1. Показатели эффективности использования площадей:

- товарооборот на 1 м торговой площади предприятия (О/Sторг);

- товарооборот на 1 место зала;

- Опсп на 1 м производственных площадей (ОПСП/Sпроизв);

- выпуск блюд на 1 место в зале и т. д.

2. Коэффициент эффективности использования пропускной способности зала.

Под пропускной способностью зала понимают максимально возможное число потребителей, которые могут быть обслужены предприятием в единицу времени при достигнутом уровне организации труда.

Использование пропускной способности зала оценивают с помощью следующего коэффициента: Кипсз=Чфакт/Чмакс*100

Чфакт – число фактически обслуженных потребителей в единицу времени,чел;

Чмах – максимальное число обслуженных потребителей в единицу времени, чел

3. Показатели использования производственной мощности кухни.

Под производственной мощностью кухни понимают максимально возможный объем выпуска продукции в единицу времени при достигнутом уровне техники, технологии и организации труда. Оценивают эффективность использования производственной мощности кухни следующим коэффициентом: Кипмк=qфакт/qмакс*100

qфак – фактически произведенный объем продукции в единицу времени, учитывается в стоимостных или натуральных единицах;

qмах – максимально возможный объем выпуска продукции при достигнутом уровне организации обслуживания производства.

4. Показатели эффективности использования отдельных видов машин и оборудования.

А) коэффициент экстенсивной загрузки оборудования: Кэкст=tфаки/tн*100

tфакт – время фактической работы оборудования, ч; tн – время работы оборудования, ч.

Б) коэффициент интенсивной загрузки оборудования: Кинт=Пф/Пн*100

ПФ – фактическая производительность оборудования в единицу времени, в натуральном измерении; ПН – нормативная производительность оборудования в единицу

В) коэффициент интегральной загрузки оборудования: Кинтег=Кинт*Кэкст

Пути повышения эффективности использования основных фондов:

1. Специализация предприятий общественного питания;

2. Кооперирование труда и индустриализация предприятия и отрасли;

3. Ликвидация простоев машин и оборудования по организационно-техническим причинам;

4. Увеличение коэффициентов сменности работы оборудования за счет приобретения оборудования необходимой мощности, либо за счет увеличения рынков сбыта;

5. Увеличение пропускной способности зала за счет пересмотра режима работы предприятия, форм обслуживания, реклама;

6. Создание материальной заинтересованности работников в эффективном использовании основных фондов (внедрение сдельных форм оплаты труда);

7. Расчет эффективности приобретения тех или иных машин и оборудования;

8. Реализация ненужного оборудования.

Производственная мощность предприятия и показатели ее использования.

Под производственной мощностью кухни понимают максимально возможный объем выпуска продукции в единицу времени при достигнутом уровне техники, технологии и организации труда.

Производственную мощность кухни (цеха или предприятия) определяют по следующей формуле:

,

Где: ПМК – производственная мощность кухни, блюд;

П – потери времени по организационно-техническим причинам, мин.;

в_ц – продолжительность одной варки, мин.

в _под – подготовительное время, мин.;

V – ёмкость варочной посуды, л;

v_бл – объём 1 блюда, л.

Кз – коэффициент заполнения посуды.

Оценивают эффективность использования производственной мощности кухни следующим коэффициентом:

,

q_фак – фактически произведенный объем продукции в единицу времени, учитывается в стоимостных или натуральных единицах;

q_мах – максимально возможный объем выпуска продукции при достигнутом уровне организации обслуживания производства.

Показатели эффективности использования отдельных видов машин и оборудования.

а) коэффициент экстенсивной загрузки оборудования:

,

t_факт – время фактической работы оборудования, ч;

t_ном – номинальное время работы оборудования (продолжительность смены), ч.

б) коэффициент интенсивной загрузки оборудования:

, %

П_Ф – фактическая производительность оборудования в единицу времени, в натуральном измерении;

П_Н – нормативная производительность оборудования в единицу времени.

