1.2. Биологическая и физиологическая ценность кондитерских

изделий функционального назначения

Приоритетным направлением повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является включение в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителями незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, кроме того, при составлении рецептурных смесей необходимо учитывать современные представления медицины о позитивной роли растительных пищевых волокон в рационах питания. [11]

Биологическая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Биологическая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Биологическая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека.

При определении энергетической ценности продукта в нем учитывается содержание только усваиваемых углеводов. Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75%, сахарных углеводов – 20%, пектиновых веществ – 3% и клетчатки – 2%. [10]

Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается в крахмале и декстринах на 41%, в балластных веществах – на 57,2%, а в моно- и дисахаридах – 17,4-40% в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0%, в том числе в растительном белке – на 85,5%, а в отдельных аминокислотах – на 23-58%. Органические кислоты в мучных выпеченных изделиях удовлетворяют половину потребности организма в них.

Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15%, в полинасыщенных жирных кислотах – на 62%, в фосфатидах – 23,4%.

Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу. Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий) и микроэлементами (медь, железо, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод). Расчеты показывают, что за счет мучных изделий население России покрывает около 47% потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.

В настоящее время для улучшения структуры ассортимента мучных кондитерских изделий проводятся исследования по разработке и внедрению современных технологий, применению новых видов сырья. Разработаны обогатители из нетрадиционного, в том числе вторичного, сырья. Их применение позволяет не только повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, но и придать изделию диетическую и функциональную направленность.

За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара. Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой энергетической ценностью и высокой усвояемостью. Известно, что при чрезмерном употреблении сахарозы, в том числе и виде сахаристых продуктов, особенно при низкой физической активности, она может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена. [10]

Создание функциональных продуктов питания, в том числе и кондитерских, немыслимо без нетрадиционных пищевых ингредиентов. Обычно под этим определением понимают всю совокупность веществ, преднамеренно вносимых в пищевые системы в ходе технологического потока для улучшения его качества, продления сроков хранения готового продукта или повышения его биологической ценности, а также создания продуктов специального назначения. [20]