Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы:

• изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;

• изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);

• изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);

• студни и заливные, зельцы;

• изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок);

• первые и вторые блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные;

• масло икорное и другие изделия из икры;

• сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;

• изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

3. Основной причиной образования «закала» является нарушение технологии сушки, неправильно настроенного оборудования, а именно изначально низкой влажности в климатической камере для сушки колбасных изделий. Это ведет к быстрому обезвоживанию поверхности колбасы образуя так называемое кольцо закала, и препятствует дальнейшей диффузии влаги из толщи батона.

Как правило исправить — восстановить колбасу с эффектом закала уже практически не возможно.

Следствием «закала» колбасы является значительное ухудшение внешнего вида, в следствии образования плотной корки на поверхности колбасы и мягкой серцевины колбасы.

Также образование закала плохо сказывается на сохранности колбасы — в силу высокой влажности и активности микроорганизмов в толще батона, как следствие это может привести к закисанию колбасы внутри батона.

Для исключения эффекта «закала» колбасы необходимо на начальных этапах сушки поддерживать относительно высокую влажность около 75% в камере сушки, с последующим снижением ее в процессе сушки до 65-67%, и скорости движения воздуха в пределах 0,1 — 0,2 м/с.

Долго поддерживать высокую влажность не рекомендуется так как этим создаются благоприятные условия для ростка плесневых грибов на поверхности колбасы, при постепенном снижении влажности воздуха рост плесени заметно снижается.

О б р а з о в а н и е «ф о н а р е й». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видные при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фо­нарей» происходит деформирование батона. В связи с тем, что при образовании закала усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности, может произойти разрыв внутренних слоев от внеш­него, и образование полостей. В местах образования «фо­нарей» фарш приобретает серый или желтый цвет.

Недостаточная связанность и твер­дость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В ре­зультате комплекса процессов при низкой величине рН (5,4-5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой кон­систенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш кро­шится, распадается. Причинами несвязанности струк­туры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной рН; переработка недостаточно охлажденного и созрев­шего мяса; использование слишком мягкого и недоста­точно охлажденного шпика; перегрев фарша при из­мельчении, в этом случае частицы мышечной ткани по­крываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.

Колбасы с мягкой структурой. Мягкая консистенция сырокопченой колбасы наблюдается при отсутствии связывания частиц фарша или недостаточ­ной сушке. Такая колбаса легко деформируется. Сыро­копченые колбасы с мягкой консистенцией получают при использовании: мяса с повышенным содержанием воды, в частности от молодых животных; хранившего­ся мороженого мяса; оболочек с низкой водопроницаемостью при преждевременном высушивании оболочки, что снижает ее влагопроницаемость; мягкого шпика повышенных температур осадки и копчения; в этом слу­чае образующаяся жировая пленка препятствует дегидра­тации; мяса с высокой влагосвязывающей способностью, например парного с повышенной величиной рН, медлен­но теряющего влагу; недостаточно свежего мяса (или при нарушении технологических и санитарных условий, что приводит к развитию гнилостной микрофлоры). При переработке влажного или мороженого мяса его рекомендуется нарезать на куски н выдерживать 12 ч при 0-2 ⁰С на наклонных стеллажах для стекания мяс­ного сока.