- •3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- •3.1. Загустители и гелеобразователи
- •3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей
- •Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.1.2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей
- •Влияние структуры на паствооимость
- •Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
- •Комбинации добавок с синергическим эффектом
- •3.1.3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы
- •Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
- •Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры
- •3.1.3.1. Модифицированные крахмалы
- •Краткая характеристика основных фракций крахмала
- •Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов
- •Особенности свойств модифицированных крахмалов
- •3.1.3.2. Целлюлоза и ее производные
- •Модифицированные целлюлозы и их технологические функции
- •3.1.3.3. Пектины
- •Особенности различных пектинов
- •Галактоманнаны
- •2 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •4 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •Максимальный уровень содержания камеди карайи в пищевых продуктах
- •3.1.3.5. Полисахариды морских растений
- •Пищевые альгинаты
- •Особенности строения каррагинанов различных типов
- •Дозировки каррагинанов в пищевых системах
- •Области применения ксантанов в зависимости от технологических функций
- •Гелеобразователи белковой природы
- •Особенности желатинов в зависимости от способа экстракции
- •Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями
- •3.2. Эмульгаторы
- •3.2.1. Классификация эмульгаторов
- •Классификация эмульгаторов
- •Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации*
- •Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов
- •Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
- •3.2.3. Основные группы пищевых пав
- •Пищевые добавки глнцерндной природы
- •Критерии чистоты глицеридов и их производных
- •Фракционный состав (%) фосфолипидов сои и яичного желтка
- •Критерии чистоты лактилатов
- •3.2.4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах
- •Типы дисперсных систем в зависимости от диспергируемых фаз
- •Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах
- •3.3. Стабилизаторы
- •Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктовв Российской Федерации
- •3.4. Пенообразователи
- •Источники образования основных видов пищевых пен
- •Пищевые пенообразователи
- •3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
- •Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Смежные технологические функции добавок для предотвращения слеживания и комкования
- •3.6. Регуляторы рН пищевых систем
- •Свойства основных пищевых кислот
Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Е-номер |
Эмульгирующая соль |
Смежные технологические функции |
Е331 (i) (ii) (iii) |
Цитраты натрия Цитрат натрия однозамещенный Цитрат натрия двузамещенный Цитрат натрия трехзамещенный |
Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь |
Е332 (i) (ii) |
Цитраты калия Цитрат калия двузамещенный Цитрат калия трехзамещенный |
Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
Е333 |
Цитраты кальция |
Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь |
Е335 (i) (ii) |
Тартраты натрия Тартрат натрия однозамещенный Тартрат натрия двузамещенный |
Стабилизатор, комплексообразователь |
Е336 (i) (ii) |
Тартраты калия Тартрат калия однозамещенный Тартрат калия двузамещенный |
То же » » |
Е337 |
Тартрат калия-натрия |
Стабилизатор, комплексо-образователь |
Е338 |
Ортофосфорная кислота |
Регулятор кислотности, синергист антиокислителей |
Е339 (i) (ii) (iii) |
Фосфаты натрия Ортофосфат натрия однозамещенный Ортофосфат натрия двузамещенный Ортофосфат натрия трехзамещенный |
Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексо-образователь |
Е340 (i) (ii) (iii) |
Фосфаты калия Ортофосфат калия однозамещенный Ортофосфат калия двузамещенный Ортофосфат калия трехзамещенный |
Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживаюший агент, комплексообразователь |
E450 (i) (ii) (iii) (iv) (v) (vi) (vii) (viii) |
Пирофосфаты Дигидропирофосфат натрия Моногидропирофосфат натрия Пирофосфат натрия Дигидропирофосфат калия Пирофосфат калия Пирофосфат кальция Дигидропирофосфат кальция Пирофосфат магния |
Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, эазрыхлитель, комплексообразователь, водоудерживающий агент |
E452 (i) (ii) (iii) (iv) (v) |
Полифосфаты Полифосфат натрия Полифосфат калия Полифосфат натрия-кальция Полифосфаты кальция Полифосфаты аммония |
Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент |
E470 |
Жирных кислот соли (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония) |
Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |