1.2 Технология производства вареных колбасных изделий

1.2.1 Сырье, используемое при производстве вареных колбасных изделий

При производстве колбас применяются основное и дополнительное сырье: к основному сырью относят — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевую кровь; а к дополнительному сырью — сливочное масло, яичные продукты, муку пшеничную, крахмал, крупу, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.[17,23]

Подразделяют колбасные изделия в зависимости от технологии изготовления и использованного сырья на: колбасы вареные, фаршированные, полукопченные, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

В основном при производстве колбасных изделий используют говядину, свинины и свиной жир. При этом туши мяса подвергают обработке, согласно схемам колбасной разделки и соответственно выделению ценных частей мяса для будущих полуфабрикатов. Помимо этого мясо жилуют, т.е. подвергают освобождению от сухожилий, лимфатических узлов, сосудов, пленок, жира и попутно сортируют.[21]

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии, но предпочитают мясо с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия, отвечающие требованиям высокого качества, возможно, изготовить только при подборе мяса, которое получают от животных определенного вид, упитанности и соответственно возраста. Говядина является соединяющим материалом для фарша колбас. Свинина придает колбасам нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину для изготовления колбасных изделий используют реже, так как она имеет специфический запах и вкус.

При изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней применяют субпродукты. При изготовлении специальных видов колбас используют кровь, а ее продукты переработки – плазму и сыворотку – преимущественно вводят в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Применяют в основном свиной жир, а для отдельных видов колбас – говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и консистенцию фарша, а также повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси – это смеси, в состав которых помимо поваренной соли входят нитрит и сахар, которые обуславливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш вносят пряности, а в некоторые категории колбас – фисташки, коньяк, ром, портвейн и др.

Большое количество колбасных изделий выпускают в оболочках, которые предохраняют от воздействий окружающей среды и придают колбасам определенную форму. Выделяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых – белкозин, кутизин и натурин, которые получены из обрезков шкуры животных. Также применяют полимерные материалы, наиболее популярными являются полиамидные, саран и др. Сосиски и сардельки выпускают в съедобных оболочках. Для вязки колбас используют шпагат для того, чтобы уплотнить фарш и добавить удобства при термической обработке.[9]

Говядину для колбасного производства делят на 1 и 2 категории упитанности. Свинину применяют нежирную (не более 10% жира), полужирную (от 30 до 50% жира) и жирную (от 50 до 85%). Баранину для производства колбас подразделяют на 1 и 2 категории упитанности. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас категории А.

По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Для большинства вареных колбас основой является фарш из говядины и свинины. Также, добавляют шпик, создающий определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Можно добавлять крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, молочный белок, сыр и обезжиренное молоко.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Высокого качества сосиски и сардельки можно получить, используя при их производстве парное и охлажденное мясо молодых животных. При использовании мороженого мяса продукт получается удовлетворительного качества. Для того чтобы фарш был пластичным и для того, чтобы улучшить вкус готовых продуктов, в фарш предварительно вводят яичные продукты, а в основном воду заменяют молоком или сливками. Согласно, ГОСТ Р 52196 – 2011 сосиски подразделяют на категории А и Б.

Содержание жира в полукопченных колбасах достаточно высоко – 30 – 40% и они отличаются высокой питательностью. В данных колбасах влаги 35 – 60% и поваренной соли 2,5 – 4,5%. Колбасы, которые предназначены для длительной перевозки, содержат влаги на 4 – 9%, чем колбасы, которые реализуют на месте.

В рецептуру колбас категории А входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1 категории упитанности, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас категории Б и В дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления делят на сырокопченые и варено-копченые.

Содержание влаги и поваренной соли в сырокопченых колбасах составляет соответственно 25 – 30%, 3 – 6%. Они обладают высокой питательностью, плотной консистенцией, особенным ароматом и острым вкусом. Из –за низкого содержания влаги и присутствия продуктов копчение, данные колбасы обладают долгим сроком хранения.

Варено – копченые колбасы имеют отличия от сырокопченых в том, что они обладают менее острым и вкусом и более мягкой консистенцией. Влаги содержится 38 – 40%, а поваренной соли – до 5%.[25]

Ливерные колбасы вырабатывают в кишечных оболочках, используя разные виды мяса и жира, печени и других субпродуктов, с использованием яичных, молочных продуктов и пряностей. В таких изделиях влаги содержится от 48 до 70%, а соли от 2,2 до 2,5%. Фарш представляет собой однородную массу, серого цвета и мажущейся консистенции.

