29 Июня 2015 г.

На заседании ГАК дипломная работа оценена: _____________________

Протокол № ______ от «____» июля 2015 г.

Утверждаю:

заведующий кафедрой ТиМК

_____________Богатырев С.А.

16 Марта 2015 г. Календарный график выполнения дипломной работы

Наименование работ	Срок исполнения	Фактическое выполнение
Выбор и утверждение темы	04.03.2015 г.	04.03.2015 г.
Ознакомление с рекомендованной литературой	20.03.2015 г.	20.03.2015 г.
Предварительное ознакомление с материалами торговых организаций и предприятий, на базе которых выполняется работа	25.03.2015 г.	25.03.2015 г.
Составление проекта плана и утверждение его	30.03.2015 г.	30.03.2015 г.
Изучение литературных источников и написание 1 главы работы	01.04.2015 г.	01.04.2015 г.
Составление расчетно-графической части, приложений и иллюстраций к работе	10.04.2015 г.	10.04.2015 г.
Ознакомление научного руководителя и консультантов с черновым вариантом работы	30.04.2015 г.	30.04.2015 г.
Устранение отмеченных недостатков и оформление дипломной работы	13.05.2015 г.	13.05.2015 г.
Обсуждение работы в торговой организации (на предприятии)	20.05.2015 г.	20.05.2015 г.
Представление работы на кафедру	01.06.2015 г.	01.06.2015 г.
Направление на внешнее рецензирование	16.06.2015 г.	16.06.2015 г.
Представление работы на защиту	2.07.2015 г.	2.07.2015 г.

Студент дипломник _________________ Постельникова М.С.

Руководитель работы _______________ГриняеваЮ.Г.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………7

1 Общие сведения о вареных колбасных изделиях……………………………8

1. Пищевая ценность вареных колбасных изделий………………………….8

2. Технология производства вареных колбасных изделий………………..11

   1. Сырье, используемое при производстве вареных колбасных изделий……………………………………………………………………11

   2. Основные этапы производства вареных колбасных изделий……….15

3. Факторы, сохраняющие качество сосисок в процессе хранения………20

   1. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий………………..20

   2. Транспортирование и реализация вареных колбасных изделий……24

1. Результаты исследования качества сосисок молочных, реализуемых в магазине «Магнит»……………………..…………………………………26

   1. Постановка опыта и характеристика объектов исследования…………26

   2. Методы исследования……………………………………………………...27

      1. Органолептическая оценка……………………………………………...27

      2. Определение массовой доли жира………………………………………28

      3. Определение массовой доли хлористого натрия………………………29

      4. Определение массовой доли нитрита натрия………………………….29

      5. Определение содержания крахмала……………………………………30

      6. Определение отклонения массы нетто…………………………………31

      7. Определение массовой доли влаги……………………………………..31

      8. Определение микробиологических показателей…………………….. 32

   3. Анализ маркировки и упаковки……………………………………………33

   4. Исследование качества сосисок молочных, реализуемых в магазине «Магнит» ………………………………………………………………….35

      1. Оценка качества сосисок по органолептическим показателям……35

      2. Результаты исследование по физико – химическим показателям…39

   5. Исследование изменения показателей качества сосисок, реализуемых в магазине «Магнит», в процессе хранения……………………………….40

1. Оценка изменения органолептических показателей качества сосисок в процессе хранения………………………………………………………….….40

2. Оценка изменения физико – химических показателей качества сосисок в процессе хранения…………………………………………………………….45

3. Изменение микробиологических показателей сосисок в процессе хранения………………………………………………………………………...48

4. Заключение……………………………………………………………....50

5. Анализ ассортимента сосисок, реализуемые в магазине «Магнит» г. Саратова …………………………………………………………………………51

3. Организация и экономическая характеристика торгового процесса магазина «Магнит»………………………………………………………….….57

3.1 Общая характеристика торгового предприятия…………………………57

3.2 Анализ финансово – хозяйственной деятельности магазина «Магнит»………………………………………………………………………..59

