- •Содержание
- •2. Технологический раздел
- •3. Организационный раздел
- •4. Маркетинговая деятельность предприятия
- •5. Организационно-управленческая деятельность предприятия
- •Последовательность выполнения и защита дипломной работы.
- •3. Состав и содержание дипломной работы.
- •Рекомендации по содержанию и выполнению дипломной работы.
- •1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса
- •1.1.Характеристика предприятия общественного питания
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту.
- •Разбивка блюд по ассортименту.
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.
- •2.4. Составление меню предприятия
- •2.5. Производственные помещения предприятия общественного питания ( по заданию руководителя)
- •Организация работы производственных цехов.
- •2.6. Национальные особенности питания
- •2.7. Технологические схемы приготовления блюд.
- •2.8. Разработка фирменной продукции
- •Организационный раздел
- •3.1. Формы и методы обслуживания
- •3.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •3.3. Обслуживание банкетов, приёмов и специальных мероприятий
- •Маркетинговая деятельность
- •4.1. Ценовая политика предприятия
- •4.2. Рекламная деятельность
- •Организационно-управленческая деятельность предприятием.
- •5.1. Организационная структура управления предприятием
- •5.2. Требования к производственному персоналу.
- •5.3. Основные направления кадровой политики предприятия
- •5.4. Корпоративная культура предприятия
- •Организация работы производства
- •1.1. Расчет производственной программы
- •4 Курса 481группы
- •Задание на выполнение дипломной работы
- •Перечень подлежащих разработке вопросов:
- •2. Примерный перечень графического материала:
- •План-график
- •Внешняя рецензия
- •Содержание рецензии
- •Правила составления списка литературы.
- •Федеральные законы.
- •Технические регламенты и стандарты.
- •Литература.
- •Интернет-ресурсы:
- •Пример оформления списка литературы
- •Интернет-ресурсы:
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Примерные таблицы загрузки залов различных типов предприятий общественного питания.
- •Загрузка зала общедоступной столовой.
- •Загрузка зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант).
- •(II вариант)
- •Загрузка зала диетстоловой при промышленном предприятии.
- •Загрузка зала студенческой столовой.
- •Загрузка зала кафе (обслуживание официантами)
- •Загрузка зала столовой при промышленном предприятии.
- •Загрузка зала закусочной общего типа.
- •Приложение 12 Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Приложение 13
- •Нормы времени на приготовление блюд
- •Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •Примерный образец технико-технологической карты.
- •Технико-технологическая карта №________
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Требования к докладу автора дипломной работы
- •Требования к оформлению презентации автора дипломной работы
Примерные таблицы загрузки залов различных типов предприятий общественного питания.
При составлении графиков загрузки процент загрузки залов может изменяться в зависимости от специфических условий работы проектируемого предприятия. Отклонения в графиках загрузки залов должны быть экономически обоснованы.
Загрузка зала общедоступной столовой.
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей в час |
8-9 |
3 |
30 |
|
9-10 |
3 |
20 |
|
10-11 |
3 |
20 |
|
11-12 |
2 |
50 |
|
12-13 |
2 |
70 |
|
13-14 |
2 |
100 |
|
14-15 |
2 |
80 |
|
15-16 |
2 |
40 |
|
16-17 |
2 |
20 |
|
17-18 |
2 |
40 |
|
18-19 |
2 |
60 |
|
19-20 |
2 |
25 |
|
Всего:
Примечание: Продолжительность посадки:
завтрак – 20 мин. обед – 30 мин. ужин – 30 мин.
Загрузка зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант).
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей в час |
Завтрак 8-9 |
2,4 |
50 |
|
9-10 |
2,4 |
20 |
|
10-11 |
2,4 |
20 |
|
Обед 11-12 |
1,72 |
50 |
|
12-13 |
1,72 |
80 |
|
13-14 |
1,72 |
100 |
|
14-15 |
1,72 |
70 |
|
15-16 |
1,72 |
40 |
|
16-17 |
1,72 |
37 |
|
Ужин 17-18 |
2 |
50 |
|
18-19 |
2 |
60 |
|
19-20 |
2 |
30 |
|
Всего:
Примечание: Продолжительность посадки:
завтрак – 25 мин. обед – 35 мин. ужин – 30 мин.
Загрузка зала общедоступной диетстоловой с обслуживанием официантами.
(II вариант)
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей в час |
Завтрак 8-9 |
2 |
50 |
|
9-10 |
2 |
20 |
|
10-11 |
2 |
15 |
|
Обед 11-12 |
1,5 |
50 |
|
12-13 |
1,5 |
80 |
|
13-14 |
1,5 |
100 |
|
14-15 |
1,5 |
70 |
|
15-16 |
1,5 |
50 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
|
Ужин 17-18 |
1,5 |
30 |
|
18-19 |
1,5 |
60 |
|
19-20 |
1,5 |
30 |
|
Всего:
Примечание: Продолжительность посадки:
завтрак – 30 мин. обед – 40 мин. ужин – 40 мин.