- •Розділ і Технологія первинної обробки харчових продуктів Лабораторна робота №1
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика технологічного процесу обробки овочів.
- •Обробка коренеплодів
- •Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Послідовність виконання роботи
- •Обробка грибів
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •Визначення кількості відходів
- •Література
- •Лабораторна робота № 2
- •Теоретичні відомості
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Порційні напівфабрикати
- •Дрібношматкові напівфабрикати
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання
- •Обробка поросят, кроликів і диких тварин
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Розв’язати задачі Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Приклад рішення завдання .
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Напівфабрикати з птиці й дичини
- •Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці і дичини
- •Обробка субпродуктів птиці і дичини
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанті задач
- •Методичні вказівки
- •Заправні перші страви
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •3. Розрахунок норм закладки продуктів масою брутто нестандартної сировини та взаємозамінних продуктів
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості.
- •Вимоги до якості червоних соусів
- •Вимоги до якості молочних соусів
- •Вимоги до якості сметанних соусів
- •Вимоги до якості яєчно-масляних соусів
- •Методичні вказівки
- •Приклади рішення завдань
- •Лабораторна робота № 3
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості овочевих страв
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Практична робота № 4.
- •Теоретичні відомості.
- •Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •Особливості організації роботи холодного цеху
- •Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •Вимоги до якості
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 5
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 6
- •Теоретичні відомості
- •Варені м'ясні страви
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Смажені страви з м'яса
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Запечені м'ясні страви
- •Вимоги до якості запечених м'ясних страв
- •Тушковані м'ясні страви
- •Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 7
- •Теоретичні відомості
- •Бобові вироби
- •Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння.
- •Страви з макаронних виробів
- •Послідовність виконання роботи.
- •Матеріальне оснащення:
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Завдання на розрахунок кількості води і солі для приготування каш різної консистенції
- •Завдання на визначення ємкості посуду для приготування блюд і гарнірів з круп,бобових і макаронних виробів
- •Література
- •Лабораторна робота № 8
- •Теоретичні відомості
- •Птиця або кролик смажені
- •Тушковані страви з птиці, кролика
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Вимоги до якості страв з птиці і дичини.
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •2. Визначення закладки брутто пернатої дичини для приготування страв
- •3. Розрахунок закладки продуктів масою брутто, нетто для приготування страві проводиться з врахуванням кондиції сировини, маси гарніру та соусу
- •Література
- •Лабораторна робота № 9
- •Теоретичні відомості
- •Приготування холодних страв з сиру
- •Вимоги до якості страв з сиру
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 10.
- •Теоретичні відомості.
- •Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •Вимоги до якості страв з яєць
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 11.
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості страв з борошна
- •Оздоблювальні напівфабрикати
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота №12
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості солодких страв
- •Холодні безалкогольні напої
- •Гарячі напої з вином
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Література
Вимоги до якості страв з сиру
Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру — білий з жовтим відтінком, консистенція страви — ніжна, без грудок.
Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жовтуватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.
Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло-жовтий.
Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.
Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-60С, сирники зберігають не більше як 15 хв. у теплому місці до подавання, запіканки -1 год., бабки – 30 хв.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.
Порядок виконання роботи
1.Ознайомитися з теоретичними відомостями про технологічний процес приготування страв з яєць.
2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:
- Виконати первинну обробку харчових продуктів.
- Приготувати, естетично оформити та подати до столу страви з яєць.
3. Скласти звіт до роботи.
Матеріальне оснащення.
1. Учбова та довідникова література.
2. Каструлі (1-1,5 л), ножі, сковороди, металеві і дерев'яні ложки, ложки столові, вінчик, тарілки, обробні дошки.
Зміст письмового звіту.
Найменування і мета роботи.
Зробити технологічні карти страв , вказаних вчителем.
Скласти технологічні схеми приготування страв, вказаних вчителем.
Скласти вимоги до якості страви, вказаної вчителем, у вигляді таблиці:
Вимоги до якості готової страви
№ п/п |
Найменування страви |
Зовнішній вигляд
|
Колір |
Смак |
Запах |
Консистенція |
|
|
|
|
|
|
|
Заповнити таблицю якісної оцінки виробів.
№ п/п |
Найменування страви |
Норма відпуску, (г) |
Температура подачі |
Органолептична Оцінка страви |
Оцінка за приготовлене блюдо |
|
|
|
|
|
|
6.Розв’язання задач
Варіанти задач
№ п/п |
Зміст завдань |
1. |
|
2 |
|
3 |
|
4 |
|
5 |
|
6 |
|