1. Товарооборот предприятия общественного питания: понятие, состав, структура, значение. Факторы определяющие объем товарооборота и выпуска продукции предприятия питания, и пути его увеличения.

Товарооборот представляет собой выраженный в денежной форме объем реализованных товаров. Можно сказать также, что товарооборот это выручка от реализации продукции.

По виду реализуемой продукции различают:

- оборот продукции собственного производства

(♦ по обеденной продукции; ♦ по прочей продукции собственного производства);

- оборот по покупным товарам.

По способу реализации:

- розничный товарооборот;

- оптовый товарооборот.

Структура товарооборота.

Под структурой товарооборота понимается выраженное в процентах соотношение каждой из составных частей товарооборота в общем его объеме. Структуру товарооборота характеризуют доли или удельные веса его составляющих.

Структура товарооборота характеризует качественный состав товарооборота. При анализе структуры товарооборота наиболее часто рассчитывают долю собственной продукции в объеме товарооборота. Расчет производят по формуле: Дсп=Опсп/О*100%

Чем выше доля собственной продукции в товарообороте, тем лучше предприятие общественного питания выполняет свои отраслевые задачи.

Значение товарооборота:

1. Товарооборот выражает систему экономических отношений, формирующихся между продавцом и покупателем товара в процессе товарного обмена. Товарооборот означает смену форм собственности и стоимости товара. (Д – Т, Т – Д). Розничный товарооборот означает также завершение процесса производства и обращения товара и переход товара в сферу потребления.

2. Реализация произведенной продукции создает возможность возместить расходы и получить прибыль как предприятию общественного питания так и другим предприятиям технологической цепи.

3. Товарооборот обеспечивает нормальное денежное обращение в стране.

4. Товарооборот характеризует объем удовлетворенного спроса на продукцию общественного питания. Товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения (уровень благосостояния).

5. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим результаты деятельности предприятия: по объему товарооборота оценивают масштаб производственно-торговой деятельности предприятия, размер предприятия, долю его на рынке продукции общественного питания. В целом по отрасли товарооборот служит показателем развития общественного питания в стране или регионе.

6. От товарооборота зависит большинство других показателей деятельности предприятия общественного питания: доходы, расходы, прибыль, размер заработной платы работников, численность персонала и др. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия: товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и т.п.

Помимо продукции предприятия общественного питания предлагают посетителям значительный перечень услуг:

- просмотр концертных программ,

- бронирование мест;

- боулинг, бильярд,

- работу в Интернете и т.д.

Эти услуги носят платный характер, их продажа формирует выручку от оказания услуг, которая не включается в товарооборот общественного питания. В этом случае в отчетности предприятия общественного питания помимо объема товарооборота формируется показатель выручки. Если товарооборот является категорией предприятий сферы товарного обращения, то выручка от реализации продукции, работ, услуг имеет более широкое распространение: она используется для оценки работ предприятий всех отраслей.

К факторам внутренней среды относятся:

1. Объем производимой продукции, ее количество, качество и ассортимент.

Объем производимой продукции, в свою очередь, зависит от факторов ресурсного обеспечения.

2. Факторы снабжения:

- количество поступающих сырья и товаров,

- ассортимент и качество сырья,

- ритмичность и бесперебойность поставок,

- размер товарных запасов на предприятии.

Влияние перечисленных факторов на объем товарооборота может быть выражено с помощью формулы товарного баланса: Зн + П = Р + Зк

3. Наличие и эффективность использования материально-технической базы:

- место расположения предприятия,

- число мест в нем,

- количество мест реализации,

- время работы,

- площади производственных и торговых помещений,

- обеспеченность оборудованием и его производственная мощность и т.д.

4. Наличие и эффективность использования трудовых ресурсов:

- численность персонала,

- квалификация работников,

- трудовая дисциплина,

- материальная заинтересованность и другие факторы, определяющие производительность труда.

5. Реклама.

Резервы роста тов.об.: внедрение новой продукции; улучшение качества продукции; увеличение объема производства; реклама; дегустация; увеличение мест реализации; расширение площади торговых залов; увеличение количества персонала и др.

К факторам внешней среды принято относить:

1. Факторы спроса (численность населения, состав семей, размер денежных доходов, пол, возраст населения, миграции и т.п.).

2. Конкуренция. Наличие большого числа конкурентов ведет к снижению товарооборота.

3. Цена. Влияние цен на объем товарооборота носит двойственный характер:

С одной стороны: товарооборот является стоимостным показателем и растет с увеличением цен на реализованную продукцию. С другой стороны, по закону спроса, рост цен вызывает сокращение спроса на реализуемую продукцию, что приводит к снижению товарооборота.

Для оценки влияния изменения цены на объем товарооборота проводят специальный анализ, для чего объем товарооборота пересчитывают в сопоставимые цены, то есть в цены базисного периода.

Товарооборот в сопоставимых ценах базисного периода характеризует объем выручки предприятия, которую оно могло бы получить, продав продукцию отчетного года по ценам базисного периода. Для пересчета товарооборота в сопоставимые цены товарооборот отчетного года в действующих ценах делят на индекс цен. Оотч.соп=Оотч.дейст./Jр (индекс цен)

Индекс цен показывает, во сколько раз за анализируемый период выросли цены: Jр = р₁ / р₀

4. Сезонность товарооборота представляет собой устойчивые, закономерные из года в год повторяемые колебания его объема по месяцам и кварталам.

Сезонность товарооборота вызывается объективными причинами:

- изменение потребительских потоков;

- сезонный характер производства основных видов сырья, позволяющий расширять ассортимент выпускаемой продукции в летне-осенний период.

- наличие праздничных дат.

- инфляция.

Изучение сезонных колебаний товарооборота необходимо для правильного планирования деятельности предприятия:

- для составления планов снабжения предприятия;

- составления графиков отпусков;

- составления графика ремонтных работ.

Изучение сезонных колебаний товарооборота проводят с помощью расчета коэффициента сезонности для каждого месяца или квартала. Коэффициент сезонности характеризует отношение товарооборота данного месяца (квартала) к среднемесячному (среднеквартальному) товарообороту за год.

Ксез.i=Оi/Oср*100%