- •Фгбоу впо «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий
- •22 Июня 2015 г.
- •29 Июня 2015 г.
- •Утверждаю:
- •16 Марта 2015 г. Календарный график выполнения дипломной работы
- •1.2 Технология производства вареных колбасных изделий
- •1.2.1 Сырье, используемое при производстве вареных колбасных изделий
- •2 Результаты экспериментальных данных
- •2.1 Постановка опыта и характеристика объектов исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.1 Органолептическая оценка вареных колбасных изделий
- •2.2.2 Определение массовой доли жира
- •2.2.3 Определение массовой доли хлористого натрия
- •2.2.4 Определение содержание нитрита фотоэлектроколориметрическим методом по Грису
- •2.2.5 Определение содержания крахмала
- •2.2.6 Определение массовой доли влаги
- •2.2.7 Определение отклонения массы нетто
- •2.2.8 Определение микробиологических показателей
- •2.3 Анализ маркировки и упаковки
- •2.4 Исследование качества сосисок, реализуемых в магазине «Магнит»
- •2.4.1 Оценка качества сосисок по органолептическим показателям
- •2.4.2 Результаты исследования по физико – химическим показателям
- •2.5 Исследование изменения показателей качества сосисок в процессе хранения
- •2.5.1 Оценка изменения качественных характеристик сосисок по органолептическим показателям
- •2.5.2 Оценка изменения качественных характеристик по физико – химическим показателям
- •2.5.3 Динамика изменения микробиологических показателей сосисок в процессе хранения
- •2.5.4 Заключение
- •Анализ ассортимента сосисок, реализуемые в магазине «Магнит» г. Саратова
- •Организация и экономическая характеристика торгового процесса и экономические показатели магазина «Магнит» г. Саратова
- •3.1 Общая характеристика торгового предприятия
- •Анализ финансово – хозяйственной деятельности магазина «Магнит»
- •Рекламная деятельность в магазине «Магнит»
- •Гост 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
- •Гост 8.579-2002 «гси. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»
- •Технический регламент Таможенного союза тр тс 034/2013 "о безопасности мяса и мясной продукции"
2 Результаты экспериментальных данных
2.1 Постановка опыта и характеристика объектов исследования
На первом этапе исследований для проведения оценки качества в магазине Магнит были отобраны 6 партий сосисок одного наименования разных производителей – ООО «Регионпродукт – Поволжье» и ООО «Мясокомбинат Митэк». Отбор проб производился по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321, а исследования с 30 ноября по 15 декабря 2014 года.
На втором этапе для исследования изменений показателей качества сосисок процессе хранения были отобраны 2 партии этих же образцов. Отбор проб производился по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321 и исследования с 10 по 20 февраля 2015 года.
Рассмотрим характеристику сосисок молочных «Филеево» и «Фамильные колбасы» (таблица 2).
Таблица 2. Характеристика сосисок молочных «Филеево» и «Фамильные колбасы»
Наименование объектов |
Масса нетто, кг |
Цена за 1 кг,руб |
Состав |
Нормативный документ |
Упаковка |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Сосиски молочные «Филеево», категории Б.Охлажденные
Сосиски молочные «Фамильные колбасы». Мясной продукт категории Б охлажденные |
0,4
0,4
|
229,25
237,0
|
Свинина,говядина, яичныйпорошок,молоко, соль, вода питьевая, сахар – песок, перец черный, перец душистый, кардамон или мускатный орех, нитритнаясоль Свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар- песок, антиокислитель(Е301), фиксатор окраски(Е250) |
ГОСТ Р 52196 - 2011
ГОСТ Р 52196 - 2011
|
Упаковано под вакуумом
Упаковано под вакуумом
|
2.2 Методы исследования
2.2.1 Органолептическая оценка вареных колбасных изделий
Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий определяют по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957 на целом и разрезанном продукте.
При определении качества целого продукта учитываются следующие показатели:
внешний вид, цвет и состояние поверхности – определяют визуально путем наружного осмотра;
запах или аромат – определяют на поверхности продукта, при необходимости могут определять запах на глубине продукта для этого используется специальная методика.
консистенция – определяют надавливанием пальцами или шпателем.
При определении качества разрезанного продукта важны показатели:
Внешний вид и цвет – определяют визуально на с разрезе вареных колбасных изделий;
Запах (аромат), вкус и сочность – определяют опробыванием вареных колбасных изделий. Их нарезают ломтиками, определяют отсутствие и наличие посторонних привкусов и запахов, степень выраженности аромата, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок определяют после их погружения в кипящую воду и нагреванию до температуры 60 – 70 градусов в центре продукта;
Консистенция – определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты).
Органолептические показатели должны соответствовать определенным требованиям, установленным нормативной документацией.