1.6. Дефекты мучных кондитерских изделий

Дефекты кондитерских изделий возникают при нарушении технологии производства, использовании некачественного сырья, а также нарушении условий хранения, транспортирования и реализации.

Дефекты печенья:

- подгорелость и непропеченность возникают при нарушении технологии выпечки;

- следы непромеса — результат нарушения замеса теста;

- посторонние включения появляются при плохой подготовке сырья к замесу;

- посторонние привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении;

- плесневение — следствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха;

- заражение вредителями появляется при хранении на складах, зараженных вредителями. [22]

Дефекты пряничных изделий:

- трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закол, непокрытые глазурью жеста — результат нарушения технологии производства;

- черствение и высыхание возникают при пониженной влажности воздуха, дефектах упаковки;

- плесневение возникает при повышенной влажности воздуха;

- посторонние привкусы и запахи — следствие несоблюдения условий товарного соседства при хранении.

Дефекты вафель:

- посторонние привкусы и запахи возникают при нарушении условий хранения и условий товарного соседства;

- неправильная форма, непропеченность вафельных листов - результат нарушения технологии производства;

- мягкая консистенция вафельных листов — следствие хранения изделий при повышенной влажности воздуха;

- значительные следы начинки на подвертке — результат нарушения условий хранения;

- промасливание подвертки и этикетки появляется при хранении в условиях повышенной температуры;

- посторонние включения — следствие нарушения условий подготовки сырья;

- увлажнение возникает при хранении в условиях повышенной влажности воздуха;

- неплотное прилегание листов к начинке (более 4%) — результат нарушения технологии производства.

Дефекты тортов и пирожных:

- посторонние привкусы и запахи возникают при нарушении условий хранения или использовании некачественного сырья;

- поседение шоколадной глазури – возникает при резких колебаний температуры хранения;

- отслаивание помадной глазури возникает при ударном воздействии;

- подгорелость и непропеченность — результат нарушения технологии выпечки;

- посторонние включения — следствие нарушения подготовки сырья;

Дефекты кексов, рулетов, ромбовой бабы:

- дефекты внешнего вида: подгорелая поверхность, расплывчатая форма, деформация изделий - результат нарушения технологии производства;

- дефекты структуры: непромес, закал - результат нарушения технологии производства;

- дефекты вкуса и запаха: посторонние привкусы и запах - возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении;

- плесневение - возникает при повышенной влажности воздуха;

- черствение - возникает при пониженной влажности воздуха, дефектах упаковки.