Мясные хлеба относятся к вареным колбасным изделиям и изготовляют по рецептуре соответствующих наименований. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. После приготовления мясного фарша, следует обратить внимание на внешний вид: поверхность должна быть гладкой и равномерно обжаренная, корочка, образованная сверху напоминает корку ржаного хлеба. Фарш более плотный, чем у вареных колбасных изделий. Мясные хлеба имеют специфический, слабосоленый вкус и выраженный аромат пряностей. Влаги содержится 57 – 70%, а соли – 3%.

При производстве вареных колбасных изделий использую посолочные смеси, специи и пряности. В зависимости от рецептуры применяют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, фисташковый орех, чеснок и другие специи.[17]

Поваренная соль используется не только для вкусовых качеств колбас, но и выступает консервантом. Нитрит натрия применяют для улучшения окраски колбас и придания товарного вида. Использование солей фосфорной кислоты способствует набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. При посоле могут использовать свекловичный, тростниковый сахар или глюкозу.

Итак, для изготовления вареных колбасных изделий используется разнообразное сырье от вида и качества, которого зависят органолептические характеристики и питательная ценность готовой продукции.

1.2.2 Основные этапы производства вареных колбасных изделий

Производство вареных колбасных изделий подразделяется на следующие этапы:

1. Предварительная подготовка сырья( приемка, зачистка, разделывание туш, полутуш, четвертин);

2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса;

3. Измельчение мяса;

4. Посол и созревание;

5. Приготовление фарша(кутерование);

6. Формовка(формование);

7. Осадка;

8. Обжарка;

9. Варка;

10. Охлаждение(до температуры не выше 15°С);

11. Упаковка готовой продукции.[17,23]

Рассмотрим каждый из этапов подробнее, выделяя их главную сущность.

Первый этап – подготовка мясного сырья.

Данный этап включает в себя прием мясного сырье по количеству и качеству, зачистку и разделывания туш, полутуш, четвертин.

Второй этап – это обвалка отрубов, жиловка и сортирование мяса.

Обвалка мяса – это процесс отделения мягких тканей(мяса) от костей. Жиловка – это процесс отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной ткани, жировой ткани, загрязнений. Сортируют мясо исходя из того, сколько процентов содержится в нем жировой и соединительной ткани. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину подразделяют на 1 и 2 категории упитанности.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную.

При жиловке баранины выделяют также категории 1 и 2.

Иногда при производстве вареных колбасных изделий могут применять двухкатегорийную жиловку говядины и свинины — объединение 1 и 2 категории.

Третья стадия производства – это измельчение мяса. Данная стадия необходима для того, чтобы подготовить мясо к дальнейшей технологической переработки и также к посолу. На данной стадии мясо разделывают на куски от 150 до 1000гр или подвергают измельчению на волчке, при этом диаметр решетки составляет от 2 до 25 мм.

Четвертый этап включает в себя посол и созревание мяса. Посол необходим для консервирования сырья, а созревание для стабилизации цвета мяса и формирования, специфических вкуса и аромата. Применяют сухую поваренную соль или ее раствор с внесением нитрита натрия, сахара или глюкозы, пряностей, фосфатов и других ингредиентов, в зависимости от рецептуры.

Измельченное мясо смешивают с рассолом в мешалке в течение 2 – 5 минут, а с сухой поваренной солью – около 5 минут. Посоленное мясо подвергают выдержке для созревания в помещения, при соблюдении температурного режима - 0 - 4 °С в специальных емкостях или созревателях. Выдержка мяса по времени зависит от вида консервации и размеров кусков мяса.

Пятый этап – куттерование.

На данном этапе происходит второе измельчение сырья, компоновка и перемешивание ингредиентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, категории колбасных изделий.

Фарш измельчают в куттере, мешалке и других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков, его подвергают дополнительному измельчению на волчке с диаметром отверстий 2 – 3 мм. На качество фарша оказывают воздействие время куттерования, очередность закладки ингредиентов по рецептуре.[23]

При приготовлении фарша в куттере, сначала закладывают нежирное мясное сырье, затем холодную воду, лед (10% от воды), немясные компоненты и специи. После окончания перемешивания вносят жирное сырье, остаток воды, шпик, муку или крахмал. Воды добавляют примерно 10 – 40% от общего количества сырья. Продолжительность куттерования составляет 8 – 12 минут, все зависит от оборудования и рецептуры. Если увеличить время обработки фарша, то это может привести к нарушению консистенции и перегреву – фарш потеряет способность связывать воду, станет рыхлым и из – за этого могут появиться дефекты готовой продукции(пустоты, бульонные отеки и др.)

Процесс куттерование используют преимущественно при производстве колбас с однородной структурой.

Производство вареных колбасных изделий с неоднородной структурой осуществляют в мешалках, объедения измельченный фарш со шпиком, фисташками и другими компонентами, предусмотренные рецептурой. Но допускается использовать куттер, только притом, что шпик предварительно охлаждают и нарезают, или другие компоненты вносят в фарш за - минуту до окончания процесса.

