Рівненський інститут слов’янознавства

Київського славістичного університету

Факультет гуманітарно-економічний

Кафедра товарознавства та експертизи

Звіт

Про проходження виробничої та переддипломної практики на підприємстві — “Ковбасний цех”, п.П. Камінський о.В. М. Рівне

Виконав: студент V курсу, групи ТМС - 121

напряму підготовки за спеціальністю 076 «Підприємництво, торгівля та біржова діяльність», спеціалізації «Товарознавство та експертиза в митній справі»

Грушинець Микола Сергійович

Керівник: старший викладач кафедри

товарознавства і експертизи

Євтушок Неоніла Петрівна

Рівне - 2017

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Довідка щодо створення П.П. Камінський О.В.……………………..…………..

2. Коротка характеристика комерційної діяльності підприємства………..

3. Характеристика видів продукції, яке реалізує підприємство, та послуг, які надає (назва фірми)……………………………………………………

4. Дослідження асортименту та класифікація варенокопчених ковбасних виробів………………………………………………….…………………

5. Сировина для виробництва та етапи виробництва варенокопчених ковбасних виробів………………………………………………………..

6. Експертиза якості та показники якості варенокопчених ковбасних виробів ………………………………….……………………..…………

Висновок……………………………………………………………………….…

Список використаної літератури………………………………………………..

Вступ

Я проходив виробничу та переддипломну практику на підприємстві — “Ковбасний цех”, П.П. Камінський О.В. у м. Рівне з 06 лютого по 02 квітня 2017 року.

Сьогодні торговому чи торгово-виробничому підприємству П.П. Камінський О.В.недостатньо вміти продавати свій товар і знати концепцію мерчандайзингу своєї компанії. Для того, щоб домагатися максимального ефекту, працівник підприємства повинен розуміти потреби покупця, а також уявляти собі поводження споживачів.

П.П. Камінський О.В. - це сучасний, по європейським стандартам ковбасний цех по виготовленю ковбасних виробів та продажу.

Підприємство П.П. Камінський О.В. - це самостійний суб'єкт господарювання, створений компетентним спеціалістом для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої і торгівельної фірми яка виготовляє високоякісний продукт.

Торгівельне підприємство - первинна, основна ланка сфери торгівлі, її самостійний господарюючий суб'єкт з правом юридичної особи, що створений для виготовлення і реалізації в цілях задоволення потреб ринку та отримання прибутку.

Підприємство П.П. Камінський О.В. , є юридичною особою яка відповідає певним вимогам, які встановлюються державою. До ознак юридичної особи відносяться:

- наявність свого майна;

- самостійна майнова відповідальність;

- право придбати, користуватися, розпоряджатися власністю;

- право бути позивачем та відповідачем від свого імені;

- мати самостійний бухгалтерський баланс, розрахунковий та інші рахунки.

Основні ознаки підприємства П.П. Камінський О.В. : організаційна єдність, відокремлене майно, майнова відповідальність, власне ім'я.

Загальна структура торговельного підприємства П.П. Камінський О.В. :

- директор, -замісник директора; -торговий відділ; -комерційний відділ; -бухгалтерія; -юрист та ін.

П.П. Камінський О.В. працює з постачальниками надійно, якісно і технічно.

Темою обраної роботи буде дослідження сировини, виробництва та якості ковбасних виробів (варено копчені-ковбаси).

Варено-копчені ковбаси в залежності від якості сировини ділять на вищий і 1-й сорту.

Ковбаски батіг - склад: свинина, яловичина, шпик, вода питна, шкурка свиняча, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Натуральна оболонка у вакуумній упаковці. Умови зберігання: при температурі до 0 до 6 ° С у вакуумній упаковці придатний не більше 12 діб.

Карпатська (з сиром) - сир, що входить до складу цього продукту, додає йому неповторний пікантний смак. Склад: яловичина, шпик, свинина, сир твердих сортів, шкурка свиняча, вода питна, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Віденська ковбаса - склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 3 місяців.

Особлива ковбаса - склад: яловичина, свинина, сіль, коньяк, цукор-пісок, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 12 ° С до 15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ° С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9 ° С не більше 9 місяців, в сервіровочної нарізці при температурі від 0 до 6 ° С придатний не більше 8 діб.

Кремлівська ковбаса - продукт виготовляється з відбірного сировини спеціального посолу, що надає йому відмінні смакові характеристики і стійкий аромат. Спеціальні смако-ароматичні добавки надають індивідуальність продукту. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 ° C; 1 місяць при t від 0 до 4 ° C. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 18 г, жир - не більше 36 г. Калорійність: 398 ккал.

Сервелат традиційний - склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (в 100 г продукту): білок - 13 г, жир - 40г, калорійність - 345 ккал. Умови зберігання: при температурі від 0 ° до 6 ° і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 ° до мінус 9 ° придатний протягом 3 місяців.

Сервелат Російський - склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна, молоко сухе, комплексна суміш спецій, часник, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 75-78% придатний не більше 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний не більше 4 місяців.

Сервелат Мускатний - завдяки додаванню меленого мускатного горіха і кардамону володіє неповторним, вишуканим смаком. Склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, перець чорний мелений, мускатний горіх мелений, кардамон мелений, перець червоний мелений, вологоутримуючі агенти: фосфат харчової, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 4 місяців.

Московська традиційна - склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (в 100 г продукту): білок - 12 г, жир - 36 г, калорійність - 322 ккал.

Московська вищого сорту - виготовлення ковбаси за традиційною технологією з витриманою і дозрілої в посоле яловичини вищого гатунку з додаванням крошение шпику надає їй вишукані смакові характеристики і аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха. Спосіб термообробки і знижений вміст вологи дозволяють подовжити терміни придатності продукту при збереженні його якості. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 ° C; 1 місяць при t від 0 до 4 ° C. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 20 г, жир - не більше 37 г. Калорійність: 406 ккал.

Святкова ковбаса - склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна, комплексні спеції, перець чорний мелений, кориця мелена, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 3 місяців.

Виготовлені за класичною технологією варено-копчені ковбаси можуть служить як прикрасою святкового столу, так і апетитною складовою бутерброда. Копчення тирсою кращих порід листяних дерев додає продуктам приємний аромат.