3.3 Организация приемки, продажи вареных колбасных изделий в магазине «Магнит»……………………………………………………………..…………66

3.4 Структура управления, функции персонала в магазине «Магнит»…………………………………………………………..……………68

3.5 Рекламная деятельность в магазине «Магнит»…………………………...71

Выводы ………………………………………………………………………….73

Предложения……………………………………………………………………76

Список литературы……………………………………………………………..78

Приложения ……………………………………………………………………..82

Введение

Двигаться, работать, учиться, заниматься любимым делом — все это возможно только при условии того, что человек принимает пищу. В своем рационе человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав продуктов оказывает влияние на энергетическую ценность и определяет физические, химические и биологические свойства.

В составе пищевых продуктов присутствует огромное количество веществ, которые определяют ценность для человека. К некоторым из них относятся углеводы, белки, жиры, обладающие питательными свойствами. Ко вторым относят органические кислоты, дубильные и ароматические вещества – они придают продуктам определенные вкус, аромат и воздействую на нервную систему человека и на органы пищеварения.

Вареные колбасные изделия занимают одно из главных мест в рационе питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Колбаса стала известна еще с древних времен. Первые упоминания о ней можно встретить в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Есть предположения, что колбасы и сосиски появились более 2 тысяч лет назад. Сосиски в том виде, в котором мы употребляем, появились сравнительно недавно около 200 лет назад. Считается, что их создал мясник Иоганн Ланер. Дата, когда он их изготовил – 13 ноября 1805 года.

А вот слово «колбаса» имеет славянское происхождение и стало известно с XII века, данное слово встретилось в новгородской берестяной грамоте. Впервые упоминания об изготовлении домашней колбасы на Руси встречаются в «Домострое» XVI века. Однако наиболее обширное распространение колбаса получила при Петре I.

Со времен СССР началось бурное развитие производства вареных колбасных изделий. И начиная с 1936 года во многих городах, в том числе Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске были построены более двадцати крупных мясокомбинатов.

Работа, посвященная качеству вареных колбасных изделий, является очень актуальной, так как мясо – это очень ценный продукт в питании человека, он дает основной строительный элемент для нашего организма – белок животного происхождения. А также оно является источником фосфора, необходимого для поддержания физиологической функции нервной ткани.

Целью данной бакалаврской работы является изменение показателей качества сосисок, реализуемых в магазине «Магнит» г. Саратова, в процессе хранения.

Цель определила следующие задачи:

• изучение пищевой ценности и химического состава вареных колбасных изделий;

• изучение технологии производства вареных колбасных изделий;

• изучение влияния оболочек сосисок на срок хранения;

• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

• исследование требований к маркировке и упаковке;

• проведение оценки качества сосисок и рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества сосисок: органолептические и физико – химические показатели;

• исследование изменения показателей качества сосисок в процессе хранения;

• анализ ассортимента сосисок, реализуемые в магазине «Магнит»;

• изучение организации и экономической характеристики торгового процесса и экономических показателей магазина «Магнит»;

• анализ финансово – хозяйственной деятельности магазина;

• изучение рекламной деятельности предприятия.

1 Общие сведения о вареных колбасных изделиях

1.1 Пищевая ценность вареных колбасных изделий

Продукты, которые человек употребляет в пищу, представляют собой совокупность химических веществ, к которым относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждый из этих веществ необходим для нормальной жизнедеятельности организма человека, так как им отводится выполнение определенных жизненноважных функций. В процессе приготовления пищи компоненты, которые входят в ее состав подвергаются биохимическим и физико – химическим изменениям, образуя структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют собой высокоценный пищевой продукт, который является важным источником белка, необходимый в питании человека. В вареных колбасных изделиях содержание влаги варьируется и достигает 75%. Соответственно, содержание питательных веществ и калорийности в них сравнительно невысокие. Содержание в вареных колбасных изделиях белка составляет от 11 до 14%, жиров 10 – 30%, а золы 1,5 – 3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в данных изделиях такой же, как и в мясе животных, из которого изготовлены колбасы.[4]

Понятие «пищевая ценность» представляет собой количественное соотношение питательных веществ, входящие в состав продукта, а также суммарной энергетической ценности.

