- •Содержание
- •2. Технологический раздел
- •3. Организационный раздел
- •4. Маркетинговая деятельность предприятия
- •5. Организационно-управленческая деятельность предприятия
- •Последовательность выполнения и защита дипломной работы.
- •3. Состав и содержание дипломной работы.
- •Рекомендации по содержанию и выполнению дипломной работы.
- •1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса
- •1.1.Характеристика предприятия общественного питания
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту.
- •Разбивка блюд по ассортименту.
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.
- •2.4. Составление меню предприятия
- •2.5. Производственные помещения предприятия общественного питания ( по заданию руководителя)
- •Организация работы производственных цехов.
- •2.6. Национальные особенности питания
- •2.7. Технологические схемы приготовления блюд.
- •2.8. Разработка фирменной продукции
- •Организационный раздел
- •3.1. Формы и методы обслуживания
- •3.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •3.3. Обслуживание банкетов, приёмов и специальных мероприятий
- •Маркетинговая деятельность
- •4.1. Ценовая политика предприятия
- •4.2. Рекламная деятельность
- •Организационно-управленческая деятельность предприятием.
- •5.1. Организационная структура управления предприятием
- •5.2. Требования к производственному персоналу.
- •5.3. Основные направления кадровой политики предприятия
- •5.4. Корпоративная культура предприятия
- •Организация работы производства
- •1.1. Расчет производственной программы
- •4 Курса 481группы
- •Задание на выполнение дипломной работы
- •Перечень подлежащих разработке вопросов:
- •2. Примерный перечень графического материала:
- •План-график
- •Внешняя рецензия
- •Содержание рецензии
- •Правила составления списка литературы.
- •Федеральные законы.
- •Технические регламенты и стандарты.
- •Литература.
- •Интернет-ресурсы:
- •Пример оформления списка литературы
- •Интернет-ресурсы:
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Примерные таблицы загрузки залов различных типов предприятий общественного питания.
- •Загрузка зала общедоступной столовой.
- •Загрузка зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант).
- •(II вариант)
- •Загрузка зала диетстоловой при промышленном предприятии.
- •Загрузка зала студенческой столовой.
- •Загрузка зала кафе (обслуживание официантами)
- •Загрузка зала столовой при промышленном предприятии.
- •Загрузка зала закусочной общего типа.
- •Приложение 12 Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Приложение 13
- •Нормы времени на приготовление блюд
- •Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •Примерный образец технико-технологической карты.
- •Технико-технологическая карта №________
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Требования к докладу автора дипломной работы
- •Требования к оформлению презентации автора дипломной работы
Загрузка зала столовой при промышленном предприятии.
Часы работы |
Закрытая |
Общедоступная |
||||
количест-во посадок в час |
процент загрузки |
количест-во потреби-телей |
количест-во посадок в час |
процент загрузки |
количест-во потреби-телей |
|
I смена 11-11.20 |
1 |
100 |
|
1 |
100 |
|
11.20-11.40 |
1 |
90 |
|
1 |
90 |
|
11.40-12 |
1 |
90 |
|
1 |
90 |
|
12-12.20 |
1 |
80 |
|
1 |
80 |
|
12.20-13 |
|
|
|
перерыв |
|
|
13-14 |
|
|
|
2 |
30 |
|
14-15 |
|
|
|
2 |
30 |
|
15-16 |
|
|
|
2 |
15 |
|
16-17 |
|
|
|
2 |
10 |
|
17-18 |
|
|
|
перерыв |
|
|
П смена 18-18.20 |
1 |
100 |
|
1 |
100 |
|
18.20-18.40 |
1 |
80 |
|
1 |
80 |
|
18.40-19 |
1 |
60 |
|
1 |
60 |
|
Всего:
Продолжительность посадки:
с 11.20 до 12.20 и с 18 до 19 - 20 мин.
с 13 до 17 (полузакрытая столовая) - 30 мин.
Загрузка зала закусочной общего типа.
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей в час |
8-9 |
3 |
15 |
|
9-10 |
3 |
40 |
|
10-11 |
3 |
30 |
|
11-12 |
3 |
50 |
|
12-13 |
3 |
70 |
|
13-14 |
3 |
100 |
|
14-15 |
3 |
80 |
|
15-16 |
3 |
60 |
|
16-17 |
3 |
40 |
|
17-18 |
3 |
30 |
|
18-19 |
3 |
50 |
|
19-20 |
3 |
60 |
|
20-21 |
3 |
40 |
|
Всего:
Продолжительность посадки - 20 мин.
Приложение 12 Коэффициенты потребления блюд.
Предприятия общественного питания |
Коэффи- циент потребле-ния блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
холод- ных |
первых |
вторых |
сладких |
||
|
m |
mx |
mI |
mII |
mсл. |
I. Столовые Общедоступные Диетические При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин |
2,5 2,8
3,0-4,0 2,5 1,8 2,5 3,0-4,0 1,5 |
0,5 0,4
0,5 0,5 0,5
0,5 |
0,75 0,75
0,75 - 0,75
- |
1,0 1,0
1,0 1,0 1,0
0,8 |
0,25 0,65
0,25 0,30 0,25
0,2 |
II. Рестораны При гостиницах При вокзалах Городские Городские, работающие днем по сокращенному меню: днем вечером |
3,0 3,0 3,5
3,0 4,0 |
0,9 0,9 1,1
0,8 2,2 |
0,6 0,6 0,7
0,85 0,1 |
1,2 1,2 1,4
1,0 1,5 |
0,3 0,3 0,3
0,35 0,2 |
III. Кафе Общего типа С самообслуживанием
С обслуживанием официантами Специализированные 1. С самообслуживанием: молочные кондитерские 2. С обслуживанием официантами: молодежное мороженое |
1,6
2,0
1,6 0,3
2,0 1,0 |
0,64
0,8
0,5 -
0,64 - |
0,08
0,1
0,1 -
0,08 - |
0,72
0,9
0,75 -
0,75 - |
0,16
0,2
0,25 0,3
0,53 1,0 |
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные 2. С обслуживанием официантами: шашлычные |
1,5 1,2 1,2 1,5
1,6 |
0,53 0,2 0,4 0,4
0,3 |
0,15 0,3 - 0,3
0,3 |
0,75 0,7 0,8 0,8
1,0 |
0,07 - - -
- |
V. Домовая кухня |
2,2 |
0,33 |
0,66 |
1,0 |
0,11 |