- •Фгбоу впо «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий
- •22 Июня 2015 г.
- •29 Июня 2015 г.
- •Утверждаю:
- •16 Марта 2015 г. Календарный график выполнения дипломной работы
- •1.2 Технология производства вареных колбасных изделий
- •1.2.1 Сырье, используемое при производстве вареных колбасных изделий
- •2 Результаты экспериментальных данных
- •2.1 Постановка опыта и характеристика объектов исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.1 Органолептическая оценка вареных колбасных изделий
- •2.2.2 Определение массовой доли жира
- •2.2.3 Определение массовой доли хлористого натрия
- •2.2.4 Определение содержание нитрита фотоэлектроколориметрическим методом по Грису
- •2.2.5 Определение содержания крахмала
- •2.2.6 Определение массовой доли влаги
- •2.2.7 Определение отклонения массы нетто
- •2.2.8 Определение микробиологических показателей
- •2.3 Анализ маркировки и упаковки
- •2.4 Исследование качества сосисок, реализуемых в магазине «Магнит»
- •2.4.1 Оценка качества сосисок по органолептическим показателям
- •2.4.2 Результаты исследования по физико – химическим показателям
- •2.5 Исследование изменения показателей качества сосисок в процессе хранения
- •2.5.1 Оценка изменения качественных характеристик сосисок по органолептическим показателям
- •2.5.2 Оценка изменения качественных характеристик по физико – химическим показателям
- •2.5.3 Динамика изменения микробиологических показателей сосисок в процессе хранения
- •2.5.4 Заключение
- •Анализ ассортимента сосисок, реализуемые в магазине «Магнит» г. Саратова
- •Организация и экономическая характеристика торгового процесса и экономические показатели магазина «Магнит» г. Саратова
- •3.1 Общая характеристика торгового предприятия
- •Анализ финансово – хозяйственной деятельности магазина «Магнит»
- •Рекламная деятельность в магазине «Магнит»
- •Гост 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
- •Гост 8.579-2002 «гси. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»
- •Технический регламент Таможенного союза тр тс 034/2013 "о безопасности мяса и мясной продукции"
2.4 Исследование качества сосисок, реализуемых в магазине «Магнит»
2.4.1 Оценка качества сосисок по органолептическим показателям
Органолептическую характеристику проводят в соответствии с требованиям ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957 (таблица 4 и 5 ).
Таблица 4. Органолептическая характеристика сосисок молочных «Филеево»
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
1 партия |
2 партия |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Батончики с чистой, сухой поверхностью |
Батончики с чистой, слегка влажной поверхностью |
Батончики с чистой, слегка влажной поверхностью |
Батончики с чистой, сухой поверхностью |
Окончание таблицы 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Розовый или светло- розовый фарш, однородный,
равномерно перемешан
|
Светло – розовый цвет и со светло – коричневыми включениями. Вид на разрезе – розовый, с наличием темными включениями. Фарш однородный и хорошо перемешан |
Светло – розовый цвет и со светло – коричневыми включениями. Вид на разрезе – розовый, с наличием мелких пустот и темными включениями. Фарш однородный и хорошо перемешан |
Светло – розовый цвет. Вид на разрезе – розовый, с наличием мелких пустот Фарш однородный и хорошо перемешан |
|
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с легким копчением, приятно соленый. |
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с легким копчением, приятно соленый. |
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с легким копчением, приятно соленый. |
|
Нежная, сочная
|
Нежная, сочная, упругая
|
Нежная, сочная, довольно твердая, упругая |
Нежная, сочная, твердая, упругая
|
|
Открученные или перевязанные батончики. Длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от18до27мм |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина составляет 11,6 см, а средний диаметр 18,0мм. |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина составляет 11,7 см, а средний диаметр 18,2 мм. |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина составляет 11,8 см, а средний диаметр 18,3 мм. |
Таблица 5. Органолептическая характеристика сосисок молочных «Фамильные колбасы»
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
1 партия |
2 партия |
3 партия |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Батончики с чистой, сухой поверхностью |
Батончики с чистой и немного влажной поверхностью |
Батончики с чистой и сухой поверхностью |
Батончики с чистой и сухой поверхностью |
|
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
|
Светло – розовые со светло – коричневыми включениями. На разрезе фарш розовый с включениями светло – коричневого цвета, фарш однородный и равномерно перемешан |
Светло – розовые со светло – коричневыми вкраплениями. На разрезе фарш розовый с мелкими пустотами и включениями светло – коричневого цвета, фарш однородный и равномерно перемешан |
Светло – розовые. На разрезе фарш розовый с мелкими Пустотами и включениями светло – коричневого цвета, фарш однородный и равномерно перемешан |
|
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов, с легким запахом копчения со специями, соленые. |
Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов, с легким запахом копчения со специями, соленые. |
Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов, с легким запахом копчения, соленые. |
|
Нежная, сочная |
Нежная, сочная |
Нежная, сочная,достаточно упругая |
Нежная, сочная, упругая |
Окончание таблицы 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Открученные или перевязанные батончики. Длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм. |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина равна 11,4 см, в искусствен ной оболочке со средним диаметром 18,3мм |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина равна 11,3 см, в искусственной оболочке со средним диаметром 18,4 мм |
Открученные, прямые батончики. Средняя длина равна 11,1 см, в искусстве ной оболочке со средним диаметром 18,5мм |
После проведения оценки качества по органолептическим показателям было выявлено, что сосиски молочные «Филеево» и «Фамильные колбасы» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 – 2011 по следующим показателям: внешний вид(партия 1 и 2 «Филеево» и партия 1, 2, 3 «Фамильные колбасы»), цвет и вид на разрезе – были обнаружены светло – коричневые включения, происхождение которых неизвестно.
Излишняя влажность на продукте могла появиться из – за наличия в упаковке после ее вскрытия, влаги. Предположительно появление влаги вызвано либо неправильной технологией изготовления сосисок, либо является следствием ваккуумирования(то есть при откачивании воздуха, выделяется влага из продукта), либо упаковывания продукта с высокой температурой ( температура продукта и среды разная).
Присутствие в продукте светло – коричневых включений может быть вызвано тем, что при приготовлении фарша были использованы субпродукты, которые не были указаны в составе сосисок, либо были применены другие компоненты, не предусмотренные рецептурой.