- •Фгбоу впо «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий
- •22 Июня 2015 г.
- •29 Июня 2015 г.
- •Утверждаю:
- •16 Марта 2015 г. Календарный график выполнения дипломной работы
- •1.2 Технология производства вареных колбасных изделий
- •1.2.1 Сырье, используемое при производстве вареных колбасных изделий
- •2 Результаты экспериментальных данных
- •2.1 Постановка опыта и характеристика объектов исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.1 Органолептическая оценка вареных колбасных изделий
- •2.2.2 Определение массовой доли жира
- •2.2.3 Определение массовой доли хлористого натрия
- •2.2.4 Определение содержание нитрита фотоэлектроколориметрическим методом по Грису
- •2.2.5 Определение содержания крахмала
- •2.2.6 Определение массовой доли влаги
- •2.2.7 Определение отклонения массы нетто
- •2.2.8 Определение микробиологических показателей
- •2.3 Анализ маркировки и упаковки
- •2.4 Исследование качества сосисок, реализуемых в магазине «Магнит»
- •2.4.1 Оценка качества сосисок по органолептическим показателям
- •2.4.2 Результаты исследования по физико – химическим показателям
- •2.5 Исследование изменения показателей качества сосисок в процессе хранения
- •2.5.1 Оценка изменения качественных характеристик сосисок по органолептическим показателям
- •2.5.2 Оценка изменения качественных характеристик по физико – химическим показателям
- •2.5.3 Динамика изменения микробиологических показателей сосисок в процессе хранения
- •2.5.4 Заключение
- •Анализ ассортимента сосисок, реализуемые в магазине «Магнит» г. Саратова
- •Организация и экономическая характеристика торгового процесса и экономические показатели магазина «Магнит» г. Саратова
- •3.1 Общая характеристика торгового предприятия
- •Анализ финансово – хозяйственной деятельности магазина «Магнит»
- •Рекламная деятельность в магазине «Магнит»
- •Гост 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
- •Гост 8.579-2002 «гси. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»
- •Технический регламент Таможенного союза тр тс 034/2013 "о безопасности мяса и мясной продукции"
2.4.2 Результаты исследования по физико – химическим показателям
Оценка качества по физико – химическим показателям были проведены по методикам, описанным ранее. Полученные результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6. Результаты исследования по физико – химическим показателям
Наименование показателя |
Норма по НД и литературным данным |
1 партия |
2 партия |
3 партия |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сосиски молочные «Филеево»:
|
не более 28
не более 2
не более 3
не более 5
не более 65 |
26,2
0,7
+3,0
Реакция отриц. 59,6 |
26,1
0,61
+3,2
Реакция отриц. 59,6 |
26,6
0,60
+3,2
Реакция отриц. 59,9 |
Сосиски молочные «Фамильные колбасы»
|
не более 28
не более 2
не более 3
не более 5
не более 65 |
27,5
0,73
+0,9
Реакция отриц. 67,1 |
27,4
0,67
+1,1
Реакция отриц. 67 |
27,5
0,70
+1,3
Реакция отриц. 66,3 |
Сосиски молочные «Филеево» по физико – химическим показателям в трех партиях соответствуют требованиям ГОСТ.
Сосиски молочные «Фамильные колбасы» соответствуют требованиям, предъявленные ГОСТ Р 52196 -2011.
Показатель массовая доля жира соответствуют нормам ГОСТ, но очень близка к максимальному значению 28%.
Физико – химический показатель - массовая доля влаги по ГОСТ
Р 52196 – 2011 не регламентируется, но по результатам данный показатель превышает норму во всех трех партиях, так как по литературным данным норма составляет не более 65%. Причиной может служить неправильная термическая обработка. Лишняя влага может способствовать ускоренному росту микроорганизмов в продукте. Кроме того, уменьшается пищевая ценность продукта.
