1. Довідка щодо створення п.П. Камінський о.В.

П.П. Камінський О.В. це – українська компанія, що займається виготовленням ковбас та реалізацією продуктів громадського харчування.

На ринок фірма П.П. Камінський О.В. вийшла у 1993 році. За час діяльності фірма зарекомендувала себе як якісний виробник , про що свідчать численні подяки та дипломи.

Основний принцип роботи ковбасного цеху – це якісний, український продукт, виготовлений із високоякісної сировини.

Про продукцію П.П. Камінський О.В. знають, мабуть, більшість на західній України. Адже смакують ковбаску як малюки, так і старше покоління. І не тільки тому, що вироби смачні та корисні, а провірені часо і їм не соромно за продукцію, яку вони продають. За вироби, які реалізуються у різних містах П.П. Камінський О.В. турбується про якість продуктів і про своїх покупців очолює директор Каминським Олександром Володимировичом – людина, віддана справі, стійкого характеру, справжній генерал і лідер в своїй сфері діяльності.

2. Коротка характеристика комерційної діяльності підприємства

Одним з найрентабельніших видів діяльності Підприємства є виробництво та реалізація ковбасних виробів в широкому асортименті. Продаж виготовленої продукції проводиться на внутрішньому ринку центральної України, а саме в Черкаській, Київській, Кіровоградській, Одеській, Львівській і Житомерськіх областях.

Асортимент продукції становить понад 35 видів ковбасних виробів. Сировина  — це високоякісна, екологічно чиста яловичина та свинина, спеції.

Обсяг випуску ковбасних виробів збільшується завдяки впровадженню механізації. Особливим попитом у споживачів користуються такі види ковбасних виробів: «Московська» в/к; «Сервелат» в/к; «Краківська» н/к, Шинка «Асорті Люкс»; Ковбаса «Лікарська» в/г;  ковбаса «Дрогобицька» н/к.

Також цех виготовляє продукцію на давальницьких умовах, з сировини замовника.

Із року в рік ростуть обсяги випуску та реалізації продукції. У зв'язку з розширенням виробництва в ковбасному цеху збільшилася кількість працівників. На даний час в цеху працює 15 осіб. Ковбасний цех є одним з небагатьох ковбасних цехів області, який в умовах нестабільного розвитку економіки працює з прибутком.

Цех очолює чудовий спеціаліст Каминським Олександром Володимировичом, який достойно прийняв зміну у свого  багаторічного попередника Івана  Михайловича Бойка. Олександр не лише вміло керує цехом, виготовляючи смачні ковбаси, а й постійно оновлює асортимент новими видами продукції, мислячи творчо та креативно.

