Міністерство освіти і науки України

Херсонський державний університет

В.І.Чепок

С.А.Карташова

Практикум з технології обробки

матеріалів (обробка харчових продуктів)

Навчально-методичний посібник

для студентів інженерно-технологічних факультетів

напрямку підготовки 6.010 103 Технологічна освіта

Затверджено

Вченою радою ХДУ

Протокол №___від________

ХЕРСОН 2010

Практикум з технології обробки матеріалів (обробка харчових продуктів) навчально-методичний посібник для студентів інженерно-технологічних факультетів напрямку підготовки 6.010 103 Технологічна освіта

Укладачі: Чепок В.І. - кандидат педагогічних наук, професор

Карташова С.А. – викладач

Рецензенти: Носова І.О. - кандидат педагогічних наук, доцент

Разумна Г.І. - кандидат педагогічних наук, доцент

Обговорено на засіданні кафедри трудового навчання

Протокол №________від _________________2009 р.

Розглянуто на засіданні навчально-методичної ради інженерно-технологічного факультету

Протокол №____від __________________2009р.

Схвалено науково-методичною радою ХДУ

Протокол №____від __________________2010р.

Рекомендовано до друку Вченою радою ХДУ

Протокол №____від __________________2010р.

Вступ

Система загальної середньої освіти України знаходиться сьогодні на порозі суттєвих змін, а саме: впровадження профільного навчання у старшій школі. Процес професійного самовизначення особистості в нових соціально-економічних умовах складний і багатогранний, тому сьогодні виникає проблема підвищення рівня професійної підготовки фахівців з технологічної освіти. З цією метою необхідно у вищих навчальних закладах педагогічного профілю передбачити підготовку педагогічних кадрів з урахуванням потреб профільної школи .

Навчально – методичний посібник спрямований на підготування майбутнього вчителя обслуговуючої праці до рішення практичних задач під час проведення занять з трудового навчання у загальноосвітній школі, а також у процесі керівництва позакласної і позашкільної роботі з напрямку кулінарії.

Мета навчального посібника – надання студентам методичної допомоги по закріпленню знань з технології приготування їжі, навичок роботи із Збірниками рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Навчальний посібник містить методичні рекомендації по визначенню норм відходів, закладки сировини стандартних кондицій, маси нетто, кількості порцій напівфабрикатів та страв.

Даний курс вивчаться у тісному зв’язку зі шкільною програмою, а також з такими дисциплінами, як основи харчових технологій, обладнання та технологія кулінарного виробництва.

Міцному засвоюванню матеріалу цього курсу сприяє систематичне виконання студентами лабораторних робіт, під час яких вони придбають навички з приготування страв, та їх естетичному оформленню, культурі вживання їжі, а також закріплюються теоретичні знання з технології приготування їжі.

Навчальний час, який відводиться на виконання лабораторних робіт буде використовуватись з максимальною ефективністю, якщо студенти підготуються заздалегідь. Вони повинні чітко уявляти собі мету кожної роботи, її теоретичні основи.

Перед тим, як допустити студента до виконання лабораторної роботи доцільно перевірити, чи достатньо він підготовлений теоретично і як засвоїв правила безпеки праці, особистої гігієни і виробничої санітарії.

Розділ і Технологія первинної обробки харчових продуктів Лабораторна робота №1

Тема :Технологія первинної обробки овочів, плодів, грибів.

Мета роботи: ознайомитись з технологією первинної обробки овочів, плодів, грибів, придбати вміння та навички первинної обробки овочів, їх простої та складної нарізки у залежності від кулінарного використання, навчитися визначати кількість відходів, масу брутто та масу нетто при механічної обробці овочів, плодів, грибів в залежності від сезону і виду сировини, яка надходить на підприємства громадського харчування.

Теоретичні відомості

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтри­мують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують роз­виток їх.

У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер­ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Класифікація овочів.

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур ;

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвіт­на, брюссельська, кольрабі, пекінська;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей , цибуля - батун, часник;

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок ;

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; , томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби; . _

зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі від­критого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послі­довних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Характеристика технологічного процесу обробки овочів.

Перед приготуванням страв овочі піддають первинній обробці.

Сортування і калібрування сприяють раціональному викори­станню овочів для приготування страв, зменшують кількість від­ходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють по­шкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калі­брувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі

3 і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, ра­ціонального використання відхо­дів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемі­шують дерев'яною кописткою, ви­ймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають по­нижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при темпера­турі 1100—1200 °С протягом 6—12 с, або обчищають уручну ножа­ми (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уруч­ну ножами жолобковим або з коротким а також за допомогою механічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм пев­ної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню і одно­часному доведенню до готовності різних видів овочів, які підля­гають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Обробка бульбоплодів

Картоплю обробляють за такою схемою – сортування, миття, механічне обчищення, ручне доочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.

Механічний спосіб. При централізованому виробництві напівфабрикату «Картопля сульфітована» бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК. Процес обробки картоплі складається з таких послідовних операцій: сортування, калібруван­ня, миття, механічне обчищання, ручне доочищання, промивання, сульфітація, дозування, упаковування, зберігання і реалізація (рис.1).

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошко­дженнями.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують кар­топлю в основному на овочевих базах.

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспорте­ра) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають за­бруднення (залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення ка­міння.

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5 - 3хв) у картоплечистці безперервної дії. Відходи зминають водою у спе­ціальний конверт.

Рис. 1. Технологічна схема обробки картоплі

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінча­стим або пневмотурбінкою При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого її направляють у сульфітаційну машину.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти по­темнінню її. Для цього використовують 0,5—1%-й водний розчин бісульфіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. Сірчистий ангідрид — шкід­лива для здоров'я людини речовина. Тому Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4—7 °С 48 год., а при температурі 16—18 °С — 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжо обчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладень­кі, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою.

У підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за тією самою технологічною схемою, що і при централізованому виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.

Для миття картоплі використовують мийні, мийнообчищувальні машини або миють уручну у ваннах.

Обчищають картоплю у картоплечистках періодичної дії. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб і становить у середньому 2- 2,5 хв.

Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш як 2—3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водо­розчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні ре­човини).

Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують у великих заготівельних підприємствах.

Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тис­ком. Внаслідок значного перепаду тиску поверхневий шар розва­рюється. При вивантаженні картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.

Вогневий спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6— 12 с при температурі 1100—1200 °С. Після цього її промивають у мийній машині, де за допомогою щіток-валиків її шкірка зчи­щається і змивається водою.

Молоду картоплю обчищають під час миття.

Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізують картоплю механічним способом або вручну.