М₁₁=27*0,068=1,836 кг

М₁₂=40*0,042=1,68кг

М₁₃=40*0,039=1,56 кг

М₁₄=42*0,075=3,15 кг

М₁₅=20*0,5=10 кг

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:

t =G/Q

t₁=12/6,542=1,8

t₂=12/8=1,5

t₃=11/8=1,4

t₄=12/9=1,3

t₅=12/8=1,5

t₆=12/652=1,8

t₇=12/6=2

t₈=1,6/8,229=0,2

t₉=2,592/9,874=0,3

t₁₀=1,8/8,1=0,2

t₁₁=1,836/10,491=0,17

t₁₂=1,68/8,64=0,19

t₁₃=1,56/11,232=0,14

t₁₄=3,15/12=0,26

t₁₅=10/5,143=1,9

Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формулам:

η = t_ф /Т =14,56/10=1,4

n_ш= t/Т х 0,8=14,56/10*0,8=1,82

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Принимаем шкаф пекарский ШПЭСМ-3.02 (М) -2шт.