3. Характеристика видів продукції, яке реалізує підприємство, та послуг, які надає П.П. Камінський О.В. Ковбасні вироби  класифікують за видом вироби і способу обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-та сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці. По виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, їх сумішей і птиці. За складом сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні. За якістю сировини - на вищі, першого, другого і третього сортів, бессортовие. По виду оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки. За малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої тканини. За призначенням - на ковбаси для широкого вжитку, дієтичного та дитячого харчування. Розглянемо класифікацію ковбас з вигляду виробу і способом обробки докладніше.  3.1.1. Варені ковбаси  Варені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного  фаршу в оболонці, піддані обжарке і варінні. Питома вага виробництва варених ковбас у нашій країні становить понад 60% всього випуску ковбасних виробів.  Асортимент варених ковбас включає в себе ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки, хліби м'ясні.  Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалка, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас.  Надійшли на переробку заморожені напівтуші розморожують і в охолодженому вигляді відправляють на обвалку, жиловку. Обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють в ручну, ножем, домагаючись повного очищення кісток. Жиловкою називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують при виготовленні холодців і зельців.  Під час сортування м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин.  Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної тканини) і 2-й (до 20% сполучної жирової тканини). Так само сортують конину, оленину, верблюжатину.  Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси першого сорту містять яловичину першого сорту. Не жирна свинина входить до складу ковбас першого сорту.  Для додання ковбас ніжності і соковитості при подрібненні у фарш додають воду в кількості 15-30% маси м'яса. За цим вихід готової продукції звичайно вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають так само спеції, крохмаль, фосфати, казіінат натрію. Крохмаль знижує харчову цінність ковбас, і з цього його кількість не повинна перевищувати 2-3%.  Для варених ковбас з шпиком фарш остаточно готують на фаршемішалка. Шпик попередньо охолоджують до температури -1 ° С, що б він не роздавлюється в шпікорезке, інакше шматочки будуть виходити нестандартної форми. Що б сформувати малюнок на розрізі, необхідно певний час перемішувати фарш зі шпиком. Недостатнє перемішування призводить до нерівномірного розподілу шпику у фарші, надмірне перемішування веде до деформації шпику.  Шприцевание - це процес наповнення фаршем оболонок за допомогою спеціальних машин, званих шприцами. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися.  Після шприцювання ковбасні батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. За наявності на штучних оболонках маркування допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки довжина вільних кінців оболонки і шпагату не повинна перевищувати 2 см .  Батони ковбаси, розміщені на рамках, спрямовуються на обжарку. У процесі смаження батони обробляють гарячим димом для додання їм товарного виду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболонки; вона стає міцною, негігроскопічні і більш стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний сирий запах.  Після обжарювання батони варених ковбас набувають легкий копчений запах і смак, фарш стає рожево-червоного кольору. У залежності від діаметра батонів обжарку проводять від 40 хвилин до 2-х годин при температурі 70-110 ° С.  Після обжарювання батони варять у воді при температурі 75-85 ° С. У залежності від діаметра батона тривалість варіння коливається від 40 хвилин до 2,5 годин. При цьому досягає кулінарна готовність продукту, знищується більше 90% всієї мікрофлори.  Після варіння ковбасу спочатку охолоджують спочатку водою під душем, потім в охолоджуваних приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу і т.д. Ковбаси охолоджують водою до температури 27-30 ° С, що б залишилася на поверхні батонів волога випарувалася і оболонка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8-12 ° С.  Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан неміцний на розрив.  Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, у них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.  Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Лікарська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетіеская, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком у розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.  Ковбаси першого сорту виготовляються в основному з яловичини першого сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас першого сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси першого сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, З сорбітом, Звичайна.  Ковбаси другого сорту виробляють з яловичини другого сорту, м'ясної обрізу, напівжирної свинини і шпику чи Курдючей жиру. Зміст вологи в них до 70%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входить яловичина другого сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.  3.1.2. Напівкопчені ковбаси  Напівкопчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке, варінні, копчення і сушці. Вони мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, тому що містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варені. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас складає 20-22% всього випуску ковбасних виробів.  Для виробництва напівкопчених ковбас використовують жилованную говядіу 1-го і 2-го сортів, нежирну і полужирную свинину, грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало. Крохмаль додають лише в деякі види напівкопчених ковбас. З прянощів використовую перець, часник і коріандр.  Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини обвалка, жиловка, витяг м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок, перев'язка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення і сушка.  Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.  До ковбас вищого сорту відносять Полтавську, Краківську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Армавірська, Українську смажену і ін Ковбаси 1-го сорту містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча, Українська. До ковбас 2-го сорту відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська, Бараняча.  3.1.3. Копчені ковбаси  Копчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копчення і сушці. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінню (в'яленню). Частка копчених ковбас в загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим терміном зберігання.  Як правило вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, вміст кухонної солі 3-6%, нітрату - небільше 3%.  Сирокопчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну, Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини.  Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осаду батонів, копчення і сушка.  Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів.  Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань: Свиняча, Радянська, Сервелат, Московська, Столична, Польська, Особлива, Суджук, Невська, Яловича, Тамбовська і ін  Ковбасою 1-го сорту є Любительська ковбаса.  Любительську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.  Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту - делікатесну, Сервелат, Московську; 1-го сорту - Замовлену, Аматорську.  3.1.4. Сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані,  ліверні та кров'яні ковбаси, сальтисон  Сосиски та сардельки є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски та сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів.  Основна відмінність схеми виробництва сосисок та сардельок від виробництва варених ковбас полягає в тому, що перемішування фаршу в фаршемешалке не проводиться.  Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.  Сардельки і сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і перший сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%.  До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до першого сорту - Яловичі і Росіяни.  М'ясні хліби - вироби з ковбасного фаршу, але без оболонок виготовляють з фаршу варених ковбас відповідних найменувань, запікаючи в формах у спеціальних печах протягом 3-3,5 годин. М'ясні хліби відрізняються від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, властивого копченостям.  М'ясні хліби випускають таких найменувань та сортів: Рекомендовано і Любительський - вищого сорту; шинкою, Яловичий і Окремий - першого сорту; Чайний - другого сорту. На поверхні кожного м'ясного хліба роблять відмітку у вигляді початкової літери її назви.  М'ясні хліби Любительський, шинки, Окремий, Яловичий і Чайний виробляють за рецептурами однойменних ковбас.  Фаршировані ковбаси - це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних за видом складових частин: листкового і крошенію шпику, мов, кров'яної маси і фаршу.  Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкове та Харківську ковбаси.  Ліверні ковбаси - це ковбаси, сировиною для яких є варена свинина, яловичина, нирки, печінка, м'ясо діафрагми, жилки, стерилізоване м'ясо, свинячі шкірки. До них додають топлений жир, молоко, пшеничне борошно, яєчний меланш та ін Нітрит при виробництві ліверних ковбас не застосовують. Фарш ліверних ковбас має мазеобразную консистенцію і жовтувато-сірий колір з різними відтінками.  У асортимент ліверних ковбас входять наступні ковбаси: вищого сорту - Яєчна; першого сорту - Варена, Звичайна, Білкова, Пташина ліверна; третього сорту - Ліверна.  Кров'яні ковбаси - ковбаси, виготовлені з субпродуктів і дефібрірованной крові (до 50%). Вони відрізняються червоно-коричневим кольором, присмаком крові і прянощів (перцю, гвоздики та кориці).  Кров'яні ковбаси виробляють вищого, першого, другого і третього сортів. Чим вищий сорт ковбас, тим менше вони містять крові.  Зельци виготовляють із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають в свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для надання виробам овальної форми, стиснутої з двох сторін.  Зельци виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, російська), першого (Білий), другого (Червоний головний) і третього сортів (Червоний і Сірий).