2.5. Производственные помещения предприятия общественного питания ( по заданию руководителя)
Автор должен составить таблицу «Организация работы производственных цехов», в которой нужно обобщить основную информацию по организации работы цехов (не включайте в таблицу разрабатываемый цех в дипломной работе).
Таблица
Организация работы производственных цехов.
Назва-ние цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Отделка ком-муни-кации, микро-климат |
Перечень рабочих мест, участков, технологических линий |
Оборудо-вание (тип, марка) |
Инвентарь, инстру-менты |
Количество, квалифи-кация поваров |
Режим работы цеха |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
выбрать рациональную структуру производства;
производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
правильно скомпоновать оборудование;
обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
создать оптимальные условия труда.
Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.
В столовых и кафе чаще организуется снабжение сырьем и полуфабрикатами.
Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.
К
Примерная схема последовательности технологического процесса в предприятии питания с полным производственным циклом
Примерная схема инфраструктуры производства с полным производственным циклом.
Автор должен включить в схему, производственные помещения, которые должны быть на производстве разрабатываемого предприятия с учетом типа предприятия, объемов производства, ассортимента выпускаемой продукции.
Автор составляет схему производственно-технологических связей производственных цехов, складских помещений, зала используя примерную схему.
