- •3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- •3.1. Загустители и гелеобразователи
- •3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей
- •Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.1.2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей
- •Влияние структуры на паствооимость
- •Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
- •Комбинации добавок с синергическим эффектом
- •3.1.3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы
- •Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
- •Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры
- •3.1.3.1. Модифицированные крахмалы
- •Краткая характеристика основных фракций крахмала
- •Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов
- •Особенности свойств модифицированных крахмалов
- •3.1.3.2. Целлюлоза и ее производные
- •Модифицированные целлюлозы и их технологические функции
- •3.1.3.3. Пектины
- •Особенности различных пектинов
- •Галактоманнаны
- •2 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •4 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •Максимальный уровень содержания камеди карайи в пищевых продуктах
- •3.1.3.5. Полисахариды морских растений
- •Пищевые альгинаты
- •Особенности строения каррагинанов различных типов
- •Дозировки каррагинанов в пищевых системах
- •Области применения ксантанов в зависимости от технологических функций
- •Гелеобразователи белковой природы
- •Особенности желатинов в зависимости от способа экстракции
- •Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями
- •3.2. Эмульгаторы
- •3.2.1. Классификация эмульгаторов
- •Классификация эмульгаторов
- •Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации*
- •Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов
- •Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
- •3.2.3. Основные группы пищевых пав
- •Пищевые добавки глнцерндной природы
- •Критерии чистоты глицеридов и их производных
- •Фракционный состав (%) фосфолипидов сои и яичного желтка
- •Критерии чистоты лактилатов
- •3.2.4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах
- •Типы дисперсных систем в зависимости от диспергируемых фаз
- •Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах
- •3.3. Стабилизаторы
- •Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктовв Российской Федерации
- •3.4. Пенообразователи
- •Источники образования основных видов пищевых пен
- •Пищевые пенообразователи
- •3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
- •Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Смежные технологические функции добавок для предотвращения слеживания и комкования
- •3.6. Регуляторы рН пищевых систем
- •Свойства основных пищевых кислот
3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
К этой группе пищевых добавок относятся вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие консистенцию. К их числу принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразовате-ли, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, а также поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.
Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.
В последние годы в группе пищевых добавок, регулирующих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор и загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразны, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.
Применение в современной пищевой технологии структурирующих добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.
Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.
3.1. Загустители и гелеобразователи
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет
свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.
В химическом отношении добавки этой труппы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.
3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей
Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:
загустители (см. табл. 1.1, функциональный класс 23) — вещества, используемые для повышения вязкости продукта;
гелеобразователи (см. табл. 1.1, функциональный класс 15) — соединения придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).
Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.
Перечень основных загустителей и гелеобразователей, разрешенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пищевых продуктов в России, приведен в табл. 3.1.
Таблица 3.1