Ход работы:

Мясо перемалываем, взвешиваем 100 г. фарша и кладем в кастрюлю. Мерным цилиндром (100 мл.) добавляем 200 мл воды, затем ставим на комфорку и доводим до кипения. Кипятим 30 мин и фильтруем бульон через марлевый фильтр.

Мясо-пептонный бульон. К мясной воде прибавляют 1% пептона и 0,5% хлористого натрия, кипятят при помешивании. После растворения пептона устанавливают рН 20% раствором едкого натра с учетом того, что среда становится после стерилизации более кислой. Например, для получения в готовом бульоне рН 7,5—7,6 надо до стерилизации установить рН не ниже 8,0. Если бульон предназначается для приготовления сахарного бульона или плотной среды (агара), следует устанавливать первоначальный рН не ниже 8,2—8,4. Для стабилизации рН рекомендуется к бульону добавлять фосфатные буферные смеси. Кипятят бульон на огне 30—40 минут в сосуде, закрытом крышкой. От­мечают уровень бульона и при выкипании приливают дистиллирован­ную воду до первоначального объема. Можно сразу прилить 10% ди­стиллированной воды на выкипание. После окончательного установления реакции кипятят вторично, последнее кипячение лучше заменить автоклавированием при 1 атм. в течение 30 минут, для чего рекомендуется бульон разлить по бутылям. При этом очень хорошо осаждаются белки, что обеспечивает прозрачность бульона при последующей стерилизации.

После кипячения или автоклавирования оставляют среду для отста­ивания до просветления жидкости, после чего осторожно сливают с осадка и фильтруют через полотняный фильтр или через 3—4 слоя фильтровальной бумаги. Осадок на фильтр не выливают. Разливать бульон сразу не рекомендуется. После автоклавирования его лучше оставить на некоторый срок в бутылях, за время хранения он хорошо отстаивается. По мере надобности бульон фильтруют, разливают по пробиркам или флаконам и стерилизуют под давлением 1 атм. в течение 30 минут. После стерилизации, как и во всех остальных средах, необходима про­верка окончательного рН.

Ход работы:

В плоскодонную колбу на 50 мл добавляют по 30 мл бульона, 10 мл 1% пептона и 10 мл 0,5 % NaCl. Колбу помещают на водяную баню и кипятят при помешивании 30 мин с закрытой крышкой. Содержимое колбы выливают в мерный цилиндр, доводят дистиллированной водой до первоначального объема, затем выливают в колбу и доводят до кипения.

Перевар по Хоттингеру. 1 кг мяса, очищенного от жира и сухожилий, нарезают кусками примерно 1—2 см. Мясо опускают не­ большими порциями в кастрюлю с двойным количеством (по отношению к мясу) кипящей водопроводной воды; кипятят 15—20 минут, пока мя­со не станет серым, что указывает на то, что белки свернулись. Мясо вынимают шумовкой и пропускают его через мясорубку. Устанавливают в жидкости рН 8,0. Опускают фарш в жидкость и охлаждают до 40° в открытой кастрюле, затем добавляют поджелудочную железу (очищен­ную от жира, соединительной ткани и дважды пропущенную через мясо­ рубку) в количестве 10% к взятой жидкости (на 1 л жидкости 100 г железы) или сухой панкреатин в количестве 0,5% и выше в зависимо­сти от его активности. Хорошо размешивают, после чего снова подще­лачивают смесь до рН 7,8-8,0 и повторяют такое подщелачивание че­рез 30 минут. Отсутствие сдвига реакции смеси в сторону окисления ука­зывает на недоброкачественность фермента. После установления рН смесь переливают в бутыль с плотной резиновой пробкой с таким рас­четом, чтобы 1/3 бутыли оставалась свободной. Добавляют 1-3% хло­роформа 10-30 мл на 1 л жидкости (в холодное время года меньше, чем в теплое), закрывают бутыль пробкой и несколько раз встряхивают так, чтобы хлороформ перемешался от дна бутыли к пробке и обратно, после чего на минуту вынимают пробку для освобождения от избытка паров хлороформа. Через 1-2 часа после добавления фермента опять проверяют реакцию и устанавливают рН 7,4-7,6. При этой реакции оставляют смесь для переваривания на 7-10-16 дней при комнатной температуре. Первые 3-4 дня переваривания ежедневно проверяют и исправляют реакцию. В эти дни также встряхивают перевар не менее 3 раз в сутки. В дальнейшем проверку реакции производить нецелесообразно, а встряхивать можно, реже; за 1-2 дня до окончания переваривания встряхивания совсем прекращают, чтобы перевар отстоялся. Конец переваривания характеризуется следующими признаками:

1) на дне бутыли собирается пылевидный осадок;

2) жидкость над осадком просветляется и принимает соломенно-желтый цвет;

3) перевар лег­ко фильтруется;

4) реакция на триптофан с бромной водой должна быть положительной (в пробирку наливают 3-4 мл фильтрованного перевара, добавляют 3—4 капли бромной воды); при наличии триптофана жид­кость принимает розово-фиолетовый цвет (сравнивают с контрольной пробиркой, где к перевару не прибавлена бромная вода);

5) гидролизат перевара доведен до содержания в нем 1100—1200 мг % общего азота.

По окончании гидролиза перевар фильтруют через полотняный или бумажный фильтр; разливают в бутыли и стерилизуют 30 минут при давлении 1 атм. (120 º)для хранения впрок. Перед употреблением филь­труют.