2. Технологический раздел

2.1. Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с:

1. составления таблицы загрузки зала;

2. определения количества потребителей

3. составления графика загрузки торгового зала (график загрузки торгового зала оформляется диаграммой и помещается в приложения).

Рассмотрим их.

1. примерные таблицы загрузки залов различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении 12. Таблица загрузки зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа;

2. расчет количества потребителей в каждый час работы предприятия производится по формуле (данные занести в таблицу 2.1):

(2.1)

где N – количество потребителей за каждый час работы зала, чел/час;

Р – количество мест в зале;

Ч – оборачиваемость одного места в час;

С – средний процент загрузки зала, %.

Полученные данные занести в таблицу

Таблица

Загрузка зала столовой на 200 мест

Часы работы зала	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел/час	Коэффициент перерасчета блюд
	Ч	С	N	К
8-9	3	30	180	0,0763
9-10	3	20	120	0,0508
и т.д.	и т.д.	и т.д.	и т.д.	и т.д.
Итого:				1

В приведенной таблице коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле:

, (2.2)

где N час – количество потребителей, обслуживаемых в зале, в течение одного часа, чел.;

N день – общее количество потребителей за день.

Например:

К_8-9 = 180 : 2360 = 0,0763

К_9-10 = 120 : 2360= 0,0508 и т.д.

Сумма рассчитанных коэффициентов должна быть равна 1.

В таблице 2.1. следует предусмотреть перерыв в работе зала на санитарный час (если режим работы зала продолжительный).

3. график загрузки торгового зала представляет собой диаграмму (построить), которая помещается в приложения.

Сделайте вывод: «Итак, в зале на ……мест в течение дня будет обслуживается …. потребителей»

2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N x m, (2.3)

где n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием, шт.;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем (приложение 13).

Сделайте вывод: Итак, разрабатываемое предприятие в течение дня будет выпускать……блюд.