Расчет кондитерского цеха и помещений для мучных изделий
Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.
В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.
Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.
Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.
При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.
Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.
Таблица 1 – Производственная программа цеха
№ рецептуры |
Наименование изделий |
Единица измерения |
Масса 1 изделия, г |
Количество изделий, выпускаемых за смену, шт |
в том числе |
||
ресторан |
кафе |
магазин-кулинария |
|||||
1129 |
Ватрушка с творогом |
Шт. |
75 |
300 Из расчетного меню |
|
50 |
250 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица - Расчет выхода теста
Номер по сборнику рецептур |
Вид теста |
Количество изделий |
Норма теста, кг на 100 штук или на 10 кг |
Количество теста на заданное количество изделий |
|||
Шт. |
Кг. |
||||||
Ватрушка венгерская |
дрожжевое |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
Расчет сырья
Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:
Q = qр · n / 1000, где
Q - количество сырья, кг;
qр – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;
n – количество изделий данного вида за смену, шт.
Расчет выхода теста и полуфабрикатов
Расчет выхода теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 шт. изделий по рецептуре. Количество теста определяем, исходя из массы продуктов, расходуемых на изготовление теста (включая воду). Количество воды Х, г, необходимое для приготовления теста определяем по формуле
,
где А – влажность теста, %;
В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
С – масса сырья в сухих веществах, г.
Результаты расчетов сводим в таблицу 26.
Таблица 26 – Расчет выхода теста
Номер рецептуры |
Вид теста и наименование изделий |
Количество изделий, шт. |
Норма выхода теста на 100 шт., по__г |
Количество теста, кг |
Бисквитное тесто |
||||
1 |
Торт «Бисквитно-кремовый» |
12 |
3,750 |
5,939 |
3 |
Крошка бисквитная жареная |
12 |
|
|
10(69) |
Торт «Прага» |
12 |
|
|
3 |
Крошка бисквитная жареная |
11 |
|
|
|
Пирожное Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное). |
40 |
|
|
3 |
Крошка бисквитная жареная |
12 |
0,07 |
0,142 |
263 |
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом (нарезное) |
54 |
2,323 |
1,683 |
2 |
Крошка бисквитного п/ф |
40 |
1,08 |
0,556 |
475 |
Рулет фруктовый |
20 |
6,790 |
6,790 |
Итого |
|
24,152 |
||
Песочное тесто |
|
|||
|
Торт «Подмосковный» |
11 |
4,000 |
5,156 |
|
Торт «Ландыш» |
12 |
4,800 |
6,952 |
313 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
40 |
1,652 |
0,774 |
Итого |
|
12,882 |
||
Творожное тесто |
||||
|
Торт «Творожный» |
12 |
6,750 |
9,17 |
|
Крошка жареная п/ф творожного |
12 |
0,2 |
0,343 |
Итого |
|
9,513 |
||
Слоеное тесто |
||||
159 |
Торт «Слоеный с кремом» |
12 |
5,030 |
7,112 |
14 |
Крошка п/ф слоеного |
12 |
1,020 |
1,446 |
|
Торт «Колизей» |
12 |
5,600 |
7,881 |
14 |
Крошка п/ф слоеного |
12 |
0,33 |
0,469 |
326 |
Пирожное «Слойка с кремом (нарезное) |
27 |
3,733 |
1,182 |
14 |
Крошка п/ф слоеного |
27 |
0,578 |
0,194 |
Итого |
|
18,284 |
||
Заварное тесто |
||||
330 |
Пирожное «Трубочка с кремом» |
40 |
1,063 |
0,635 |
Итого |
|
0,635 |
||
Воздушное тесто |
||||
356 |
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) |
40 |
2,133 |
1,143 |
Итого |
|
1,143 |
||
Кекс |
||||
425 |
Кекс «Столичный» |
37 |
9,109 |
3,834 |
Итого |
|
3,834 |
||
К отделочным полуфабрикатам относим помаду, сироп для пропитывания изделий, крем, фруктовую начинку. Расчет количества отделочных полуфабрикатов сводим в таблицу 27.
Таблица 27 – Расчет количества полуфабрикатов
Наименование изделий |
Кол-во изделий, шт. |
Наименование п/ф |
Кол-во полуфабрикатов, кг |
|
на 100 шт. изде лий, 10 кг, г |
на заданное кол-во, кг |
|||
Торт «Бисквитно-кремовый»
|
12 |
Сироп для промочки (крепленый) |
1,260 |
1, 523 |
Крем «Шарлотт» №39 |
1,578 |
1,839 |
||
Крем «Шарлотт» шоколадный» №45 |
0,400 |
0,227 |
||
Сироп «Шарлотт» |
2,433 |
3,4 |
||
Торт «Прага» |
12 |
Крем «Пражский» |
3,582 |
4,192 |
Помада «Шоколадная» №60 |
1,163 |
1,327 |
||
|
|
Повидло фруктово-ягодное |
0,535 |
0,664 |
Торт «Подмосковный» |
11 |
Помада «Шоколадная» №60 |
1,400 |
1,446 |
Повидло фруктово- ягодное |
4,200 |
4,709 |
||
Ядра орехов (жареное) |
0,3 |
0,337 |
||
Торт «Ландыш» |
12 |
Помада №58 |
1,850 |
2,132 |
Глазурь сырцовая |
0,260 |
0,341 |
||
Начинка фруктовая |
3,142 |
3,770 |
||
Торт «Творожный» |
12 |
Варенье |
3,001 |
3,601 |
Торт «Слоеный с кремом» |
12 |
Крем Сливочный №30 |
3,800 |
4,775 |
Торт «Колизей» |
12 |
Сироп сахаро-агаровый |
1,500 |
1,776 |
Суфле №62 |
2,600 |
1,335 |
||
Фрукты ошпаренные |
1,418 |
1,702 |
||
Пирожное « Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) |
40 |
Крем «Шарлотт», |
0,641 |
0,275 |
Сироп «Шарлотт» |
0,398 |
0,185 |
||
Помада №58 |
0,801 |
0,315 |
||
Крем белковый (заварной) №51 |
1,157 |
0,489 |
||
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» |
54 |
Сироп для промочки №56 |
0,888 |
0,285 |
Крем белковый (заварной) №51 |
0,499 |
0,265 |
||
Пирожное «Корзиночка любительская» |
40 |
Крем «Шарлотт» №39 |
1,542 |
0,677 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
0,281 |
0,431 |
||
Пирожное «Слойка», с кремом (нарезное) |
27 |
Крем «Шарлотт» №39 |
2, 333 |
0,724 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
1,653 |
0,447 |
||
Пирожное «Трубочка» с кремом |
40 |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
2,016 |
0,912 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
1,456 |
0,563 |
||
Помада №58 |
1,121 |
0,416 |
||
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) |
40 |
Крем «Шарлотт» №39 |
1,767 |
0,305 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
1,221 |
0,493 |
||
Рулет фруктовый |
20 |
Начинка фруктовая |
2,963 |
2,963 |