Расчет плиты

Для приготовления полуфабрикатов используют плиты.

Жарочную поверхность плиты, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F= n ·f / φ,

где n – количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F= n₁ ·f₁ / φ₁ + n₂ ·f₂/ φ₂ + ………..n_n ·f_n / φ_n

Общую жарочную поверхность определяем по формуле F= 1,1· F_р, а количество по формуле n=F/F_ст.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t

где T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Таблица 32 –Расчет вместимости котлов для варки отделочных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Масса п/ф, кг	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты
Заварной п/ф	0,635	Кастрюля	1л.	1	157х185	0,03	45	7	0,1
П/ф для крема «Пражского»	4,192	Кастрюля	5л.	1	200х250	0,05	20	6	0,16
Сироп для промочки	1,808	Кастрюля	2л.	1	157х200	0,03	20	5	0,12
Сироп «Шарлотт»	5,519	Кастрюля	6л.	1	202х240	0,05	20	3	0,3
Помада «Шоколадная»	1,446	Кастрюля	2л.	1	157х200	0,03	25	4	0,18
Помада	2,879	Кастрюля	3л.	1	305х250	0,08	28	5	0,4
Сироп сахаро-агаровый	1,776	Кастрюля	2л.	1	157х200	0,03	20	4	0,15
Сироп для крема белкового (заварного)	0,732	Кастрюля	1л.	1	157х185	0,03	25	8	0,09
Итого									1,5

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 1,5 = 1,65 м²., а количество по формуле n=F/F_ст.

n=1,5/1,65=0,9 ≈ 1 шт. Принимаем электрическую плиту ЭП 2ПН  2-х конфорочную.