Теоретичні відомості

Страви з птиці і дичини характеризу­ються високою поживною цінністю і добрим смаком, легко засвоюються ор­ганізмом. Вони містять велику кількість повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, а також вітамінів і екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона більш ніжна і пухка. Страви з дичини характе­ризуються специфічним (іноді гіркува­тим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовуються у ліку­вальному харчуванні. Гарніри з круп і картоплі доповнюють ці страви вуглево­дами, а овочеві — збагачують їхній віта­мінний і мінеральний склад.

Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості і віку птиці. Пти­цю для других страв варять, припуска­ють, смажать, тушкують і запікають. Курку і індичку варять, смажать і туш­кують, качку і гуску смажать і тушку­ють. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при сма­женні воно погано розм'якшується. Три­валість теплової обробки коливається від 20 хв до 1,5 год.

Відварна птиця Оброблені тушки птиці перед варін­ням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води), після закипан­ня знімають піну, додають ріпчасту ци­булю, біле коріння, сіль, зменшують на­грівання і варять до готовності при температурі 85—90 °С. Готовність визнача­ють кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку, статі і маси птиці. Курчат варять 20—ЗО хв, моло­дих курей — близько 1 год, старих ку­рей і півнів — до 2 год, гусей і інди­чок— 1—2 год, дичину — 20—40 хв.

Для збереження поживних речовин курчата, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

Щоб зберегти білий колір філе, поліп­шити смак, підчас припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Птиця, дичина або кролик відварні з гарніром

Курка — 208 або курчата — 184, або бройлер - курчата — 175, або індичка — 186, або гуска — 208, або качка — 212, або фазан—'Д шт., або кро­лик—143, цибуля ріпчаста—4, пет­рушка (корінь) —4 або селера (ко­рінь) — 4, маса вареної птиці або кроли­ка — 100, гарнір — 150, соус — 75. Вихід — птиці, кролика — 325, фаза­на -225.

Зварену птицю або кролика вийняти з бульйону, дати охолонути, потім роз­рубати па порцію по два кусочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розруба­ти вздовж навпіл, потім кожну половину розділити на філе і ніжку і однакову кількість кусочків. Варену птицю і кро­лика розрубати на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, скласти у глибокий посуд, залити гаря­чим бульйоном, довести до кипіння і зберігати на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блю­до або тарілку покласти припущений рис, картопляне пюре або відварну кар­топлю, зелений горошок, відварний або складний гарнір, поряд — порцію птиці, полити соусом білим, білим з яйцем, паровим; для качок і гусей — червоний основний, можна полити вершковим маслом.

Смажена птиця, кролик і дичина. Птицю і дичину смажать цілими тушками і порціонними кусками. Перед смаженням підготовлені тушки птиці і кролика посолити, змастити сметаною, укласти на лист спинкою донизу й об­смажити на плиті при температурі 150 -160 °С. Великі тушки птиці смажать у жаровій шафі при температурі 220—250 °С, до готовності доводять при температурі 150—160 °С. Щоб птиця рівномірно просмажилась, а на поверхні утворилась рум'яна кірочка, тушки під час обсмажування перевертають, поли­вають жиром і соком, що виділилися. Дорослих курей, гусей, качок і індичок перед смаженням попередньо відварю­ють до напівготовності. Тривалість сма­ження курчат, куріпок, рябчиків 20—ЗО хв, тетеруків 40—50 хв, курей і качок 40—60 хв, гусей, індичок 1 —1,5 год. Втрати при смаженні птиці становлять 25—40 % залежно від виду її і вмісту жиру