Расчет взбивальной машины
Для приготовления бисквитного, заварного теста, воздушного, кремов и помады используем взбивальную машину.
Рассчитываем продолжительность работы взбивальной машины и коэффициент ее использования, который не должен быть более 0,6. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в таблице 29.
Таблица 29 – Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Наименование теста и отделочных п/ф |
Масса теста и отделочных п/ф, кг |
Плотность теста и отделочных п/ф, кг/дм3 |
Объем теста и отделочных п/ф, дм3 |
Количество загрузок |
Продолжительность замеса, мин |
||
На одну загрузку |
общая |
||||||
Бисквитное тесто |
24,152 |
0,25 |
96,604 |
3 |
40 |
120 |
|
Заварное тесто |
0,635 |
0,9 |
0,706 |
1 |
25 |
25 |
|
Воздушное тесто |
1,143 |
0,4 |
2,859 |
1 |
30 |
30 |
|
Кекс |
3,834 |
0,25 |
15,296 |
1 |
40 |
40 |
|
Итого |
215 |
||||||
Крема и помады |
|||||||
Крем «Шарлотт» №39 |
4,367 |
0,5 |
8,734 |
1 |
20 |
20 |
|
Крем «Шарлотт» шоколадный |
1,702 |
0,5 |
3,404 |
1 |
20 |
20 |
|
Крем «Пражский» |
4,192 |
0,6 |
6,986 |
1 |
25 |
25 |
|
Помада шоколадная |
2,773 |
1,21 |
2,291 |
1 |
20 |
20 |
|
Помада |
2,849 |
1,21 |
2,354 |
1 |
20 |
20 |
|
Глазурь (сырцовая) |
0,341 |
1 |
0,341 |
1 |
25 |
25 |
|
Крем сливочный |
4,775 |
0,75 |
6,367 |
1 |
25 |
25 |
|
Суфле |
2,885 |
0,4 |
7,213 |
1 |
25 |
25 |
|
Крем белковый (заварной) |
0,754 |
0,4 |
1,885 |
1 |
20 |
20 |
|
Итого |
200 |
||||||
Объем теста:
Vб=96,604 дм3
Vз=0,706 дм3
Vв=2,859 дм3
Число замесов определяется по формуле:
N = Vт / Vд
N – число замесов;
Vд - объем чаши
Nб= 96,604/35=3
N3= 0,706/35=1
Nв= 2,859/35=1
Nкекс=15,396/35=1
Коэффициент использования машины определяем по формуле:
для теста:
n = 0,6 / 0,5 = 1 шт
для полуфабрикатов:
n = 1 / 0,5= 2 шт
Принимаем взбивальную машину МВ - 35 – 1 шт. для взбивания теста и миксер – 20 – 2 шт. для взбивания полуфабрикатов.
Расчет тестораскаточной машины
Тестораскаточную машину используют для раскатки слоеного теста. Продолжительность работы принятой машины рассчитываем, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток по формулам:
tф=G/Q = 18,284/35 = 0,5
Коэффициент использования машины:
η = tф /Т , η = 0,5/7 = 0,07
Таблица 30 – Расчет продолжительности работы тестораскаточной
Наименование теста |
Масса теста, кг |
Производительность машины, кг/ч |
Продолжительность работы машины, ч |
Количество принятых машин |
Слоеное |
18,284 |
35 |
0,5 |
0.07 = 1 |
Принимаем тестораскаточную машинуМРТ-1 – 35 кг/час _________ шт.