Формовка или формование – это шестой этап. Здесь идет наполнение колбасных оболочек и форм фаршем, а также вязка батонов и накладывание скрепок на их концы.

При этом используют натуральные и искусственные оболочки с разным диаметром и цветом. Наполняют оболочки фаршем на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Необходимо контролировать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, чтобы исключить попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

Вязка батонов необходима для маркировки и идентификации, в соответствии с действующим ГОСТ. На искусственные оболочки разрешено наносить готовую маркировку на отдельные колбасные изделия. На специальном оборудовании концы формованных батонов закрепляют крепками.

Этапы с седьмого по десятый объединим в один под названием «термическая обработка» готового полуфабриката.

Термическая обработка необходима для того, чтобы довести продукт до полной готовности, при этом обеспечивая ее безопасность для здоровья, стойкость при хранении и придания требуемого товарного вида.

Проводят термическую обработку в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия, либо используют отдельные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы, при этом они не должны соприкасаться друг с другом. Термическая обработка включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Осадка носит важный характер для вторичного структурообразования, а также обеспечивает объединение структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, которые связаны с формированием и стабилизацией окраски колбас. Во время осадки подсушивается поверхность батонов – это улучшает условия следующей тепловой обработки.

В основном осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, наполненных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки подлежат выдержке в подвешенном состоянии примерно 2ч при температуре 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. Это необходимо для того, чтобы подсушилась оболочка, уплотнился фарш, а также для протекания реакций, которые обеспечивают необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Обжаривают батоны в стационарных камерах при температуре 90-100 °С в течение 60-140 мин. Время и температура обжарки зависит от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Процесс обжарки считают законченным, если температура в центре батона составляет 40-50 °С. Затем батоны отправляют на варку. Ее осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до тех пор пока температура в центре батона не составит 70 ± 1 °С, но не выше данного предела.

Охлаждение производят холодной водой под душем в течение 10 минут, а затем в холодной камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при 5 —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Сосиски и сардельки – это разновидность вареных колбасных изделий. Их отличие состоит в том, что из производят из тонкоизмельченного мясного фарша, без применения шпика (кроме шпикачек) и они меньше размером, т.е. диаметр сосисок 14 – 32 мм, а длина составляет 12 – 13см, а сарделек соответственно 32 – 44 мм и 7 – 9 см.

Сосиски и сардельки упаковывают под вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.

Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.

1.3 Факторы, сохраняющие качество сосисок в процессе хранения

1.3.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

• безопасность для продукта и экологическая безопасность;

• обладание барьерными свойствами (снижение проницаемости к парам воды, кислороду и т.д.), неспособностью к сорбции газов, паров воды и нежелательных запахов;

• пригодность к переработке на фасовочно – упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, при этом материал упаковки должен быть устойчивым к режимам стерилизации, кипячения, низким температурам и давлению;

• упаковка должна быть привлекательна, также как и печатное изображение на ней, должно отсутствовать запотевание и т.д.[15]

Выпуск вареных колбасных изделий производится в весовом и фасованном виде.

Фасованные вареные колбасные изделий упаковываются под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (среды) в прозрачные газонепроницаемые пакеты (пленки). Такие пакеты (пленки) предотвращают проникновение воздуха в упаковку и защищают продукт от запахов, которые становятся причиной порчи или ухудшения качества содержимого упаковки. Применения барьерных пленок обусловлены тем, что они обеспечивают сохранность запаха и аромата продукта, а также герметизацию упаковки и поддержание в ней модифицированной газовой среды. Особенностью использования модифицированной газовой среды для упаковывания продуктов является то, что продукты в ней сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.[24]

Популярность упаковывание продуктов в модифицированной газовой среде связано с тем, что данный метод имеет преимущества перед традиционными видами упаковки(вакуумная и воздушная):

• способность увеличивать срок хранения продуктов;

• наличие возможности сокращения или полного исключения применения консервантов;

• уменьшение возврата просроченных продуктов;

• предоставление возможности расширения масштабов продаж;

• производство новых продуктов;

• улучшение привлекательности упаковки за счет использования цветных материалов и использование графического оформления.

Основные газы, применяемые в технологии упаковки продуктов питания в модифицированной газовой атмосфере – двуокись углерода, кислород и азот. Иногда вместо азота используется аргон. Каждый из газов играет определенную роль в смеси. Различают двух- и трехкомпонентные газовые смеси.

Одна из основных причин ухудшения качества мясных продуктов – развитие и воздействие микроорганизмов. С помощью процессов обработки, таких как, маринование, сушка, копчение, брожение, соление и варка – микрофлора мясных продуктов по сравнению с сырым мясом меняется, вследствие чего меняются и механизмы порчи. 

