- •Розділ і Технологія первинної обробки харчових продуктів Лабораторна робота №1
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика технологічного процесу обробки овочів.
- •Обробка коренеплодів
- •Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Обробка грибів
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •Визначення кількості відходів
- •Література
- •Лабораторна робота № 2
- •Теоретичні відомості
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Порційні напівфабрикати
- •Дрібношматкові напівфабрикати
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання
- •Обробка поросят, кроликів і диких тварин
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Розв’язати задачі Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Приклад рішення завдання .
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Напівфабрикати з птиці й дичини
- •Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці і дичини
- •Обробка субпродуктів птиці і дичини
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанті задач
- •Методичні вказівки
- •Заправні перші страви
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •3. Розрахунок норм закладки продуктів масою брутто нестандартної сировини та взаємозамінних продуктів
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості.
- •Вимоги до якості червоних соусів
- •Вимоги до якості молочних соусів
- •Вимоги до якості сметанних соусів
- •Вимоги до якості яєчно-масляних соусів
- •Методичні вказівки
- •Приклади рішення завдань
- •Лабораторна робота № 3
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості овочевих страв
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Практична робота № 4.
- •Теоретичні відомості.
- •Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •Особливості організації роботи холодного цеху
- •Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •Вимоги до якості
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 5
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 6
- •Теоретичні відомості
- •Варені м'ясні страви
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Смажені страви з м'яса
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Запечені м'ясні страви
- •Вимоги до якості запечених м'ясних страв
- •Тушковані м'ясні страви
- •Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 7
- •Теоретичні відомості
- •Бобові вироби
- •Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння.
- •Страви з макаронних виробів
- •Послідовність виконання роботи.
- •Матеріальне оснащення:
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Завдання на розрахунок кількості води і солі для приготування каш різної консистенції
- •Завдання на визначення ємкості посуду для приготування блюд і гарнірів з круп,бобових і макаронних виробів
- •Література
- •Лабораторна робота № 8
- •Теоретичні відомості
- •Птиця або кролик смажені
- •Тушковані страви з птиці, кролика
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Вимоги до якості страв з птиці і дичини.
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •2. Визначення закладки брутто пернатої дичини для приготування страв
- •3. Розрахунок закладки продуктів масою брутто, нетто для приготування страві проводиться з врахуванням кондиції сировини, маси гарніру та соусу
- •Література
- •Лабораторна робота № 9
- •Теоретичні відомості
- •Приготування холодних страв з сиру
- •Вимоги до якості страв з сиру
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 10.
- •Теоретичні відомості.
- •Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •Вимоги до якості страв з яєць
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 11.
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості страв з борошна
- •Оздоблювальні напівфабрикати
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота №12
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості солодких страв
- •Холодні безалкогольні напої
- •Гарячі напої з вином
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Література
Послідовність виконання роботи
1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про технологічний процес приготування супів
2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:
- Виконати первинну обробку харчових продуктів.
- Приготувати, естетично оформити та подати до столу супи.
3. Скласти звіт до роботи.
Матеріальне оснащення
Методичні рекомендації до виконання лабораторної роботи, навчальна та довідкова література.
Каструля місткість 3 л для варки бульйону, каструлі місткістю 2, 1 и 0,5 л, сковороди, ножі кухарські (середній, корінчастий) , ложки столові, таре6лкі глибокі, дошки обробні, ваги.
Зміст письмового звіту.
Найменування і мета роботи.
Зробити технологічні карти страв , вказаних вчителем.
Скласти технологічні схеми приготування страв, вказаних вчителем.
Скласти вимоги до якості страви, вказаної вчителем, у вигляді таблиці:
Вимоги до якості готової страви .
№ п/п |
Найменування страви |
Зовнішній вигляд
|
Колір |
Смак |
Запах |
Консистенція |
|
|
|
|
|
|
|
Заповнити таблицю якісної оцінки виробів.
№ п/п |
Найменування страви |
Норма відпуску, (г) |
Температура подачі |
Органолептич-на оцінка страви |
Оцінка за приготов-лене блюдо |
|
|
|
|
|
|
6.Розв’язати задачі
Варіанти задач
№ п/п |
Зміст завдань |
1. |
1. Скільки картоплі масою брутто треба взяти у квітні, щоб приготувати 50 порцій супу картопляного з крупою (розкладка №219) по III колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів? 2. Визначити закладку сировини для приготування 60 порцій борщу полтавського з куркою, маса 1 порції — 250 г, кури надійшли потрошені І категорії. |
2 |
|
3 |
1. Розрахувати набір продуктів для приготування 40 порцій юшки-локшини домашньої по колонці №1, якщо для приготування супу використовують качки напівиотрошені І категорії, маса 1 порції 500 г. 2. Визначити закладку сировини для приготування 80 порцій розсольнику домашнього з нирками яловими охолодженими, вихід 1 порції — 250 г, колонка №2. |
4 |
1.Розрахувати закладку продуктів для приготування 40 порцій супу-пюре з картоплі у грудні, якщо вихід 1 порції — 400 г, колонка №3. 2.Визначити кількісні цибулі зеленої масою нетто та брутто для приготування 100 порцій окрошки овочевої (розкладка №300) по 1 колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Вихід 1 порції 500 г. |
5 |
|
6 |
|