Бобові вироби

До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасо­ля, сочевиця. Горох надходить цілий, половинками, колотий і у ви­гляді горохового борошна. Зелений горошок висушений — це вису­шені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко за­своюється. Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді ці­лих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується з стравами з баранини.

Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей нат­рію і калію в ній сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Со­чевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварює­ться і добре засвоюється організмом.

Бобові містять 23—30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни Ві, Вг, РР, С і каротин.

Макаронні вироби

Макаронні вироби — це концентроване тісто з пшеничного борош­на спеціального помелу.

Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макаро­ни, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (лок­шина) і фігурні (Алфавіт, Зірочки, Ракушки та ін.).

Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макарон­ні вироби ділять на сорти — вищий, І і II. До сорту додають до­бавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.

Колір макаронних виробів має бути однотонним з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюється відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре за­своюються, швидко розварюються. З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими соусами.

Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння.

Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні виро­би варять.

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їхнього розміру, потім про­мивають 2—3 рази, кожного разу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теп­лою водою (30—40 °С), а потім гарячою (55—60 °С), ячню — тіль­ки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишає­ться вода (15—30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен проми­вати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на конси­стенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш як 4 ом і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110 — 120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи.

Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращій смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.

Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, по­шкоджені зерна і промивають 2—3 рази теплою водою, потім за­мочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5—8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.

При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшуєть­ся в 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко про­кисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розва­рювання.

Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сто­ронні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.

Під час замочування круп і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50—70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні обо­лонка частково руйнується, при цьому порушуються форма і ціліс­ність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеп­люється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і крупи й бобові досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовува­ти для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використову­ють кухонний посуд — казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Каші

Каша — одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов'янські народи в кінці XIX ст. Це була щоденна страва укра­їнців, друга після борщу. Каші готували також на сніданок і на вечерю. За консистенцією вони були круті й рідкі. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисля­ком. Круту кашу (найчастіше пшоняну або кукурудзяну), запече­ну з молоком, цукром і яйцями, готували на родинні урочистості (хрестини, весілля).

Каші з гречки й пшона були поширені на всій території Украї­ни, кукурудзяна — на південному заході України і в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся і західного Прикарпаття, ячня — на всій території України, але переважно на Лівобережжі. Пшенична каша була менш популярна, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. Найулюбленішою на всій тери­торії України була гречана каша: «Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний»,— стверджує україн­ське народне прислів'я.

У східних слов'ян був такий звичай: під час укладання мирно­го договору противники варили кашу і їли її. Каша стала симво­лом союзу, без неї мирний договір не міг набути сили.

Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. 3а консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношен­ня круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і при­варок наведено в табл. 1.

Загальні правила варіння каш. Для варіння каш рекомендує­ться використовувати посуд із товстим дном (4—5 см), об'єм яко­го попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть па 10—12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

При варінні каш у казанах місткістю 150—200 л потрібно мен­ше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці.

Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини неза­лежно від того, скільки води залишилося в крупах після проми­нання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають полу, доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за до­помогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою Якщо він більший від нормального, попередньо виміря­ного, надлишок виливають, якщо менший — додають гарячу воду до норми.

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше нор­ми, а потім у разі потреби долити.

Дані про те, який об'єм займає 1 кг круп з водою у казані залежно від консистенції каші, наведено в табл. 2.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні,— по 10 г, для рідких молочних солодких—по 5 г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішуючі, дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала до дна).

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають криш­кою, зменшують нагрівання до температури 90—100 °С і залиша­ють для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5—2 год. Ман­на каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10—15 хв, каша з пластівців «Геркулес» — ЗО хв.

Для того щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухар­ською виделкою.

Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20—30 с! Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'як­шення (10—ЗО хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Можна відварити крупи у великій кількості киплячої води, потім воду злити, а крупи залити гарячим молоком (за нормою).

Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.

Вимоги до якості каш. Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної — 60, манної і пшеничної — 66, рисової — 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87.

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного, у в'язкій — част­ково розварені, але не злипаються, при температурі 60—70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рід­ка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на марміті при температурі 70—80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш як 4 год починається ста­ріння клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбуває­ться в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швид­ше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, по­тім рисова, гречана і найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості зно­ву відновлюються. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній — на 50%, рисовій — на 20%.

Вимоги до якості страв з каш. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші.

Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приєм­ним присмаком підсмаженої кірочки.

Запіканки, ябчанка, манник, бабки, крупник мають на поверх­ні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і напов­нювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповню­вачів.

Колір кірочки золотистий, на розрізі виробу властивий кольору круп (з рису і манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; яч­ної і перлової круп — світло-сірий; гречаних — коричневий) і на­повнювачів, з яких приготовлена страва.