3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов

Некоторые характеристики и общие свойства основных пищевых эмульгаторов представлены в табл. 3.25.

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Из табл. 3.25. видно, что молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических, изменениях.

Таблица 3.25

Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Е-номер	Эмульгатор	Липофиль-ая часть	ГЛБ*	Растворимость**		Мицеллообразо-вание
				в масле	вводе
Е322	Лецитин	ЖК	3-4	Р	Д	Обратные мицеллы
	Модифицированный лецитин	ЖК	7-12	Р	Д	Мицеллы
Е471	Моно- и диглицериды	ЖК	3-4	Р	Д	»
Е472а	Ацетилированные моногли-цериды	ЖК	2-3	Р	Н	Обратные мицеллы
Е472b	Лактилированные моно- и диглицериды	ЖК	3-4	Р	н	То же
Е472е	Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами	ЖК	8-10	Р	Д	Мицеллы
Е473	Эфиры сахарозы	ЖК	3-16	Д н	Д Р	Мицеллы, обратные мицеллы
E4S1	Стеароиадактилат натрия	ЖК	10-12	Р	Д	То же
Е482	Стеароиллактилат кальция	ЖК	5-6	Р	Д	Обратные мицеллы
Е491	Сорбитан моностеарат	ЖК	3-6	Р	Д	То же
Е435	Полисорбат 60	ЖК	14-15	Р	Р	Мицеллы
Е436	Полисорбат 65	ЖК	10-11	Р	Д	»
Е433	Полисорбат 80	ЖК	14-15	Р	Р	»

*ГЛБ — гидрофильно-липофильный баланс

**р — растворим, н — нерастворим, д — диспергируем

Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах:

• диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

• солюбилизация;

• комплексообразование с крахмалом,

• взаимодействие с белками;

• изменение вязкости;

• модификация кристаллов,

• смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в табл. 3.25 добавок имеет одинаковую химическую

природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул, представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.