Методичні вказівки

Рецептури страв з м'яса та м'ясних продуктів орієнтовані на стандартну сировину і складені з урахуванням чинних норм відходів, втрат під час холодної й теплової обробки продуктів та­ких кондицій:

яловичина І категорії,

баранина (без ніжок) І категорії,

свинина м'ясна,

субпродукти (окрім рубців) морожені, рубці охолоджені.

У рецептурах вказані соуси та гарніри, які найкраще поєдну­ються за смаком з даним видом м'яса. Норма гарніру для більшості страв — 150 г, але маса гарніру може бути збільшена до 200 г або зменшена до 100 г. Окрім того, зверх встановленої нор­ми основного гарніру, можна додатково подавати свіжі, солені, мариновані огірки і помідори, квашену капусту, мариновані пло­ди і ягоди.

Норми витрат солі, спецій в рецептурах не передбачені. Реко­мендовані норми витрат цих продуктів на 1 порцію:

• сіль — 4г

• перець — 0,05 г

• лавровий лист — 0,02 г

• зелень петрушки, кропу або селери — 3-5 г на порцію.

У деяких рецептурах у графі нетто, у чисельнику, вказана маса нетто сирого продукту, а у знаменнику — маса готового продукту.

Розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд з м'яса й м'ясопродуктів, виконується аналогічно підрахунку продуктів для готування блюд з риби.

Контрольні запитання

1. Які види теплової обробки застосовують для приготування м’ясних страв?

2. Чим цінні страви з м’яса?

3. Яких правил слід дотримуватись при варінні м’яса? Як подають варене м’ясо?

4. Правила смаження м’яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованим), дрібними і виробів з січеного м’яса?

5. Назвіть асортимент страва зі смаженого м’яса?

6. Які страви готують з субпродуктів? Технологія приготування і правіла подавання їх?

7. Розкажіть про загальні правіла тушкування?

8. Назвіть асортимент страв із тушкованого м’яса?

9. Які вимоги ставляться до якості м’ясних гарячих страв?

Література

1.с.241-269;2.с.340-366;3.с.135-159;4.с.37-40;5.с.66-97.6.с.178-200;7.с.226-242;8.76-107;9.236-268;10.с.286-311.

Лабораторна робота № 7

Тема: «Технологія приготування страв і гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів».

Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом приготування страв і гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів, набути практичні навики приготування страв і гарнірів з овочів, круп, бобових та макаронних виробів; їх оформлення та подачі до столу, проведення бракеражу, набути практичні навички розрахунків сировини для приготування страв з круп , бобових та макаронних виробів.

Теоретичні відомості

Крупи, бобові і макаронні вироби – це продукти переробки зерна, які мають велике значення в харчуванні людини.

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небагато. Вони в основному повноцінні. За вмістом неза­мінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, греча­них і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостат­ньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жир­них кислот, легко окисляються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній кру­пах.

Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гар­ніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще пода­вати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски.