2.2.2 Определение массовой доли жира

Определение массовой доли жира проводится по ГОСТ 23042 и основано на извлечении жира из мясопродуктов смесью хлороформа и этилового спирта в приборе, состоящем из фильтрующей длительной воронки с впаянным стеклянным фильтром и приемника.(приложение 1,5)

Массовую долю жира вычисляют по формуле:

Где m1 – масса бюксы с жиром,г; m0 – массы пустой бюксы,г; 50 – общий объем экстракта, мл; m – масса навески,г; 20 – объем экстракта, отобранный для выпаривания, мл.

Вычисления производят с погрешностью не более ± 0,1%. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,5%.

2.2.3 Определение массовой доли хлористого натрия

Определение массовой доли хлористого натрия осуществляется по ГОСТ Р 51444, ГОСТ 51480, ГОСТ 9957 методом Мора (аргентометрическим титрованием), основанным на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.(приложение 2,6)

Содержание хлористого натрия вычисляют по формуле:

где 0,00292 – количество хлористого натрия, экивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра,г; К – поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра; V – количество 0,05 н. раствора азотнокислогосеребра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; V1 – количество водной вытяжки, взятое на титрование,мл; m – навеска,г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

2.2.4 Определение содержание нитрита фотоэлектроколориметрическим методом по Грису

Определение содержание нитрита проводится согласно ГОСТ 8558.1 и ГОСТ 29299.(приложение 7)

Метод основан на образовании азотистой кислоты по следующей реакции: NaNO₂+CH₃COOH=HNO₂+CH₃COONa.

Затем при взаимодействии азотистой кислоты с сульфаниловой кислотой и α – нафтиламином образуется красный азокраситель. При этом в присутствии уксусной кислоты происходит реакции диазотирования сульфаниловой кислоты. Диазотированная сульфаниловая кислота затем вступает в реакцию с α – нафтиламином и образует красный азокраситель. Интенсивность окраски азокрасителя зависит от количества нитритов в исследуемом продукте.

Количество нитритов в мг% вычисляют по формуле:

где С – концентрация раствора нитрита, найденная по графику; g – навеска продукта; V – объем экстракта, взятого для определения нитритов, мл; 100*100 – разведение раствора, мл; 1000 – множитель перерасчета на 100 гр продукта; 1000 – множитель перерасчета нитрита из мкг в мг.

2.2.5 Определение содержания крахмала

При определении содержания крахмала используют количественные и качественные методы.

Качественное определение крахмала.

На поверхность свежего разреза вареных колбасных изделий наносят каплю раствора Люголя. Появление синий или черно – синий окраски указывает на присутствие крахмала.

Количественное определение крахмала.

Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью жидкости Феллинга с образованием осадка закиси меди.

Содержание крахмала в процентах определяют по формуле:

где, а – содержание крахмала, соответствующее количеству мл 0,1 н.раствора гипосульфита,г; (250-2) – объем гидролизата с поправкой на объем осадка,мл; 25 и 50 – разведение гидролизата при нейтрализации и осаждении белков; 20 – навеска образца,г; 100 – множитель,%; 10 – количество гидролизата, взятого для кипячения, мл.