В этой связи для упаковки различных продуктов применяются соответствующие газовые смеси. Для предотвращения прокисания продуктов обычно используют двуокись углерода с низкой концентрацией (20-50%).

Так, для вареных колбас используется газовая смесь «Биогон NC» (смесь CO₂ и N₂). При этом, срок хранения такого продукта при температуре +4…+6. °С составляет от 20 до 30 суток.[16]

По требованиям нормативной документации рекомендованы следующие сроки годности для колбасных изделий, которые упакованы в многослойные полимерные материалы с применением защитной атмосферы, при соблюдении температурного режима от +2…+6°С:

• вареные колбасы, упакованные целыми батонами – не более 25суток; срезом – не более 15 суток; нарезанные ломтиками – не более 10 суток;

• для сосисок, сарделек и шпикачек – не более 20 суток;

• для полукопченных и варено – копченых колбас, которые упакованы целыми изделиями – не более 45 суток; срезом – не более 30 суток; нарезанные ломтиками – не более 15 суток;

• для сырокопченых и сыровяленых колбас, которые упакованы целыми изделиями – не более 120 суток; срезом – не более 45 суток; ломтиками – не более 30 суток.

Сосиски под вакуумом упаковывают на специальных вакуумтермоформовочных линиях. Продукт укладывают в отформованную нижнюю пленку, затем в узле вакуумирования идет откачка воздуха и запаивание упаковки верхней барьерной пленкой. После этого идут поперечные и продольные ножи. Готовая упаковка укладывается в ящик.

Упаковывание сосисок под вакуум в большие пакеты производится на настольных, напольных и двухкамерных вакуумных упаковщиках, выбор оборудования зависит от желаемой производительности. Для вакуумной упаковки сосисок используются трёхшовные трёхслойные пакеты ПА/ПЕ (полиамид с полиэтиленом).[24]

Сосиски укладываются в пакет, после этого пакет кладут в камеру вакуумного упаковщика открытой стороной на планку, которая сваривает. Затем крышку упаковщика закрывают, и только после этого включается вакуумный насос, и происходит откачка воздуха из камеры. Как только откачка воздуха закончена происходит запайка пакета – вакуумная упаковка. Крышка упаковщика откроется только после декомпрессии, т.е. после впуска воздуха в камеру. Срок годности продукта, упакованного, под вакуумом составляет:

- для колбас, которые хранятся целыми батонами – 25 суток;

- для мясных хлебов(целые изделия) – 25 суток;

- для целого куска или среза массой от 200гр до 1 кг – 15 суток;

- нарезанные ломтиками массой от 100 до 350 кг без оболочки – 10 суток.

Возможна групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Итак, сосиски, сардельки и шпикачки упаковываются под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные изделия упаковывают:

- в ящики, изготовленные из гофрированного картона;

- в многооборотные ящики из полимерных материалов;

- в ящики из алюминия;

-в контейнеры или тару – оборудование.

В контейнеры или тару – оборудование вареные колбасные изделия разрешено укладывать не более чем в три ряда на одну полку.[12]

Тара должна соответствовать следующим требованиям: она должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха, а многооборотная тара должна иметь крышку, либо допускается использование оберточной бумаги или пергамента.

При упаковывании вареных колбасных изделий в ящики из гофрированного картона масса нетто должна составлять не более 20 кг, в контейнерах и таре – оборудовании – не более 250 кг, а в многооборотной таре масса брутто должна быть не более 30 кг.

Вареные колбасные изделия одного наименования и одной даты выработки упаковываются в каждую единицу транспортной тары. Возможно упаковка двух или нескольких наименований продукции в тару, при соглашении с заказчиком.

Маркировка тары должна включать следующие реквизиты: наименование изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Изготовитель вправе выбрать способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции. Разрешено наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также использовать этикетку.

Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, которые относятся именно к этому продукту.

1.3.2 Транспортирование и реализация вареных колбасных изделий

Вареные колбасные изделия реализуют, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0…6 °С. Согласно ГОСТ Р 52196-2011 срок хранения устанавливает производитель.

По межгороду колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным транспортом, по городу — рефрижераторными и изотермическими автомобилями. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) по межгороду транспортируются только автотранспортом, - и при этом по времени перевозка не должна превышать 124 ч.

Время перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний сезон изотермическим транспортом не должно превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч безо льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.[1]

К реализации допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

- до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливают к реализации (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы). Фасовка на предприятиях, реализуемых колбасные изделия, допускается в объемах потребности одного дня торговли;

- на расфасованных вареных колбасных изделиях указывается наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

- по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

- инструменты (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемые при отпуске колбасных изделий должны ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специальных местах;

- доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные вареные колбасные изделия подлежат обмену в пределах срока годности, либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.[29]