в) коэффициент интегральной загрузки оборудования:

Пути повышения эффективности использования основных фондов:

1. Специализация предприятия общественного питания;

2. Переход на работу с полуфабрикатами;

3. Увеличение времени работы оборудования за счет приобретения оборудования необходимой мощности, либо за счет увеличения рынков сбыта;

4. Улучшение использования пропускной способности зала за счет увеличения числа потребителей путём пересмотра режима работы предприятия, форм обслуживания, усиления рекламы и т.д.;

5. Создание материальной заинтересованности работников в эффективном использовании основных фондов (внедрение сдельных форм оплаты труда);

6. Ликвидация простоя оборудования за счёт своевременное проведение текущих и планово-предупредительных ремонтов;

7. Расчет эффективности приобретения тех или иных машин и оборудования;

Реализация ненужного оборудования.

Воспроизводство основных фондов: виды и источники финансирования. Методы оценки эффективности инвестиций в основные фонды.

В процессе функционирования основных фондов происходит их износ.

Для поддержания основных фондов в рабочем состоянии проводят следующие виды ремонта:

1. текущий – производится в процессе функционирования основных фондов и заключается в устранении случайных повреждений, небольших поломок, замене мелких быстроизнашивающихся деталей новыми. Не продлевает срок службы. Финансируется за счет расходов относимых на издержки предприятия.

2. капитальный ремонт - представляет собой комплекс работ по восстановлению зданий, сооружений, крупных машин и оборудования после их длительного функционирования, а также по замене конструктивных частей и узлов основных фондов. Этот ремонт продлевает срок использования основных фондов

Расходы на капитальный ремонт увеличивают остаточную стоимость основных фондов.

Финансируется капитальный ремонт либо за счет средств амортизационного фонда, либо за счет чистой прибыли предприятия.

3. Капитальный ремонт, как правило, сопровождается модернизацией основных фондов, которая представляет собой замену действующих машин и оборудования или отдельных узлов новыми технически усовершенствованными, что позволяет компенсировать моральный износ оборудования и повысить его технико-экономические показатели до уровня новейших видов основных фондов.

Воспроизводство основных фондов представляет собой замену выбывших в результате износа основных фондов новыми.

Различают:

- простое;

- расширенное воспроизводство основных фондов .

Простое воспроизводство представляет собой замену выбывших основных фондов новыми в прежнем количестве.

Расширенное воспроизводство предполагает увеличение количества основных фондов, другими словами, развитие материально-технической базы.

Воспроизводство основных фондов требует финансовых вложений.

Денежные средства, предназначенные для воспроизводства основных фондов, называют капитальными вложениями (инвестициями в развитие материально-технической базы).

Источники финансирования инвестиций:

1. собственные:

• средства уставного капитала;

• средства амортизационного фонда;

• сумма чистой прибыли предприятия.

2. заемные:

• кредиты банков на развитие производства;

• целевые дотации государства.

Поскольку инвестиции в основные фонды требуют значительных финансовых затрат, проводят предварительную оценку их целесообразности, рассчитывая необходимые показатели эффективности. Для оценки эффективности капитальных вложений применяют следующую систему показателей:

1. коэффициент абсолютной эффективности капитальных вложений – характеризует размер прибыли, которую предприятие намеревается получить с каждого рубля капитальных вложений:

,

Э_к – коэффициент абсолютной эффективности инвестиций;

П – сумма чистой прибыли, ожидаемой в результате инвестиций, руб.;

К – объем капитальных вложений, руб.

В случае модернизации или технического перевооружения производства расчет коэффициента абсолютной эффективности капитальных вложений (Э_к) может производиться по формуле:

,

П – прирост прибыли за счет капитальных вложений.

Для оценки целесообразности капитальных вложений полученный коэффициент абсолютной эффективности капитальных вложений сравнивают с нормативным показателем (Е_н). В целом для экономики Е_н = 0,2, Ток_н = 5 лет.

Для предприятий общественного питания Е_н = 0,07, Ток_н = 14 лет.

Решение о целесообразности капитальных вложений применяют в том случае, если Э_к  Е_н.

2. срок окупаемости капитальных вложений – показывает за сколько лет окупаются финансовые вложения в основные фонды

, то есть

Т_ок – срок окупаемости капитальных вложений, годы.

Если предприятие осуществляет модернизацию, реконструкцию или техническое перевооружение, то срок окупаемости капитальных вложений рассчитывают по следующей формуле:

,

Для принятия решения о целесообразности капитальных вложений полученный срок окупаемости сравнивают с нормативным показателем (Ток_н). Решение о целесообразности капитальных вложений применяют в том случае, если расчётный срок окупаемости не превышает нормативный: .