2.5 Исследование изменения показателей качества сосисок в процессе хранения
2.5.1 Оценка изменения качественных характеристик сосисок по органолептическим показателям
Для проведения исследований относительно изменения показателей качества вареных колбасных изделий в процессе хранения были отобраны 2 партии сосисок разных производителей - ООО «Регионпродукт – Поволжье» и ООО «Мясокомбинат Митэк».
Так как срок хранения составляет 20 суток, то оценку качества было решено проводить по следующим дням после вскрытия упаковки: 1й день, (сразу после вскрытия); 3й день, 5й день, 7й день и так далее до появления несоответствия значений показателей нормам. Продукт во вскрытой упаковке хранился согласно рекомендациям производителей - ООО «Регионпродукт – Поволжье» и ООО «Мясокомбинат Митэк». Результаты исследования представлены в таблицах 7, 8, 9, 10, 11.
Таблица 7. Результаты исследования по показателю «внешний вид».
Норма по ГОСТ |
Дни после вскрытия упаковки |
|||
1-ый |
3-ий |
5-ый |
7-ой |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Батончики с чистой, сухой поверхностью |
«Филеево» |
|||
Батончики с чистой поверхностью, слегка влажная поверхность. Наличие слипов на каждом батончике |
Батончики с чистой, влажной поверхность. Наличие слипов на каждом батончике. |
Батончики с наличием на поверхности легкого налета жира, поверхность влажная |
Батончики с влажной поверхностью и жировым налетом в большом количестве |
|
«Фамильные колбасы» |
||||
Батончики с чистой и немного влажной поверхностью. Наличие слипов на каждом батончике |
Батончики с чистой и влажной поверхностью. Наличие слипов на каждом батончике. |
Батончики с влажной поверхностью, с наличием жирового налета
|
Батончики с влажной поверхностью, на продукте наблюдается наличие жирового налета |
|
Согласно результатам оценки качества сосисок, на каждом батончике были обнаружены – «слипы», которые являются недопустимым дефектом вареных колбасных изделий. «Слипы» - это сыроватые пятна, которые возникают из – за прикасания батонов друг к другу при варке. По показателю внешний вид сосиски «Филеево» и «Фамильные колбасы» в 1 день соответствуют требованиям ГОСТ. Начиная с третьего дня сосиски, подвергаются изменениям, которые не соответствуют нормам НД. А именно, наличие влажной поверхности, а также наличие жирового налета на продукте. Рассмотрим динамические изменения по другим показателям.
Таблица 8. Результаты исследования по показателю «цвет и вид на разрезе»
Норма по ГОСТ |
Дни после вскрытия упаковки |
|||
1-ый |
3-ий |
5-ый |
7-ой |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
|
«Филеево» |
|||
Светло – розовый цвет и со светло – коричневыми включениями. Вид на разрезе – розовый, с наличием темными включениями. Фарш однородный и хорошо перемешан |
Светло – розовый цвет и со светло – коричневыми включениями. Вид на разрезе – розовый, с наличием темными включениями. Фарш однородный и хорошо перемешан |
Светло – розовый цвет и со светло – коричневыми включениями. Вид на разрезе – розовый, с наличием темными включениями. Фарш однородный и хорошо перемешан |
Светло – розовый цвет и со светло – коричневыми включениями. Вид на разрезе – розовый, с наличием темными включениями. Фарш однородный и хорошо перемешан |
|
«Фамильные колбасы» |
||||
Светло – розовые со светло – коричневыми включениями. На разрезе фарш розовый с включениями светло – коричневого цвета, фарш однородный и равномерно перемешан |
Светло – розовые со светло – коричневыми включениями. На разрезе фарш розовый с включениями светло – коричневого цвета, фарш однородный и равномерно перемешан |
Светло – розовые со светло – коричневыми включениями. На разрезе фарш розовый с включениями светло – коричневого цвета, фарш однородный и равномерно перемешан |
Светло – розовые со светло – коричневыми включениями. На разрезе фарш розовый с включеними светло – коричневого цвета, фарш однородный и равномерно перемешан |
|
По данным таблицы можно сделать выводы о том, что показатель цвет и вид на разрезе не изменился в процессе хранения ни у сосисок «Филеево», ни у сосисок «Фамильные колбасы».