Энергетическая ценность несет информацию потребителю о том, сколько энергии выделяется из пищевых веществ, в процессе их биологического окисления в организме человека.[20]

Проанализируем химический состав и энергетическую ценность некоторых видов колбасных изделий (таблица 1)

Таблица 1. Энергетическая ценность вареных колбасных изделий ( в 100 граммах продукта)

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, гр, не менее	Жир, гр, не более	Углеводы, гр, не более	Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5
Вареные колбасы Категории А: «Говяжья» «Докторская» «Столичная» Категории Б: «Диабетическая» «Русская»	13 12 13 12 10	15 20 32 20 30	- 0,8 - - -	187 228 340 228 310
Сосиски: Категории А: «Говяжьи» Категории Б: «Сливочные» «Молочные»	12 10 11	16 19 28	- 1,7 1,0	192 211 196
Сардельки: Категории А: «Говяжьи» Категории Б: «Свиные»	11 10	18 30	2 2	206 310
Шпикачки Категории Б: «Москворецкие»	10	33	-	337

Сосиски – это мясные изделия, изготовляемые из мясного фарша с применением различных добавок и занимаемые ведущее место в мясной гастрономии по популярности ввиду своих высоких вкусовых качеств и питательных свойств.

В разных странах мира сосиски производятся, согласно национальным стандартам. Наиболее высоким спросом сосиски пользуются в Германии, так как именно там производится больше 1000 сортов данного продукта. А в Шотландии сосиски выпускаются квадратной формы и без оболочки. А вот в некоторых странах высоким спросом отличаются вегетарианские сосиски, которые производятся из сыра и овощей.[16]

Таким образом, можно сказать, что калорийность сосиски высокая и ее польза заключается в том, что она помогает возмещать энергетическую затрату организма.

В последнее время прослеживается тенденция отклонения от норм ГОСТ и состав сосисок подвергается изменениям, например, могут вводить разные мясные обрезки – сухожилия, кости и шкуры, а также различные добавки химического происхождения – кровь и жир животных, мука, красители, усилители вкуса и многие другие. Все эти добавки не несут пользы при их употреблении, а только оказывают влияние на калорийность продукта. Кроме этого, некоторые из веществ, входящие в состав сосиски, могут вызвать аллергию, в особенности это касается детей. Усилители вкуса вызывают привыкание, вследствие чего, человек начинает терять способность наслаждаться натуральным вкусом полезной и здоровой пищи.

Следует поговорить о видах сосисок, которых достаточно много, но самыми популярными из них являются свиные, говяжьи и молочные сосиски. Разберем подробнее особенности каждого вида.[15]

Калорийность свиной сосиски составляет 324,4 ккал на 100 грамм продукта. Этот вид отличаются не только размером, но и цветом. Например, если сосиски свиные имеют насыщенный розовый цвет, то следует предположить, что изготовитель внес в состав продукта пищевой краситель. Срок хранения данных сосисок ограничен, но в замороженном виде они хранятся около 1 месяца.

Отварной говяжьей сосиски калорийность составляет примерно 242 ккал. Вкуснее всего такие сосиски в натуральной оболочке, но тем самым их срок хранение довольно маленький – трое суток.

Калорийность сосиски молочной составляет 273 ккал на 100 грамм продукта. Этот вид присутствует в питании многих людей. Производят данные сосиски из фарша мяса птиц и животных. Предварительно мясо животных подвергает варке и добавлению в него сухого обезжиренного молока. Помимо высокой калорийности в состав молочные сосиски содержат много питательных веществ таких как, витамины группы РР, фосфор, натрий.