Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:
Vп
=
,
где G –масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3
υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)
Расчет приведен в таблице 33.
Таблица 33- расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование |
Масса, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем, дм3 |
|
Масло сливочное |
13,027 |
0,9 |
14,47 |
|
Патока крахмальная |
0,178 |
0,9 |
0,197 |
|
Творог 18% |
2,018 |
0,9 |
2,24 |
|
Эссенция |
0,14 |
0,3 |
0,46 |
|
Меланж |
10,839 |
0,4 |
27,09 |
|
Тесто слоеное |
18,283 |
0,6 |
30,473 |
|
Итого |
74,93 |
|||
Крем «Шарлотт» |
4,367 |
0,5 |
8,734 |
|
Крем «Шарлотт» шоколадный |
1,702 |
0,5 |
3,404 |
|
Крем «Пражский» |
4,192 |
0,6 |
6,986 |
|
Помада «Шоколадная» |
2,773 |
1,21 |
2,291 |
|
Повидло фруктово-ягодное |
5,373 |
1,23 |
4,36 |
|
Помада |
2,849 |
1,21 |
2,354 |
|
Варенье |
3,601 |
1,1 |
3,273 |
|
Крем сливочный |
4,775 |
0,75 |
6,367 |
|
Суфле |
2,885 |
0,4 |
7,213 |
|
Крем белковый (заварной) |
0,754 |
0,4 |
1,885 |
|
Начинка фруктовая |
3,161 |
1 |
3,161 |
|
Итого |
50,028 |
|||
Vп=74,93/0,7=107,043 дм3
Vп=50,028/0,7=71,468 дм3
Принимаем шкаф холодильный в отделении выпечки и в отделении отделки Бирюса 290- 2 шт.
Расчет численности работников кондитерского цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых
в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 =Ʃ N х t/ 3600 х Т х λ
где n количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия по формуле;
t = K 100;
здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении 9 (табл. 9.1);
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т -продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т =7… .7,2 ч или 8...8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ
1.14), применяют только при механизации процесса.
Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле
N2 = N 1 * K 1
где К 1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;
значения К 1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Расчет численности работников представлен в таблице 34
Таблица 34 – Расчет численности работников кондитерского цеха
-
Наименование изделий и операций
Единица измерения
Количество сырья, п/ф за день, кг, шт.
Норма времени
Количество времени
Торт «Бисквитно-кремовый»
шт
12
560
6720
Торт «Прага»
шт
12
560
6720
Торт «Подмосковный»
шт
11
530
5830
Торт «Ландыш»
шт
12
570
6840
Торт «Творожный»
шт.
12
580
6950
Торт «Слоёный с кремом»
шт.
12
560
6720
Торт «Колизей»
шт.
12
510
6120
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное)
шт.
40
416
16640
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом»
(нарезное)
шт.
54
416
22464
Пирожное «Корзиночка любительская»
шт.
40
450
18000
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
шт.
27
420
11340
Пирожное «Трубочка», с кремом
шт.
40
430
16800
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное)
шт.
40
360
14400
Кекс «Столичный»
шт.
42
400
16800
«Рулет фруктовый»
шт.
20
430
8600
Итого
170944
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:
N1 =Ʃ N х t/ 3600 х Т х λ =170944/3600*1,14*10=4,5=5чел.
Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле:
N2 = N 1 * K 1=5*1,32=7 чел.