Билет №6

1.Автолитические изменения мяса убойных животных. Пороки автолиза.

2.Теххнология производства и экспертиза качества сливочного масла.

3.Задача. В мясном продукте содержится 2,2% поваренной соли, 16%-белка, 65%-влаги. К какому виду колбасных изделий его можно отнести?

1.

После прекращения жизни животного под действием ферментов происходит изменение свойств мяса (консистенции, цвета, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности).

При послеубойном хранении мяса посмертные изменения тканей могут характеризоваться как самораспад или самопереваривание тканей под действием тканевых ферментов. Этот процесс называется автолизом. В процессе автолиза происходит прекращение обмена веществ, распад связей, объединяющих вещества в системы, из которых состоят ткани и, наконец, распад самих веществ на более простые. Изменения мяса, обусловленные автолитическими Процессами, встречаются в технологии мяса при самых разнообразных способах его обработки, например, при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и многих других технологических процессах. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. В посмертных автолитических изменениях мяса можно выделить три периода: парное состояние, посмертное окоченение и созревание.

Мясо в парном состоянии (непосредственно после убоя — до 0,5 ч для мяса птицы и до 2—4 ч для говядины) характеризуется мягкой консистенцией, высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, яркой окраской, относительно высокими содержанием гликогена и значением pH. Однако вкус и аромат вареного мяса и бульона недостаточно выражен.

Посмертное окоченение выражается в отвердении и небольшом укорочении мышц. Оно начинается вскоре после убоя (2—6 ч), наступает в разные сроки, зависящие от особенностей животного, окружающих условий, протекает более интенсивно в мышцах молодых животных, медленнее — в мышцах упитанных животных. В процессе окоченения происходит изменение состояния белков мышечного волокна— актина, миозина и их комплекса — актомиозина. Актин и миозин, соединяясь, образуют актомиозин. В этом процессе активное участие принимает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), входящая в состав мышечного волокна. Параллельно уменьшению концентрации АТФ и увеличению количества актомиозина возрастает степень посмертного окоченения мускулатуры. В процессе автолиза происходит также распад углевода — гликогена, относящегося к группе полисахаридов. При жизни животного он расходуется в период мышечной работы и накапливается во время отдыха.

Пороки мяса

Автолиз мяса может сопровождаться его пор¬чей за счет жизнедеятельности проникающих в него микроорга¬низмов.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температу¬рам слизеобразующие микроорганизмы. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой.

Для устранения- необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения.

Для устранения-При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Силь¬но пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезаю¬щего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в слу-чаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при вы¬соких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии.

Для устранения-Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса — вызывается деятельностью ферментов, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душ¬ном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нару¬шении условий охлаждения или замораживания. Характерные при¬знаки загара — коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зе¬леноватым оттенком, появление сильнокислого запаха.

Для устранения-Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо ис¬пользовать в пищу нельзя.

Гниение — обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гни¬ения превращаются в менее ядовитые.

В начальной стадии порчи исчезает корочка подсыхания, повер-хность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно¬серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бу¬льон — со слабогнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.