Области применения ксантанов в зависимости от технологических функций
Пищевой продукт |
Концентрация ксантана, % |
Технологическая функция |
Фруктовые начинки для мучных изделий Фруктовые напитки Кремообразные сыры Салатные заправки Хлебобулочные изделия |
0,1-0,3 0,02-0,06 0,1-0,2 0,2-0,3 0,1-0,2 |
Повышение вязкости, гелеобразование Стабилизация суспензий Гелеобразование Стабилизация эмульсий Связывание влаги |
Ксантаны разрешены для пищевого применения в России и европейских странах в дозировках, которые регламентируются технологическими инструкциями на конкретные пишевые продукты.
Известно также применение ксантана в качестве заменителя глютена в продуктах для лиц, которые страдают непереносимостью этого белка.
Геллановая камедь (Е418). Представляет собой гетерополисахари-ды линейного строения, которые являются продуктами метаболизма бактерий Pseudomonas elodea. Молекулы геллана, характеризующиеся молекулярной массой порядка 500 000, состоят из тетрасахарид-ных единиц, включающих связанные между собой линейно пира-нозные кольца 1,3-β,-D-глюкозы, 1,4-β,D-глюкуроновой кислоты, 1,4-β,D-глюкозы и 1,4-α,L-рамнозы. Возможно существование свободной незамещенной и замещенной форм:
В пищевых системах геллановая камедь проявляет свойства загустителя, стабилизатора и гелеобразователя.
Процесс гелеобразования связан с формированием двойных спиралей в присутствии одно- и двухвалентных катионов. Потенциальные области использования — молочные десерты и низкокалорийные среды — пастила, джем и др. Дозировки геллановой камеди в различных продуктах составляют от 0,1 до 1 %.
Гелеобразователи белковой природы
Практически единственным гелеобразователем белковой природы, который широко используется в пищевой промышленности, является желатин.
Желатин — белковый продукт, представляющий смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000—70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 300 000, не имеет вкуса и запаха. Аминокислотный состав желатина включает до 18 аминокислот, в том числе глицин (26—31 %), пролин (15—18 %), гидроксипролин (13—15 %), глутаминовую кислоту (11—12 %), аспарагиновую кислоту (6—7 %), аланин (8—11 %) и аргинин (8—9 %).
Электрокинетические свойства желатина в растворе, в том числе изоэлектрическая точка, определяются пятью электроактивными аминокислотами. В молекулах желатина основными функциональными группами, несущими заряд, являются:
—СООН — группы аспарагиновой и глутаминовой кислот;
—NH2 — группы лизина и гидроксилизина;
—NH—С—NH2 — группы аргинина.
||
NH
На их долю приходится более 95% всех ионизированных групп желатина.
Фрагмент молекулы желатина имеет следующий вид:
Глицин Пролин Глицин Гидроксипролин
где АК-1, АК-2 — аминокислоты.
Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. Наиболее чистая форма желатина, выделенная из рыбьих пузырей, получила название «рыбный клей» (isinglass).
Технологический процесс получения желатина основан на кислотной или щелочной экстракции, в процессе которой нерастворимый коллаген превращается в растворимый желатин, с последующим выделением продукта известными технологическими приемами, предусматривающими его очистку, высушивание и стандартизацию. В коллагене 35 % кислотных групп находится в амидированной форме, которая в процессе щелочной обработки превращается в кислотную. Поэтому изоэлектрическая точка желатина варьирует между 9,4 (для амидированной формы) и 4,8 (для карбоксильной формы).
В зависимости от способа экстракции различают два типа желатинов, имеющих различную изоэлектрическую точку (табл. 3.18).
Таблица 3.18