1.3. Тепловая обработка продуктов.

Все способы делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным относят варку и жарение. Вспомогательные опаривание, бланширование, пассирование, термостатирование. Комбинированные тушение, варка с последующим обжариванием или наоборот, запекание после опаривания и др.

Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта.

Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку, которую устанавливают в посуду с водой. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. так лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Жарка бывает в большом кол-ве жира или во фритюре, малом кол-ве жира, сухая жарка (на нагретых поверхностях). Бывает жарка в духовом шкафу, на огне – газовая, электрическая и на открытом огне.

Комбинированные способы тепловой обработки:

-Тушение – припускание продуктов,. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

-Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки.

Вспомогательные приемы:

- опаливание – производится для сжигания шерсти, волосков, пуха.

- бланширование или ошпаривание – кратковременное воздействие на продукт горячей водой или паром, для изменения вкусовых качеств, консистенции, для удаления бактерий.

- пассирование – процесс нагревания продукта с жиром и без него, с целью передачи жиру ароматических и красящих веществ.

1.4. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Изменения углеводов. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды при температуре 55-60С происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

Карамелизация – процесс, когда сахар при нагревании свыше 140–160 °С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ.

Изменения жиров.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится  и переходит в жидкость.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на  поверхности бульона, и лишь небольшая часть (до 10) %  распре- деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых  капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.

Изменение витаминов. Жирорастворимые вита­мины А, D, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает её витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20–30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревании. при тепловой обработке частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кис­лородом воздуха. этому способствуют варка продуктов при открытой крышке; удлинение тепловой обработки и длительное хранение пищи в го­рячем состоянии. Кислая среда способствует сохранению витамина С. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар

Изменения красящих веществ. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому для сохранения её цвета создают кислую среду. Каротин моркови, томатов и других продук­тов устойчив при тепловой обработке.

Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образова­ния новых красящих веществ – флавонов.