Содержание

	Введение………………………………………………………………..		2
1.	Обзор литературных источников……………………………………..		8
	1.1. Общая характеристика функциональных продуктов питания и их применение для удовлетворения потребности человека…………		8
	1.2. Биологическая и физиологическая ценность кондитерских изделий функционального назначения……………………………….		10
	1.3. Классификация и ассортимент кондитерских изделий функционального назначения………………………………………….		12
	1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество кондитерских изделий …………………………………………………………………		15
	1.5. Идентификационные признаки и фальсификация мучных кондитерских изделий функционального назначения……………….		19
	1.6. Дефекты мучных кондитерских изделий…………………………		22
2.	Экспериментальный раздел……………………………………………		25
	2.1. Общая характеристика ООО «Фарион»………………………….		25
	2.2. Ассортимент товаров, реализуемых в магазине ООО «Фарион»………………………………………………………………..		28
	2.3. Анализ состояния упаковки и маркировочных данных печенья на сахарозаменителях…………………………………………………..		37
	2.4. Изучение потребительских свойств и предпочтений при выборе печенья на сахарозаменителях…………………………………………		44
		2.4.1. Отбор проб………………………………………………….	44
		2.4.2. Органолептическое изучение потребительских свойств..	45
		2.4.3. Предпочтения потребителей при выборе функциональных продуктов питания……………………………	48
3.	Экономический раздел…………………………………………………. 3.1. Экономический анализ правовой и организационно-экономической характеристики магазина ООО «Фарион»…………		52 52
	3.2. Анализ использования кадрового потенциала…………………..		56
	3.3. Экономический анализ использования основных фондов………		58
	3.4. Анализ себестоимости, прибыли и рентабельности…………….		60
	3.5. Экономическое обоснование путей повышения экономической эффективности деятельности ООО «Фарион»……………………….		63
	Заключение………………………………………………………………		66
	Список использованных источников………………………………….		70
	Приложения

Введение

Кондитерские товары – это группа однородных товаров, отличающихся высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, в основном сахаров, а для некоторых видов – крахмала и жиров. Кроме того, товары этой группы отличаются приятными и разнообразными органолептическими свойствами, прежде всего вкусом и запахом благодаря использованию многокомпонентного, в том числе плодово-ягодного и пряновкусового сырья. [13]

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения.

Наращивание объемов производства кондитерских изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависят от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет) и испытывающих разные физические нагрузки.

Доля кондитерских изделий функционального назначения настолько мала, что эта группа не находит отражения в статистической отчетности. Организация выпуска таких видов кондитерских изделий особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации должна быть решена проблема увеличения доли продукции, обогащенной витаминами, минеральными веществами и биологически активными добавками.

Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов.

В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств. [16]

Целью выпускной бакалаврской работы является - изучение потребительских предпочтений и экспертиза качества кондитерских изделий функционального назначения, реализуемых в магазине ООО «Фарион».

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- по литературным источникам изучить классификацию и ассортимент, сырье для производства кондитерских изделий функционального назначения, факторы, формирующие и сохраняющие их качество, идентификацию и фальсификацию и возможные дефекты;

- изучить ассортимент продуктов функционального назначения, реализуемых в магазине ООО «Фарион»;

- проанализировать упаковку и маркировочные данные функционального печенья на сахарозаменителях;

- провести изучение качества печенья на сахарозаменителях по органолептическим показателям;

- определить предпочтения потребителей при выборе функциональных продуктов питания;

- провести экономический анализ развития торгового предприятия и найти пути повышения экономической эффективности деятельности ООО «Фарион».

1. Обзор литературных источников

1.1. Общая характеристика функциональных продуктов питания и их применение для удовлетворения потребности человека

Пищевой промышленностью уже давно разрабатываются продукты, маркетинг которых ведется под лозунгом «это для вас лучше». При этом своего рода парадоксом является как раз то, что многие из этих продуктов разрабатываются в целях снижения их пищевой ценности по сравнению с привычным аналогом. Например, жир успешно удаляют из многих молочных продуктов, спредов и соусов, что позволяет написать на этикетке «с пониженным содержанием жира», «с низким содержанием жира» и «обезжиренный». Сахар же зачастую удаляют из продуктов, чтобы заявить, что вам предлагается напиток, десерт, кондитерское изделие или столовый подсластитель «без сахара» или «диетический». Тем не менее пищевая промышленность в настоящее время стремится добавить многим пищевым продуктам и напиткам питательность путем внесения таких ингредиентов, как растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины и минеральные вещества, незаменимые жирные кислоты, а также пре- и пробиотики. [14]

Функциональные продукты – пищевые продукты, предназначенные для питания в составе обычных рационов основных групп здорового населения, полезные для здоровья (улучшающие состояние здоровья, снижающие риск развития алиментарных, т.е. связанных с питанием, заболеваний) за счет позитивного физиологического воздействия на организм человека благодаря наличию в их составе пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько функций организма.

В современной структуре питания функциональные пищевые продукты занимают промежуточное место между продуктами массового потребления и диетическими продуктами, в частности, продуктами, предусмотренными для специальных медицинских целей.

Основные группы функциональных продуктов:

-молочные продукты;

-сахаристые кондитерские изделия;

-мучные кондитерские изделия;

-продукты на основе злаков;

-безалкогольные напитки;

-жировые продукты.

Основные группы функциональных напитков:

-напитки, обогащенные витаминами;

-напитки с соевыми изолятами;

-напитки на основе растительных экстрактов;

-напитки с пищевыми волокнами;

-напитки концепции «Аква Плюс»

-напитки с пробиотиками, пребиотиками и синбиотиками. [8]

Функциональные продукты питания используются в профилактических и пищевых целях. Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, так как содержат большое количество минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, цинк, селен, железо, фтор), эндокринной системы, так как содержат полинасыщенные жирные кислоты, витамины группы A, B, C, D и Е. Для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта и поддержание оптимальной микрофлоры пищеварительной системы необходимы пищевые волокна, органические кислоты, аминокислоты. Для поддержания защитных сил иммунной системы необходимы витамины, антиоксиданты, органические кислоты и аминокислоты, которые способствуют повышению иммунитета у взрослых и детей, и рекомендуется для приема в осенне-зимний период.

На сегодняшний день функциональные продукты питания развиваются очень высокими темпами как на мировом, так и на отечественном рынке. Российские и зарубежные специалисты отмечают, что это направление отвечает запросам потребителей в больше степени, поэтому является перспективным.