Таблица 9. Результаты оценки качества сосисок по показателю «запах и вкус»
Норма по ГОСТ |
Дни после вскрытия упаковки |
|||
1-ый |
3-ий |
5-ый |
7-ой |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
«Филеево» |
|||
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с легким копчением, приятно соленый |
Внутри упаковки от продукта появился слегка кисловатый запах. Вкус приятно соленый, но копченость стала более выраженной |
Запах кислый, присутствует вкус полимерной оболочки, увеличился привкус копчености, соленый |
Неприятный кислый запах, слабосоленый вкус, привкус полимерной оболочки и привкус неприятный – копчения |
|
«Фамильные колбасы» |
||||
Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов, с легким запахом копчения со специями, соленые. |
Присутствует неприятный запах угля. Вкус несвойственный, присутствует привкус полимерной оболочки, выраженная копченость, приятно соленый |
Сильный запах копчености, неприятный и резкий вкус полимерной оболочки, соленый |
Наличие неприятного острого запаха копчености, привкус полимерной оболочки, наличие несвойственного запаха и привкуса |
|
По результатам из данной таблицы, можно сделать следующие выводы.
Оценка качества сосисок в первый день соответствует нормам ГОСТ по показателю «Запах и вкус». Сосиски «Филеево» и «Фамильные колбасы» на 3 день, так же как и на 5-й и 7-й дни по данному показателю не соответствуют требованиям ГОСТ. Наличие привкуса оболочки, чрезмерно выраженная копченость говорит о быстрой порче продукта. Однако срок хранения сосисок не истек, а по данным оценки качества употреблять данный продукт не рекомендуется. Наличие кислого запаха из упаковки, возможно, является следствием скисания молока, используемого при производстве сосисок, либо усиления жизнедеятельности бактерий.
Таблица 10. Результаты исследований по показателю «консистенция»
Норма по ГОСТ |
Дни после вскрытия упаковки |
|||
1-ый |
3-ий |
5-ый |
7-ой |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Нежная, сочная
|
«Филеево» |
|||
Нежная, сочная, |
Нежная, сочная, упругая |
Сочная, упругая, немного грубая |
Грубая, довольно упругая, сочная |
|
«Фамильные колбасы» |
||||
Нежная, сочная |
Нежная, сочная, упругая |
Сочная, очень упругая, грубоватая |
Очень жесткая, очень упругая |
|
По данным таблицы 10 видно, что консистенция также изменяется в процессе хранения, она становится грубее, жестче, резинестее, что также противоречит характеристикам качественного продукта по ГОСТ.
Таблица 11. Результаты исследования по показателю «форма и размер»
Норма по ГОСТ |
Дни после вскрытия |
|||
1-ый |
3-ий |
5-ый |
7-ой |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Открученные или перевязанные батончики. Длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до27 мм |
«Филеево» |
|||
Открученные, прямые батончики. Средняя длина составляет 11,6 см, а средний диаметр 18,2мм. |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина составляет 11,5 см, а средний диаметр 18,1мм. |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина составляет 11,3 см, а средний диаметр 18,1мм. |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина составляет 11,0 см, а средний диаметр 18,0мм. |
|
«Фамильные колбасы» |
||||
Открученные, прямые батончики. Средняя длина равна 11,4 см, в искусствен ной оболочке со средним диаметром 18,3мм |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина равна 11,3 см, в искусствен ной оболочке со средним диаметром 18,1мм |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина равна 11,0 см, в искусствен ной оболочке со средним диаметром 18,0мм |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина равна 10,9 см, в искусствен ной оболочке со средним диаметром 18,0мм |
|
Согласно исследованиям по показателю «Форма и размер» сосиски «Филеево» и «Фамильные колбасы» на протяжении 1,3,5 и 7 дней соответствовали нормам ГОСТ.