- •3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- •3.1. Загустители и гелеобразователи
- •3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей
- •Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.1.2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей
- •Влияние структуры на паствооимость
- •Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
- •Комбинации добавок с синергическим эффектом
- •3.1.3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы
- •Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
- •Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры
- •3.1.3.1. Модифицированные крахмалы
- •Краткая характеристика основных фракций крахмала
- •Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов
- •Особенности свойств модифицированных крахмалов
- •3.1.3.2. Целлюлоза и ее производные
- •Модифицированные целлюлозы и их технологические функции
- •3.1.3.3. Пектины
- •Особенности различных пектинов
- •Галактоманнаны
- •2 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •4 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •Максимальный уровень содержания камеди карайи в пищевых продуктах
- •3.1.3.5. Полисахариды морских растений
- •Пищевые альгинаты
- •Особенности строения каррагинанов различных типов
- •Дозировки каррагинанов в пищевых системах
- •Области применения ксантанов в зависимости от технологических функций
- •Гелеобразователи белковой природы
- •Особенности желатинов в зависимости от способа экстракции
- •Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями
- •3.2. Эмульгаторы
- •3.2.1. Классификация эмульгаторов
- •Классификация эмульгаторов
- •Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации*
- •Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов
- •Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
- •3.2.3. Основные группы пищевых пав
- •Пищевые добавки глнцерндной природы
- •Критерии чистоты глицеридов и их производных
- •Фракционный состав (%) фосфолипидов сои и яичного желтка
- •Критерии чистоты лактилатов
- •3.2.4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах
- •Типы дисперсных систем в зависимости от диспергируемых фаз
- •Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах
- •3.3. Стабилизаторы
- •Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктовв Российской Федерации
- •3.4. Пенообразователи
- •Источники образования основных видов пищевых пен
- •Пищевые пенообразователи
- •3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
- •Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Смежные технологические функции добавок для предотвращения слеживания и комкования
- •3.6. Регуляторы рН пищевых систем
- •Свойства основных пищевых кислот
3.2.1. Классификация эмульгаторов
Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным классификационным признакам (табл. 3.22).
Таблица 3.22
Классификация эмульгаторов
Классификационный признак |
Основные подклассы |
Заряд поверхностно-активной части: |
|
отрицательный положительный нейтральный |
Анионные Катионные Неионогенные |
положительный или отрицательный в зависимости от рН |
Амфотерные |
положительный и отрицательный (оба) |
Цвиттер-ионные |
Гидрофильно-липофильный баланс: |
|
4-6 7-9 8-18 |
Эмульгаторы вода/масло Смачивающие агенты Эмульгаторы масло/вода |
Растворимость: |
|
в воде |
Водорастворимые (гидрофильные, липофобные) |
в масле |
Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные) |
Функциональные группы: |
|
-СООН |
Кислоты |
— ОН |
Спирты |
О || —С — OR |
Эфиры |
В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.
Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный лецитин.
По химической природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.
Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.
В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) или антиоксидантов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461—Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).
Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в России, приведен в табл. 3.23.
Таблица 3.23