6 Возможности использования морских гидробионтов при производстве продукции общественного питания лечебно – профилактического назначения

Существующее сегодня в нашей стране и во всем мире повышенное загрязнение окружающей среды самым неблагоприятным образом отражается на здоровье населения. Наряду с постановкой на должную высоту предохранительных мероприятий населения нуждается в лечебно-профилактическом питании.

Очень ценным сырьем для изготовления продуктов такого профиля служат морские гидробионты, содержащие полноценные белки и, уникальные по своему составу, богатые высоконенасыщенными жирными кислотами липиды.

Анализ зарубежного опыта в области разработки и производства продуктов лечебно-профилактической направленности свидетельствует о том, что такая работа в развитых странах проводится. В качестве сырья для приготовления таких продуктов успешно используют многие виды рыб, моллюсков, ракообразных и водорослей.

Отечественными исследователями также накоплен некоторый опыт в данной области. Для успешного производства отечественных лечебно-профилактических продуктов рекомендовано использовать гидробионты, их сочетания, с учетом того, что тепловая обработка их проводится при мягких, щадящих режимах.

Авторами определялись следующие объекты исследований:

- морская капуста Laminaria japonica замороженная, размороженная и вареная;

- кальмар мороженный, размороженный и вареный;

- сельдь атлантическая соленая;

- салат из морской капусты с добавлением соленой сельди;

- салат из морской капусты с кальмаром.

Экспериментальные данные показали, что по содержанию воды в наибольших количествах приходится на морскую капусту (85%) и кальмара (78,8%). По содержанию жира превосходит сельдь атлантическая (16,4%), а у кальмар и морской капусты находится почти на одинаковом уровне (0,2-0,3%).

Наибольшая энергетическая ценность отмечена у атлантической сельди (235,7 ккал). Энергетическая ценность морской капусты и кальмара довольно низкая (5,82…76,60 ккал).

Содержание кальция и фосфора во всех исследуемых продуктах соответствует физиологической норме 1:2,5.

Однако следует отметить, что по содержанию натрия и калия значительно превосходит кальмар и морская капуста по сравнению с атлантической сельдью (2…7 раз). Содержание йода в морской капусте довольно высокое (от массы сухого вещества) - до варки 0,39%.

Содержание токсических элементов, как в сыром виде, так и после варки значительно ниже предельно допустимы норм. Поэтому сырье для производства салатов является экологически чистым.

Тепловая обработка не в значительной степени снижает энергетическую ценность гидробионтов. Так энергетическая ценность капусты морской снизилась на 1,22 ккал, кальмара – на 5,00 ккал. Учитывая низкую калорийность морской капусты, но высокое содержание в ней йода, были созданы композиции салатов.

Данные эксперимента показали, что энергетическая ценность салатов из морской капусты значительно повышается с добавлением морских и нерыбных объектов промысла.

Вместе с тем минеральный состав салатов создает благоприятное соотношение их по отношению независимых микроэлементов. Морская капуста является основным источником йода. Поэтому полученные салаты являются сбалансированным пищевым продуктом, обладающим высокой пищевой ценностью и имеющим лечебно- профилактическую направленность.