Особенности желатинов в зависимости от способа экстракции

Тип желатина	Способ экстракции	рН изоэлсктрической точки
А В	Кислотный Щелочной	6,5-8,5; 7,5-9,4* 4,8-5,2

*В зависимости от вида исходного сырья.

Желатин растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахара при температуре выше 40°С. Растворы желатина имеют низкую вязкость, которая зависит от рН и минимальна в изоэлектрической точке. При охлаждении водного раствора желатина происходит повышение вязкости с переходом в состояние геля. Это так называемый золь — гель-переход. Для образования геля необходимы достаточно высокая концентрация желатина и соответствующая температура, которая должна быть ниже точки затвердевания (примерно 30°С).

Механизм образования геля желатином, как и любым другим желирующим агентом, связан с формированием трехмерной сетчатой структуры. При температуре выше 40°С молекулы желатина в растворе имеют конфигурацию отдельных спиралей. При охлаждении сегменты, богатые аминокислотами различных полипептидных цепей, принимают спиральную конфигурацию. Водородные связи с участием или без участия молекул воды стабилизируют образовавшуюся структуру. Эти связи распределены по всей длине цепи, что объясняет уникальные свойства желатиновых гелей.

Наиболее интересное свойство желатина — это образование термически обратимых гелей. В противоположность полисахаридам гелеобразование желатина не зависит от рН и не требует присутствия других реагентов, например, Сахаров, солей или двухвалентных катионов.

Желатин применяется в пищевых продуктах в основном в качестве гелеобразователя и стабилизатора (табл. 3.19).

Поскольку желатин не является индивидуальным продуктом, в перечень пищевых добавок он включен без Е-номера.

Таблица 3.19 Область применения желатина в зависимости от технологических функций

Пищевой продукт	Концентрация желатина, %	Технологическая функция
Мясные продукты Кондитерские изделия Десерты на гелевой основе Йогурты Муссы	1-5 3-10 4-6 0,3-1,0 1-3	Гелеобразование » » » Стабилизация

Желатин применяют при изготовлении зельца, различных желе (фруктовых и рыбных), мороженого, кремов и жевательной резинки. Кроме того, он используется при получении пива и вина на стадии их осветления.

В России и большинстве других стран желатин применяется без ограничений. Обычные дозировки, обеспечивающие решение технологических задач, составляют 1—6 % к массе продукта. Эффект осветления достигается при концентрациях желатина 0,1—0,2 г/л.

3. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях

При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:

• регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования);

• формирование желаемой текстуры пищевого продукта;

• дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);

• особенности конкретной пищевой системы (рН, химический состав и т. п.);

• потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами;

• температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;

• температура хранения готового продукта;

• возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании;

• экономическая целесообразность, определяемая стоимостью добавки, необходимой для получения функциональных характеристик.

Обобщенные примеры использования наиболее известных загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях иллюстрирует табл. 3.20.

Таблица 3.20